四川泡菜中小米辣为什么会化水

A. 关于四川泡菜

一．选好的泡菜坛四川泡菜得用土陶专用泡菜坛来泡制，这与西北地区的酸浆菜、东北地区的酸菜，以及韩国泡菜所用的器具不一样
首先，泡菜坛须用陶制坛，因为这种材质的泡菜坛可以抗酸碱盐的腐蚀，同时还能避光（有些原料泡制时不能见光，尤其怕阳光直射），否则泡出的菜会变色，甚至变质。
其次，由于泡菜是蔬菜经盐渍及乳酸菌发酵而得到的食品，故泡制过程中乳酸菌对泡菜的成熟及特殊风味的形成便起着关键作用，所以我们用泡菜坛就是要给乳酸菌创造生存环境。乳酸菌是一种厌氧性微生物，但它发酵时又会产生二氧化碳等气体，所以四川的泡菜坛都有一坛沿——必须装水，这既是为了隔绝外面的空气，又是为了在坛内二氧化碳气体充盈时，自行冲开坛沿水排出去。这坛沿有着别处腌菜器物所不具备的功能，也是四川泡菜风味独特的原因之一。<br>
第三，选用泡菜坛应当“一看、二听、三试水”。这“一看”是看坛体有无裂缝、沙眼，还要看釉质是否完好。“二听”，是用手敲击坛体，听它发出何种声音。如果坛体发出的声音呈钢声，那说明坛的质量还可以，反之听到的是破声，那就说明坛子质量孬。“三试水”，是指在新坛里点燃两张草纸，然后盖上盖，掺满坛沿水观察，如果坛沿内的水能够被吸干，则证明坛子质量好，反之则差。
二．配制盐水
配制盐水是泡好泡菜的关键。[replyview][/replyview]1．水 外省厨师泡四川泡菜时常常会忽视这水的问题。其实，泡菜时用什么样的水关系到泡菜质量。通常泡制四川泡菜须用硬水。因为硬水中的钙会在所泡蔬菜的果胶组织周围形成一层保护层，从而使蔬菜在泡制后达到挺脆的效果。配制泡菜盐水，最好用山野涧溪水或深层地下水，切不可用自来水。如果没有相适应的水源，那也可用市售的矿泉水。<br>
2．盐 配制泡菜盐水，选用那种盐也是一个关键。在四川本地制作泡菜，多用自贡或乐山五通桥出产的井盐，因为井盐所含杂质少。而海盐、池盐因为镁、铁等微量元素的含量较高，所以用于泡菜不仅会让泡菜带苦味，而且还会导致泡菜发软不脆爽。此外海盐、池盐所含的铁也会与泡菜所用香料中的微量鞣质发生化学反应，使泡菜发黑变软，甚至变质。若是在外省买不到井盐，那还可以去超市购买“泡菜专用盐”。
3．香料 在配制泡菜盐水时，除了会用到芹菜、香菜、蒜苗等增香外，还会用到干辣椒、花椒、八角、排草、桂皮、胡椒等香料提香。各种香料的比例是：干辣椒3、花椒1.5、八角1、排草1、桂皮2、胡椒1.5。至于说总的用量，那只能是按自己或当地人的口味去确定了。
4．调味料 配制泡菜盐水时所需调味料并不多，除了盐，加上料酒、白酒、红糖、醪糟就行了。通常情况下，10千克水需要加料酒300克、白酒100克、红糖300克、醪糟200克。
5．新配盐水的菌种来源 配制盐水时，最好加一些老盐水进去，这其实是在借老盐水里的乳酸菌接种。即使没有老盐水，那也可以自己培养菌种，方法是：盐水配好后，直接泡入蔬菜，两天后，盐水便会因蔬菜里边所含的多糖为乳酸菌创造出一种生存环境，故盐水经过发酵后，便生成了乳酸菌。当然，用老盐水接过种的新盐水，头两次所泡菜品的成熟时间可以短些，而未经过接种的新盐水，头两次所泡菜品的成熟时间则要长些。不过泡几次后便不存在差异了。新配盐水的配方及方法 将10千克矿泉水烧沸，晾凉倒进泡菜坛里，加入白酒100克、料酒300克、红糖300克、醪糟汁200克、干辣椒250克和泡菜专用盐2500克，然后放进白纱布包好的香料包（白菌100克、花椒50克、八角25克、排草25克、灵草25克），再装入已晾干水分的蔬菜，盖好坛盖，掺入清洁的坛沿水，两天后即起。
三．泡菜的装坛
1．原料装坛前的预处理
为了使泡菜的口感脆嫩，以及泡菜的盐水不被杂菌污染，原料洗净后应当先晾干表面水分，然后再放入泡菜坛里泡制。对一些带苦涩味的原料，还需用浓度为20%左右的食盐溶液先行浸泡三四小时，然后再入坛泡制。
2．泡菜时的装坛方法
四川泡菜的装坛方法有两种，一种是干装法，即先把所泡蔬菜码入泡菜坛内，放上香料包后，再用一块洗净了的鹅卵石压好，最后把泡菜盐水倒进去。这种方法通常是新泡泡菜的装坛方法。另外一种方法是，直接将原料放进泡菜坛盐水中。
不管是哪种方法，都不能把原料装得太多，以七成满为宜，不然会因“胀坛”而致泡菜变味。
四．泡菜的日常管理
1．乳酸菌和其它微生物一样，只有在一定的温度条件下才能生存和繁殖，所以在比较寒冷的地方泡四川泡菜，需要考虑泡菜坛的环境温度是否合适。乳酸菌通常是在-4℃～37℃之间生存活动，如果低于这个温度，那泡的时间会延长；而高于这个温度，有些原料又会变色、变软。泡菜的最佳温度是26～30℃。在此温度下，乳酸菌最为活跃，泡菜也最容易成熟。所以在寒冷的冬季，我们要把泡菜坛放在有暖气的地方；而在炎热的夏季，则应移到凉爽的地方。
2．掌握好原料质地与泡制的时间
根茎类蔬菜原料因其组织细胞较为紧密，故泡制时间应当长些（如萝卜、胡萝卜等）；而含水量较高的菜帮类原料，所泡时间就比较短，通常是泡一天便熟。不过老泡菜的泡制时间都很长，短的泡一个月，长的可泡一年甚至几年，但必须勤翻动，勤掺坛沿水。
3．含盐量与酸度的调制
新配盐水的含盐量较高，一般高达25%，但加上所泡蔬菜量只达到12.5%左右，故渗压进蔬菜原料中的盐量并不多，再加上乳酸菌的作用，泡菜还会出现酸味。因此，为了达到泡菜咸酸适中的口味，我们除了要在捞泡菜时补充盐以保证盐水的含盐量，还应当在不捞泡菜的一段时间内（比如两天不捞）揭盖翻动泡菜。这样做的目的，是让氧气进入泡菜坛内杀死部分乳酸菌，以免泡菜过于发酸。
五．处理泡菜盐水发生的问题
在管理泡菜盐水的过程中，有可能出现各种问题，对此应了然于胸，及时处理。
1．生白 又叫生花，即盐水面上生出的一层白膜。这白膜实际上是酒花酵母菌，喜氧性微生物。可以说酒花酵母菌是乳酸菌的天敌，具有很强的耐酸、耐盐性。它能分解乳酸菌，从而使所泡原料的组织细胞变软，甚至腐烂。解决的方法有两种：一是把整坛泡菜盐水用数层纱布滤干净后，再重新调味用于泡制蔬菜；二是加入白酒、甘蔗、芹菜头、大蒜、红皮萝卜等，以消除白花。
2．盐水浑酽 如果一坛盐水里泡的蔬菜过多过杂，那会导致盐水浑酽。这时我们可以多泡些含水量较高的蔬菜原料予以缓解。可要是那种伴有异味的浑酽的话，则是盐水变质的先兆。解决的办法是，先用纱布滤去盐水里的料渣，再加入一定量的白酒和料酒，同时更换香料包，即可重新使用了。
3．冒气泡 这是通常一种正常现象，可如果冒出的气泡带有异味，那表明此泡菜盐水已经异变了，必须及时找出原因，然后根治。
综上所述，只要我们掌握了泡泡菜的几个环节，在外面工作时，即使没有条件也可以创造条件，泡制出地道的四川泡菜。

B. 四川泡菜为什么泡菜汤变得粘稠了

四川泡菜的汤变得粘稠了的原因是参入了生水或者长时间与空气接触。

解决办法：

1、把上层 悬浊液、气泡倒掉。

2、加入四分之一个洋葱（味道不会太重）。

3、加入少量白酒（20g左右）。

4、很快坛水会重新正常，可以加入适量的菜（推荐包菜，洗净晾干），

5、酸了以后水（水必须烧开晾凉），泡菜坛子以后不能再见一滴生水，即好。

泡菜分析：

四川泡菜又叫泡酸菜，汉族特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。

C. 四川泡菜为什么会生盐花怎样处理

泡菜生花的原因是酵母菌大量繁殖，产生了酒花，那层白色的就是酒花，这也是为什么生花比较严重时，特别是夏天，会闻到一股酒糟味儿的原因。

如果已经生花的情况下，撇去表面一层，放入适量的白酒，没几天就不会了。

泡菜最主要的要点：一是绝对的密封环境；二是要么很酸要么很咸都不会生花，但是在保证第一条的条件下，基本不会生花；第三是温度，夏天温度高，酵母菌等大量杂菌很容易繁殖，污染乳酸菌，坛子宜放在阴暗潮湿通风的地方，那种环境下温度才稍微显低，有利于乳酸菌发酵。

(3)四川泡菜中小米辣为什么会化水扩展阅读：

四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

D. 第一次做四川泡菜水变混浊是怎么回事，还没放菜的，我都放了四天了

我的泡菜坛里有好多水泡，这正常吗？萝卜两天就很酸了，有点微苦的，坛里的水才两个月

E. 传统的四川泡菜制作方法、重点是什么

传统的四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。 今天就来分享一下“四川泡菜”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
下面开始介绍所需要的食材：
大白菜、生姜、西芹、野山椒、白萝卜、小米辣、大蒜、胡萝卜、冰糖、高度白酒、花椒粒、野山椒
先把大白菜、白萝卜、胡萝卜、西芹分别洗干净后晾干水分。再把处理好的大白菜竖着当中切开，去掉中间的菜根，然后先切条再切斜片，再把西芹根切掉，先切叶子再剥去外面的一层老皮。
再把西芹竖着当中切开，再把白萝卜外面皮剥去，切去两头从中间横着切断，先切长条，然后切菱形状斜片，先把胡萝卜外皮削去，同样先切斜片再切菱形状斜片，生姜同样先切条再切斜片，蒜子一切为二，小米辣去把留蒂。
在一个专门腌制酸菜的玻璃瓶中，放入晾凉的开水水量不能放满，大约一半四斤水，今天我们准备玻璃容器总共能装八斤水，一斤水放四十克的盐，总共要放160克的盐，50粒左右的花椒，一两高度白酒，放白酒不光能增香，还有消毒腌制母水延长保质期的作用。
再放入50克冰糖，80克野山椒及泡水，再放入50克小米辣椒，50克蒜片，50克生姜、200克胡萝卜片、500克白萝卜片、300克西芹片、800克大白菜。
泡菜母水一定要漫过泡菜，母水发酵期间建议不要打开瓶盖，一定要避光而且所有泡菜都要保证新鲜，不要沾到油脂，泡菜母水发酵时间与温度有关，温度17—25左右发酵十天左右就可以食用了。
最后扣上玻璃碗，用水把瓶口密封，瓶口的密封非常重要。这样一瓶非常清爽开胃的四川泡菜就做好了。

F. 泡菜是四川人心尖尖上的美食，泡菜的制作过程是怎样的

对于四川人 来说，一天可以不吃肉，但一定不能没有泡菜，可以凉拌，炒菜亦或者做汤，酸辣爽口，嘎嘎下饭。在我记忆中，家里的陶罐子里，一年四季都有美味的泡菜。

一、准备食材。

万物皆可泡，大家准备自己喜欢吃的蔬菜就可以了。常见的有白萝卜，胡萝卜，长豆角，黄瓜，洋白菜，紫甘蓝，芹菜，嫩姜等等，清洗干净后擦干表面的水分，随意切成块或者条状，然后铺开晾晒一天（确保水分全部挥发干净） 。着急吃就切小一点，一两天就能食用了，不着急的话就切大一点，多腌一些时间，让它更入味。

腌好的泡菜拌上辣椒油，一口咬下去咯嘣脆，配着白馒头我能一口气干两个。吃腻了凉拌，还可以用来炒饭，炒肉丁，又是一番风味呢。

G. 四川泡菜水变混浊了怎么处理

1、我们在腌制泡菜的时候，一定要将缸体清晰干净。因为大家一般腌制泡菜的缸体都是用过很多年的，每年都用来腌制泡菜，所以上面会有一些物质附着在上面，但是比较细小，不容易清晰干净。我们需要用清水泡几天在用来腌制新泡菜，可以避免泡菜水浑浊。

2、泡菜水浑浊后，如果泡菜没有变的太软，也没有异味，证明泡菜食用是没有问题的，我们尽快食用掉即可，可惜不做处理，但如果时期不吃，我们就要小心变质啦。

3、腌制泡菜的时候尽量选择凉快的房屋，泡菜在温度高的房屋腌制，就会起很多白色的泡沫，导致泡菜水表的浑浊。我们可以将泡菜上面的泡沫去除，放在温度低的房屋即可。

4、我们还可以将泡菜全部取出来，之后我们将浑浊的水倒掉，我们在放入清澈的水和腌制辅料，从新将泡菜腌制好即可。

5、如果我们腌制的泡菜里面有掉色的蔬菜，导致泡菜水带走颜色，变得浑浊，我们是不用担心的，正常蔬菜里的颜色，对我们没有影响，而且还很好看。

6、腌制泡菜的时候，如果我们使用透明的瓶子，可能看到地下会有沉淀浑浊的东西，这些物质我们也不用担心，只要没有异味即可。不过我们食用的时候，就不要将沉淀一起放入盘中了。

H. 泡辣椒的制作方法

泡辣椒的做法：
备用食材：绿小米辣500克，高度白酒50毫升，食盐15克，醋150毫升，大蒜2瓣，白糖10克，生姜1片，凉白开300毫升；

制作过程：第一步，小米辣仔细搓洗干净，无需去蒂，将小米辣放在通风的地方，控干表面的水分，一定要保证小米辣无生水；

第二步，准备出要腌制泡辣椒的容器，将其事先放入在开水锅中煮一煮，消毒后，保证无水无油的状态，同时生姜切成小片，大蒜剥皮也切成片；

第三步，锅中添上少许水，将其烧开后，晾凉，同时高度白酒、食盐和白糖也需要将量秤好，小米辣放入在处理好的玻璃瓶子中，加上凉白开；

第四步，放入高度白酒、食盐和白糖，再将切好的生姜和大蒜一同放入在其中，用干净的筷子将其搅拌均匀，混合均匀，用一张保鲜膜封住口；

第五步，再将盖子加上，拧紧后，将瓶子倒扣放2天，再正过来，辣椒放在比较阴凉干燥的地方，腌制一个半月的时间，泡椒就做好了。

小编总结：冷天是做腌菜的最佳时间，易于存放，腌萝卜、白菜、莴笋等等食材的时候，加上点泡辣椒，整体风味会特别足，而超市卖的泡辣椒我总担心会含有添加剂，因此便常会选择自己亲手做，这才发现原来泡辣椒的做法并不难，掌握好其中的方法和技巧，泡辣椒入味好吃，而且还不容易会变质，腌制好的泡辣椒既能增加食欲，而且还可促进消化，价值特别丰富，自己亲手做泡辣椒，能够根据家人的口味适当做调整，特别方便。

I. 四川泡菜泡菜水怎么样能清彻点

我们可以加入一些麻糖，它可以促使泡菜变得更加微甜，并且还可以放入一些白酒、食盐，可以促使泡菜水变得更加清澈。

泡在水浑浊，这是正常现象。只有当泡菜完全熟化，发酵过程完全终止的时候，泡菜水才会慢慢地变得清亮透明，如果你用玻璃坛子制作泡菜的话，应该还会看到有些沉淀物慢慢地下沉到坛子的底部了，而上层的液体变得越来越清澈透明。

正在发酵过程中的新起泡菜水，此时你会看到泡菜水开始变得浑浊了，这是正常的。

泡菜水变浑浊并不代表坏掉了，有些时候出现浑浊才是正常现象。因为泡菜的熟化过程其实就是微生物发酵过程，说到发酵，很多人都应该知道，发酵过程中会产生气体，形成许多肉眼看不到的微小气泡，从而让泡菜水看起来好像很浑浊的样子，这是泡菜制作过程中的必然现象。

只有当泡菜完全熟化，发酵过程完全终止的时候，泡菜水才会慢慢地变得清亮透明，如果你用玻璃坛子制作泡菜的话，应该还会看到有些沉淀物慢慢地下沉到坛子的底部了，而上层的液体变得越来越清澈透明。

在泡菜正常发酵的过程当中，还会产生部分白沫，这种白沫是正常的，并不是我们所说的泡菜生花。如果泡菜水表面出现这种白色的泡沫，就是正常的发酵过程，泡沫的多少和所用的坛子也有很大关系，内壁上釉的陶土坛子和玻璃坛子产生的泡沫较多，没上釉的传统老泡菜坛子产生的泡沫就比较少。有些食材也容易导致泡菜水起白沫，比如辣椒，如果泡菜坛子里放入了较多的辣椒，这种白色的泡沫也会较多，这都是正常的。