卤水为什么要卤制时间长

① 卤水为什么是越久越好

卤水内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故，但是卤水需要注意保存得当。

卤水本生就是高盐液体，细菌在这种情况下很难生存，而且卤水每天都还要使用，高温也断绝了细菌的活路，就算是不卤煮食材，这些卤水也要每天至少煮开一次，所以好的卤水放几十年都不会坏，也不用担心会有细菌变质。

卤水使用注意事项

忌用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味。

器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。

香料不停留，控汤后冷藏：卤水熬好后的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。

以上内容参考网络-卤水

② 做卤煮的卤水时间越长就越香，这是为什么

外婆家有一坛30年的老卤水，村里人都知道。但是随着外婆一天天老去，每天都要照料这坛老卤水显得力不从心，在听说有人花30万买下时，我母亲和舅舅都劝说外婆把这老卤水买了，省的每天那么麻烦地去照料这坛老卤水。但是外婆不同意，说这坛老卤水是她的命。有她在一天就不可能把它卖掉。给外婆做了很多思想工作后，外婆还是不同意，母亲和舅舅都很无奈。其实哪来的“百年老卤水”，最多的可能也就像我外婆这样有个2、30年的历史卤水。所谓百年不过是指的有些年份，哪里来的百年。老卤水卤出来的卤菜那叫一个香！每年我们家的卤菜都是外婆亲自用那坛老卤水卤好送来的。而且每年我们家餐桌上最受人欢迎的也是这卤菜。有很多吃过的人都想向外婆购买。

百年老卤水并不是真的有一百年，而是指卤水已经保存很久了。老卤水是越老越香，但是保存起来也要尽心尽力。只有认真对待老卤水，老卤水才会传承一百年！

③ 卤水传承百年会越来越香，不会变质吗

卤水越久越香。事实上，卤水并没有真正使用一百年。这是一种夸张的说法。业内一般称为“老卤”。卤水每次使用都要重新煮沸，然后根据经验加入相应的配料，这样卤水就不会变质。

因为做一锅正宗卤水的成本是非常高的，原则上你刚把它加到调味区之后，不管调料在这卤水里再烫，味道都是一样的。如果不进入，则需要经过至少一周的连续时间来调整卤水的味道，才能逐渐稳定下来。请注意，我们在这里谈论的是稳定，仅此而已。那么要想把卤水做成大家都喜欢吃、想吃的食物，就需要增加几个工序，包括但不限于卤水味道的调制，不同调味料的比例等。那么为什么很多店铺都厌恶卖自己的卤水，因为这些卤水是自己的救命之物。

结语：这些卤水就像母鸡，可以不断产卵。而如果把卤水卖掉，就会增加很多无形的竞争者。这是最可怕的事情，很多老板已经基本做到了卤水保密的极致意识，但实事求是，现阶段很难期待百年卤水。

④ 卤水是越长时间的越好吗

一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，每次添加少量的五香药料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

宾馆，餐厅，饭店的卤 水都是永远保存的。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，
所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因 为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤 水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油 多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则 香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不 易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才 能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必 须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此， 卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只 鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂
质。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在 遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来 保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜 膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原 料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期 检查，以免变质。