小米糠为什么有苦味
A. 米醋和陈醋的区别,哪个好
陈醋与米醋的差别在于颜色、适用场合、原料、酿造方法等等方面。究其根本还是酿造方法的不同。
陈醋：以高粱为主料。先加入多量酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序制成陈醋。
米醋：1、糊茬即煮米，将浸泡好的小米放入锅内，温火煮米，米煮到开花，成黏糊状即可。将煮好的米摊开散热，待温凉至38度时加曲拌匀放入缸内发酵，加曲起到酵母的作用，能够自然发酵，也使产品有自然曲香味。
2、汾醋：将发酵好的醪液拌谷糠倒入瓮内自然发酵，进入七天的淀粉糖化和酒精发酵阶段，发酵时附耳听瓮，根据响声判断发酵情况。
3、抄缸：入缸发酵前期用手抄醅，抄缸的目的是为了提高温度，扩大醋醅中醋酸的繁殖，有利于醋醅的空气流通，该发酵过程需要两个月。
4、拨缸：醋醅温度降到自然温度进行拨缸，从一个缸内倒入另一个缸内，保证发酵温度使发酵彻底。
5、存醅：为保证小米醋的口感，将发酵好的醋醅放入缸内进行贮存，酒醅入缸后在上部洒上一层小米糠，再用油布盖住，最后用泥密封，存醅需要三个月。
6、淋醋：最将贮存好的醋醅放入淋醋缸内，淋醋缸底部有小孔，孔内放入溜子，醋液沿溜子流入盆内，将盆内的醋液反复倒入淋醋缸内，直至醋粗液清澈，该过程需要一小时。
B. 花生壳酿酒做辅料可以吗
可以的。
酒曲是容易受到外界温度影响的，特别是高温，一旦到了夏季，炎热的天气会使酒曲的入池温度居高不下，这样一来就会因为发酵的温度过高而影响酒精的正常发酵，出酒率也会随之下降，这也就是我们常说的酒曲掉排。
所以在夏季酿酒时需要解决的问题就是这个，进入夏季后就要适当的对生产工艺进行一些调整，将酒曲里的淀粉浓度降低并适当的缩短发酵周期是比较有效的措施，具体的办法如下：
1、将压窖米查子和酒醅的量尽量增多一些，对酒曲酸度的控制力度也应加大，这样就可以增加发酵的阻力，使淀粉的浓度降低，发酵速度减慢。
2、尽量采取一些人为的措施使酒曲的入池温度降低，自然温度不可能自己降下来，所以要采取一些措施进行人工降温也是可取的措施。
3、减少糖化发酵剂和泼水量，尽力控制好发酵的速度，减少下淋。
4、封窖用的窖皮泥要加厚一些，将窖池密密实实的盖好，这样可以防止窖池漏气，让窖池内的酒受到保护，从而顺利的过完整个高温的夏天。
纯粮食酒酿造的好处
纯粮食是酿造白酒的基本条件，酒是五谷的精粹，天地自然孕育出来的精灵之水；酿酒人是一群不折不扣的手工匠人，手工酿造出的五谷精华：“ 天有德降甘露滋润万物，地势坤生五谷养育众生，做酒如做人不欺天地去伪存真！ ”
喝酒的人多懂酒的人少喝低度酒的人多喝高度酒的人少，牛饮的人多品酒的人少，喝酒人不懂酒只会一味的埋怨：“这酒太苦，这酒太辣，这酒度数太高，这酒怎么一点不甜啊？”
辛辣、苦涩、浓烈对于不会喝酒人来说是最难忍受的味道，不会饮酒的人总是喜欢喝甜丝丝的白酒，而对于会懂酒的人来说其实比酒更苦涩、更辛辣、更浓烈的，是人生....酒中的滋味酸甜苦辣，明白其中的原因也就释然，烧出来的酒总会带有微苦，新酒总会辛辣，原浆酒总会太浓烈，酒经历时光的沉淀才能变得更加香醇，不辣不苦不再浓烈。
C. 玉米面苦是怎么回事
玉米面苦是因为放的时间过长，已经开始霉变了，只是时间还不够长，霉菌菌落还没形成，用肉眼还看不出。但是建议千万不要食用，以防引起病菌入口而发烧呕吐等症状。
D. 怎样辨别酒糟的好坏
1、视觉评定(眼观)
观察饲料原料的形状、色泽、有无霉变、虫蛀、有无异物、硬块、夹杂物等。优质的酒糟呈黄褐色碎屑状，含有较多玉米皮状物;相反，质量低次的酒糟结成块状或有粘连，有虫蛀的痕迹，或掺拌杂物。
2、味觉评定(舌舔)
通过舌舔或牙咬来检查酒糟有无刺激的恶味、苦味或其他异味。好的酒糟尝起先有微酸味，后有玉米香味回味;质量低次的酒糟有腐败变质的恶味，没有玉米的香味。
3、嗅觉评定(鼻闻)
用鼻子来嗅闻酒糟是否具有原料物质的固有气味。酒糟略带微酸甜味，无其他异嗅、异味;低次的有霉变臭味或其他异味。
4、触觉评定(手摸)
将酒糟放在手上，用指头捻，通过感触来觉察其粒度的大小、硬度、黏稠性、有无夹杂物及水分的多少等，若感觉粘手，则水分较高，反之较低。
E. 玉米面苦怎么回事
玉米面发苦说明玉米引起霉变了，吃了这样的玉米面容易引起各种疾病，最好别吃。
1：发霉变质的玉米面同时会分泌出霉菌毒素，当人食用发霉变质的食物时，容易出现腹泻、呕吐等症状，时间长了会引起细胞癌变，导致癌症发生。
2：霉菌毒素化学及物理稳定性较强，简单的处理加工及烹饪很难去除霉菌毒素对人体的危害。
3：霉菌种类很多，其广泛分布于自然界，大多数对人体无害，但某些霉菌的产毒菌株污染食品后，产生有毒的代谢产物及霉菌毒素。
综合以上三点判断玉米面苦最好别吃。
F. 米煮熟后有米糠味,怎么办
是米饭，还是米粥？米饭的话常用的是：找新鲜的大葱，切成段。长度自己控制。。要高出米饭5厘米左右最佳。垂直插入米饭里。盖上盖子加温5分钟或者静置15分钟。原理是大葱可以吸附异味。
米粥的话放洗净的橘子皮，效果会好些。切记橘子皮洗干净不要多，放多了橘子皮，粥会有苦味。
基本上就是找一些可以吸附异味的食材或者自身有清香味的食材同煮会有效果的。
G. 怎样鉴别大米的质量
大米质量的鉴别
（1）看硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
（2）看腹白。大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
（3）看爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，米粒内外收缩失去平衡造成的横裂纹。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。
（4）看黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。
（5）看新陈。大米陈化现象较重，色泽会变暗，黏性降低，失去原有的香味。选购时要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。
H. 蒸好的玉米面和南瓜发糕为什么发苦呢
玉米面发苦是什么情况 玉米面发苦的原因有哪些
玉米面的营养价值颇高，如果你在食用过程中发现玉米面发苦的话，最好停止使用，这都是因为玉米面受潮，导致引起的发霉。
玉米面发苦是什么情况
玉米面苦是因为放的时间过长，已经开始霉变了，只是时间还不够长，霉菌菌落还没形成，用肉眼还看不出。但是建议千万不要食用，以防引起病菌入口而发烧呕吐等症状。
保管中受潮或长时间积压闷捂，都能引起霉变。霉变的代谢物能使玉米面发苦，玉米粉中的脂肪酸败分解，也是引起玉米面发苦的原因之一。
在日常食用的主要谷物食品中，玉米粉的脂肪含量比较高，一般可达4.3%～6.1%，是普通小麦粉的2.5倍，大米（不包括米糠）的3.2倍，而且玉米粉中的脂肪更易水解和氧化。
所以，玉米粉即便是在水分含量极低的情况下，存放时间一久，脂肪也会分解成脂肪酸和甘油，脂肪进一步氧化．成甲基醛或甲基酮等物质。这类物质有极强的挥发性恶臭，也就是平常所说的哈喇味，这样的玉米面口味也是苦涩的。高温高湿季节，能加速这一变化。防止玉米面变苦，目前还没有很好的办法。
工业上常采用的办法是制取提胚玉米粉，因为玉米脂肪的85%集中在胚芽里，胚芽提出油后，玉米粉中的脂肪含量大大降低，贮存期也可大大延长。但由于胚芽中含有大量的脂溶性维生素等营养成分，提胚造成的营养损失也较大，因此我国市场上销售的还是全胚玉米粉。家庭购买玉米粉，最好还是现吃现买，尤其是高温高湿季节，更应避免长时间存放。如需短期存放，也应保持干燥，置于阴凉通风处，变苦的可能性也就小了。
玉米面发苦还能吃吗
如果玉米面吃起来有苦味则不宜继续食用，因为这种发苦的玉米面是由于玉米面里的脂肪酸值升高，玉米粉的脂肪含量比较高，即便是在水分含量极低的情况下，存放时间一久，脂肪也会分解成脂肪酸和甘油，脂肪进一步氧化.成甲基醛或甲基酮等物质。这类物质有极强的挥发性恶臭，也就是平常所说的哈喇味，这样的玉米面口味也是苦涩的。高温高湿季节，能加速这一变化。
这种发霉变质的玉米面同时会分泌出霉菌毒素，这种毒素耐高温，煎、炒、煮、炸等烹调方法都分解不了它。当人食用发霉变质的食物时，容易出现腹泻、呕吐等症状，时间长了会引起细胞癌变，导致癌症发生。
玉米面的营养价值
1、玉米面中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。
2、玉米面中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。
3、粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长。
4、玉米面还含有微量元素硒，能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤。
5、玉米面中有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。
6、玉米面中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。