重油蛋糕为什么加温时间长

‘壹’ 怎样使重油蛋糕变蓬松

蛋糕膨松的基本原理
一、空气的作用
空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。
二、膨松剂的作用
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。
生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。
化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。
三、水蒸气的作用
蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。
第四节 蛋糕的配方平衡
一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。
蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。
干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；
湿性：鸡蛋、牛奶和水；
强性：面粉、鸡蛋和牛奶；
弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。
1、干湿平衡：
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。
2、强弱的平衡：
1）油脂和糖的比例
2）蛋糕油的平衡作用
3）高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡对制品质量的影响
1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。
4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。

‘贰’ 谁能所说说重油蛋糕具体怎么打，比如哈雷杯，

鸡蛋5个，白砂糖200g，盐少许——拌匀，能打出泡来最好，没有泡也可以的
黄油200g——微波炉3分钟融化，加入上述
低筋面粉200g，泡打粉5g混合过筛——加入上述。

烤箱160度 20分钟
关于温度和时间要根据自己烤箱的实际情况来定，这只是参考

根据自己的喜好，可以加焦糖 坚果 干果等~ 给你介绍一种最简单的作蛋糕的方法：

一杯酸奶（就是超市里面卖的那种塑料盒的，好像是125g左右，可以选择水果味的，也可以选择原味的，看自己的喜好了），倒在一个大容器里，加一小袋酵母(最好用专门做蛋糕的发酵粉，放大概10g左右），打3个鸡蛋，然后搅拌
均匀，接着用那个酸奶的瓶子量3杯面粉 1.5杯糖（如果不喜欢太甜或者酸奶含糖很多可以少放一些）和 0.5杯花生油（也可以放融化了的黄油），拌均匀，将搅拌好的蛋糕液倒到模子里，放入烤箱，180度 烤40分钟左右就可以了。

简单，而且味道很不错，尝试在搅拌好的蛋糕液里放入各种水果，放切碎的香蕉丁最好吃，香蕉会融化在里面，味道很不错。

烤蛋糕

材料：鸡蛋3个，低筋粉80克，泡打粉5克，牛奶80克，白糖（70-80克），色拉油（30克），葡萄干。
1，将蛋清，蛋黄分开。
2，蛋黄加白糖（约一半），抽打成乳白色糊状，加牛奶和色拉油调匀，加面粉和泡打粉调成均匀糊状。
3，蛋清加几滴白醋，抽打成泡沫状（体积增大数倍，打蛋清的器具不能沾油）和蛋黄糊搅拌均匀.
4，蛋糕模抹油，倒入蛋糊，烤箱预热,175度烤30分钟.（牙签插入不沾即可）.

蛋糕制作工艺
蛋糕类糕点指以蛋糊制成的海绵体软润性糕点及其与糖膏、蛋白膏、奶油膏的复制品，简称为蛋糕。蛋糕分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕三类。

一、蛋糕制作注意事项

1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。

2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。
3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。
鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。

4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。

5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。
6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。

7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。

8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。

9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。

‘叁’ 重油蛋糕的概念是什么它的口感特点是什么样的

重油蛋糕（PoundCake）：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。所以重油蛋糕在口感上会比普通蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。

‘肆’ 重油蛋糕容易成熟

蛋糕可以说是甜点中重要的组成部分，也是最受到大家欢迎的甜点之一。因为它不但味道好，还是某些特定氛围中不可缺少的道具，像是生日蛋糕、结婚蛋糕等等。
蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。
1、海绵蛋糕
海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的;分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
2、戚风蛋糕
是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。
3、天使蛋糕
天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。
4、重油蛋糕
也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。
5、奶酪蛋糕
音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的奶酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪。
奶酪蛋糕又分为以下几种(1)重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多， 一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。(2)轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。(3)冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。
6、慕斯蛋糕
也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。

‘伍’ 重油蛋糕的做法

重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是
蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对
紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。

重油蛋糕的制作工艺是：鸡蛋去壳，加入白糖打泡，加入熔化后的猪油搅匀，再加入面粉，搅成糊状，做到不起筋，无面疙瘩。然后将糕槽加热后抹上猪油，定量注入调配好的面糊，洒上炒好的芝麻，入炉烘烤；分次将猪油浇在蛋糕表面上，使油慢慢渗入蛋糕内；烤至棕红色或枣红色出炉，趁热去槽，冷却后即为成品。这种蛋糕有圆柱、梅花、三方等形状，内里色泽呈蛋黄色或近似绿黄色，结构为海棉状，组织细腻，泡、软、鲜、酥、入口滋润，有弹性，不粘牙.
重油蛋糕工艺上容易出现的问题一:表面有白色斑点
那是因为:A． 配方内糖的用量太多或颗粒太粗。
B． 碱性化学膨大剂用量太大。
C． 烘烤时炉温太低。
D． 搅拌不够充分。
E． 面糊搅拌不均匀。
F． 所用油脂的熔点太低。
G． 面糊搅拌后的温度过高。
H． 液体原料用量不够。
问题二:表面中间隆起

‘陆’ 关于重油蛋糕

重油蛋糕，又名磅蛋糕，汉娜.葛雷斯在1747年《简易烹饪艺术》中说明如何做磅蛋糕：用一磅面粉、一磅奶油、一磅糖和八个鸡蛋。此款蛋糕的主要成分就是重油，巧克力和山核桃的介入，使蛋糕质感香滑，风味独特。制作时间：360分钟 最佳食温：15摄氏度 最佳保存：冷冻48小时。
“重”读zhong,就是奶油多的意思！

‘柒’ 重油蛋糕时为什么加温时,底火要稍大

重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是
蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对
紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。

重油蛋糕的制作工艺是：鸡蛋去壳，加入白糖打泡，加入熔化后的猪油搅匀，再加入面粉，搅成糊状，做到不起筋，无面疙瘩。然后将糕槽加热后抹上猪油，定量注入调配好的面糊，洒上炒好的芝麻，入炉烘烤；分次将猪油浇在蛋糕表面上，使油慢慢渗入蛋糕内；烤至棕红色或枣红色出炉，趁热去槽，冷却后即为成品。这种蛋糕有圆柱、梅花、三方等形状，内里色泽呈蛋黄色或近似绿黄色，结构为海棉状，组织细腻，泡、软、鲜、酥、入口滋润，有弹性，不粘牙.
重油蛋糕工艺上容易出现的问题一:表面有白色斑点
那是因为:A． 配方内糖的用量太多或颗粒太粗。
B． 碱性化学膨大剂用量太大。
C． 烘烤时炉温太低。
D． 搅拌不够充分。
E． 面糊搅拌不均匀。
F． 所用油脂的熔点太低。
G． 面糊搅拌后的温度过高。
H． 液体原料用量不够。
问题二:表面中间隆起
那是因为:A． 搅拌过久，致使面粉出筋。
B． 配方内柔性原料不够。
C． 面糊太硬，总水量不足。
D． 所用面粉筋都太高。
E． 烘烤时炉温太高。
F． 鸡蛋的用量太高。
G． 面糊搅拌后温度过低。
H． 面糊拌得不够均匀。
问题三:出炉后收缩
那是因为:A． 配方内化学膨大剂过多。
B． 搅拌过久。
C． 蛋的用量不够。
D． 糖和油的用量太多。
E． 面粉筋度太低。
F． 在烘烤尚未定型时，烤盘变形或有其它的震动。

‘捌’ 重油蛋糕的理论

重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是
蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对
紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。

重油蛋糕的制作工艺是：鸡蛋去壳，加入白糖打泡，加入熔化后的猪油搅匀，再加入面粉，搅成糊状，做到不起筋，无面疙瘩。然后将糕槽加热后抹上猪油，定量注入调配好的面糊，洒上炒好的芝麻，入炉烘烤；分次将猪油浇在蛋糕表面上，使油慢慢渗入蛋糕内；烤至棕红色或枣红色出炉，趁热去槽，冷却后即为成品。这种蛋糕有圆柱、梅花、三方等形状，内里色泽呈蛋黄色或近似绿黄色，结构为海棉状，组织细腻，泡、软、鲜、酥、入口滋润，有弹性，不粘牙.
重油蛋糕工艺上容易出现的问题一:表面有白色斑点
那是因为:A． 配方内糖的用量太多或颗粒太粗。
B． 碱性化学膨大剂用量太大。
C． 烘烤时炉温太低。
D． 搅拌不够充分。
E． 面糊搅拌不均匀。
F． 所用油脂的熔点太低。
G． 面糊搅拌后的温度过高。
H． 液体原料用量不够。
问题二:表面中间隆起
那是因为:A． 搅拌过久，致使面粉出筋。
B． 配方内柔性原料不够。
C． 面糊太硬，总水量不足。
D． 所用面粉筋都太高。
E． 烘烤时炉温太高。
F． 鸡蛋的用量太高。
G． 面糊搅拌后温度过低。
H． 面糊拌得不够均匀。
问题三:出炉后收缩
那是因为:A． 配方内化学膨大剂过多。
B． 搅拌过久。
C． 蛋的用量不够。
D． 糖和油的用量太多。
E． 面粉筋度太低。
F． 在烘烤尚未定型时，烤盘变形或有其它的震动。

‘玖’ 戚风蛋糕为何烤制时间那么长

蛋糕烤制时间主要跟蛋糕制品的体积挂勾，体积越大所需要的时间越长。
不管是戚风还是全蛋海绵或者重油蛋糕，同样体积的话所需要的时间基本接近。
因为蛋糕烤制内部成熟主要是利用的热的传导原理，而构成蛋糕的材料大都是热的不良导体，所以传导的速度是比较慢的。

‘拾’ 蛋糕可以加热再吃吗

做蛋糕遇到各种问题，这6个解答会让你的水平有所提高，快来学学
Q：制作蛋糕胚需要选用什么样的面粉?

A：制作海绵蛋糕和戚风蛋糕要选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉。这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强，从而变得更加紧密而不松散。

Q：材料中的奶油可以用色拉油代替吗?

A：色拉油本身不具有香味，无法达到加分的作用，但是用色拉油制作蛋糕可以直接使用。不需要软化或融化等麻烦的步骤，而且即使经过冷藏也不会变硬，可以使蛋糕保持一样的柔软度。缺点是吃起来会比较有油腻感。

Q：蛋糕应该冷藏保存还是在室温中保存?

A：做好的蛋糕如果不能在2～3天内全部吃完，就应该放到冰箱冷藏保存。因为蛋糕是冷食热食都适合的点心，所以冷藏后直接吃或是放在室温中稍微回温再吃，味道都很不错。若是喜欢香味浓郁一点，加热后再吃比较好。

可以将蛋糕直接放到烤箱中低温烘烤3分钟左右， 或是加盖利用微波炉加热都很方便。

Q：烤好的蛋糕胚变得有些干了怎么办?

A：把蛋糕坯切开，在每一层上刷点酒糖水(酒、糖、水的比例是1：2：1)，要一直刷到液体渗透到蛋糕胚的底部为止，这样蛋糕就会变湿了。另外酒的挑选也要因人而异，用的比较多的是朗姆酒。

Q：蛋糕胚的烘烤温度和时间取决于什么?

A：蛋糕胚的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。

蛋糕坯的烘烤时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少、哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，时间短。

Q：使用白砂糖和使用糖粉有何不同?

A：在作用上，使用糖粉和使用白砂糖并没有不同。但是因为杯子面糊最好要缩短搅拌的时间，所以使用更容易溶化混合的糖粉会比使用颗粒较粗的白砂糖好一些。否则为了配合面糊搅拌的时间，砂糖通常会无法完全融化，从而使蛋糕吃起来带有砂糖颗粒，甜味也会因此不足。