为什么酒精过多延缓制作腐乳时间

❶ 请问制作豆腐乳不添加酒精会坏吗 可以密封保存12月吗

制作哺乳是不需要加酒精的，因为，制作腐乳成熟后，仍然可以保质期达到12个月的。

❷ 酒精浓度过高为何延长腐乳成熟时间

酒精浓度过高抑制了蛋白酶的活性，使腐乳成熟期延长！毛霉在用盐腌制时，就已经死亡了

❸ 在制作腐乳的过程中，卤汤中的酒含量过低，加快蛋白质水解，为什么杂菌会繁殖快

因为酒精对微生物有抑制作用，浓度低了，各种菌类就都开始增殖了。
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。
总之，制作腐乳讲究把握酒精浓度的一个度，使之在抑制杂菌和维持酶活性之间达到一个平衡，如果画个图表，酒精浓度控制点就是在抑制杂菌的范围内酶活性最高的点。

❹ 腐乳制作料酒过多

A、腐乳制作时，酒精含量应控制在12%为宜，过少则不足以杀死微生物，过多则会延长腐乳成熟的时间．因此，制作腐乳时，料酒的量超过50%时，腐乳成熟的时间将会延长，A错误；
B、发酵装置设置出料口便于取料及对发酵的情况进行及时的监测，B正确；
C、DNA和蛋白质在不同浓度NaCl溶液中的溶解度不同，因此采用不同浓度的NaCl溶液反复溶解与析出DNA的方法可去除部分杂质，C正确；
D、用移液管稀释菌液时，要轻压橡皮头，吹吸三次，使菌液与水充分混匀，D正确．
故选：A．

❺ 腐乳的制作的加酒精抑制杂菌的生长可以吗

腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中，能起抑制杂菌污染作用的是 A．加入12％的料酒 B．逐层增加盐的用量 C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰。

❻ 制作腐乳时豆腐含水过多为什么不适宜毛霉生长

毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。豆腐含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。毛霉是需氧型的，密封后瓶内还存留一定量的空气，毛酶还能继续生长一段时间，分泌蛋白酶等。

腐乳制作技巧如下：

1、必须全部选用优质黄豆，不允许掺入其它任何代替品。

2、采用传统工艺配方、自然发酵、发酵期和发酵效果符合工艺要求。

3、采用5升左右的坛子密封，以确保可以达到发酵温度。

4、加入总量40％的55度优质桂林三花酒和总量60％的52度优质原浆桂林莹坛米香窖。

5、封存时间不少于365天。

注：腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。

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不会胀气。许多人吃大豆后会感到肠胀气，这是因为大豆中存在胀气因子，即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质。而腐乳经过微生物的发酵，这些胀气因子被分解。

蛋白质利用率提高。大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65．3％升高到96％。大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品。

B族维生素增加。由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。对于常吃素食的人，经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效；维生素B1、尼克酸（又称烟酸）含量也高于一般的食品。

异黄酮活性增加。大豆异黄酮是多酚类混合物，具有抗氧化活性，能预防和抑制白血病，具有抗肿瘤功效，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。研究表明，大豆经水洗加工后会降低异黄酮含量，但发酵并不影响其含量，而且能改变异黄酮的种类。

❼ 制作腐乳的卤汤中加入酒精超过百分之12会延长成熟时间的原因

超过12%，酒精的灭菌功能就得到较大发挥。各种霉菌在此环境下很难生存。而腐乳后发酵成熟离不开菌的作用。故腐乳汤中的酒精不宜超过这一限度

❽ 酵母菌酿酒时发酵时间越长产生酒精的速率越快

A、利用酵母菌酿酒时，在一定范围内，发酵时间越长，产生的酒精量就越多，但时间过长后，由于营养物质的消耗等原因，酒精产量减少，A错误；
B、醋酸菌属于需氧菌，B错误；
C、青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵，C正确；
D、制作泡菜的微生物是乳酸菌，属于厌氧型细菌，D错误．
故选：C．

❾ 高中生物。制作腐乳的过程中，酒精浓度过高，腐乳成熟时间会延长。这...

腐乳成熟是微生物的发酵过程，加的酒精浓度过高，微生物发酵受影响，自然成熟时间就会延长。

❿ 为什么酒精含量过高会抑制腐乳成熟

酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。