炖牛肉多长时间为什么不烂

① 牛肉煮不烂是怎么回事

牛肉煮不烂可能有以下几种原因：
1. 牛肉的部位不够软嫩：不同部位的牛肉纤维组织不同，一些部位的肌肉纤维较硬，需要长时间的煮/炖才能变得软嫩。例如，牛腩、牛尾等部位的牛肉，需要较长时间的烹饪才能变得软嫩。
2. 煮的时间不够长：即使是柔软的牛肉，如果煮的时间不够长，也会导致肉质不够烂。一般来说，炖牛肉至少需要2-3个小时才能变得完全软烂。
3. 煮的水温不够高：烹饪牛肉需要高温，以便破坏胶原质和肌肉纤维，使肉变得更烂。如果煮的水温不够高，就会导致牛肉煮不烂。
4. 煮的方式不对：如煮的时间过长或用火力过大，都会导致牛肉过烂或太柴硬，煮的方式需要根据肉质、部位和品种进行合理调整。
因此，要煮出软烂的牛肉，除了选用适合的部位外，还要注意烹饪时间、火候和煮的方式。

② 牛肉炖三小时还不烂什么原因

牛肉炖三小时还不烂，可能有以下原因：

原材料问题

牛肉部位不合适：不同部位的牛肉纤维结构和肉质特性不同。如果选用了纯瘦的牛肉，如牛腱子肉、牛后腿肉等，这些部位的肌肉纤维紧密、结缔组织丰富，即使长时间炖煮也较难炖烂；而牛腩、牛胸肉等部位则相对更容易炖烂。

牛肉质量不佳：过于老龄的牛所产的肉，其肌肉纤维老化、结缔组织增多，不易炖煮至软烂。比如一些老役牛的肉，其肉质坚韧，炖煮时间需要更长。另外，如果牛肉在储存过程中出现了变质、脱水等情况，也会影响炖煮效果。

预处理不当

浸泡不充分：牛肉中的血水含有大量的血污和杂质，如果没有提前用清水浸泡或浸泡时间不足，血水残留会使牛肉的口感变差，并且影响炖煮时的入味和软烂程度。

焯水不正确：焯水的目的是去除血水和杂质，但如果焯水时用冷水下锅，会使牛肉的细胞蛋白突然紧固，形成物理记忆，导致后续炖煮时难以变软；而焯水后如果直接用冷水冲洗，也会使牛肉快速缩紧，影响炖煮效果。

烹饪方法有误

水量使用不当：炖牛肉时加水应该用热水或开水，不能用冷水。因为热水可以使牛肉表面的蛋白质迅速凝固，防止营养成分流失，同时也能使牛肉的纤维组织更快地软化；而冷水会使牛肉的纤维收缩，导致肉质变硬。

火候控制不好：炖煮牛肉时，开始应使用大火将水烧开，然后转小火慢炖。如果一直使用大火，会使牛肉表面快速失水，内部却还来不及炖透，导致牛肉外部已经熟了，内部还很硬；而小火慢炖则可以让牛肉的纤维逐渐软化，使牛肉更加入味和软烂。

调料添加不当：某些调料可能会影响牛肉的炖煮效果。例如，过早加入酸性调料（如醋、山楂等）可能会使牛肉的蛋白质变性，影响其软烂程度；而适量加入一些碱性物质（如茶叶、山楂干等）则可以加速牛肉的软烂。

炖煮时间不够：虽然三小时对于一般情况来说已经是比较长的炖煮时间，但如果是普通锅具，且牛肉的量较多、块头较大，三小时可能仍然不足以将牛肉炖至软烂。相比之下，高压锅可以在较短时间内将牛肉炖烂，普通锅至少需要一个半小时左右，高压锅则需要半个小时左右。

综上所述，牛肉炖三小时还不烂可能是由以上原因导致的。在炖牛肉时，选择合适的牛肉部位、进行正确的预处理、掌握好烹饪方法和炖煮时间，才能使牛肉炖得软烂可口。