老汤用时间长了为什么肉不如盐味

① 老汤里动物油很多对老汤有影响吗

老汤是指使用多年的卤制禽、肉的汤汁，许多生产酱牛肉、烧鸡、盐水鸭等传统肉制品的老字号品牌，都将老汤作为其产品的金字招牌。老汤中含有多种游离氨基酸、糖类、有机酸以及各种呈味物质，老汤使用时间越长，里面的营养成分、芳香物质越丰富，不但口味绝佳，卤制出的产品风味也愈美。虽然，在长期使用老汤的过程中，会不断补充新的汤液，但长时间加热，卤汤中的氨基酸、肌酸酐、糖类等物质会发生化学反应，生成一些有害成分(如杂环胺、亚硝酸类物质、氧化脂肪等)，而且会随时间的加长累积得越来越多。以卤制鸡肉产品为例，卤煮0.5小时，每克鸡肉和鸡皮中的杂环胺总量分别为2.42纳克和5.47纳克，而煮20次的老卤，每克鸡肉和鸡皮中的杂环胺总量分别为60.64纳克和103.29纳克，卤汤中杂环胺含量达到2.42纳克/克。另外，老汤反复卤制的传统工艺，容易造成产品质量稳定性、均一性差，各批次产品的风味、质地容易有差异。

② 请问，卤肉汤底越来越咸没有香味了该怎么办

卤肉汤，也就是卤水，一般我们称之为老汤。

无论是咸味比较重，还是香味比较淡，其实是多方面的原因。

但是具体什么原因也不好分析，因为不知道你是怎么操作的，但是有一点是肯定的，你肯定没有循环好卤水。

所谓的循环卤，也就是保养卤水。

说的通俗一点，就是必须按照你的配方或者工艺，定期将卤水自然沉淀之后，去掉顶层的浮沫，还有底层的杂质，然后重新加入自来水。切记一定是加自来水，也就是饮用水，而不是高汤。

因为卤水随着我们不断去卤肉，卤水中的各种成分会越来越多，会越来越粘稠，所以我们必须要用清水，而不是用高汤或者所谓的骨头汤。这才是正确的保养卤水方法。

如果你保养不好的话，卤水确实香味会降低，不仅会没有香味，而且很有可能导致卤水发黑，甚至是苦涩味道的产生。

因为我们用的香料实际上叫做香辛料，也就是说可食用中草药。许多可食用中草药都是有苦涩味道的，如果你不用清水去稀释一下老汤的话，当它的浓度达到一定的临界值之后就会适得其反。

关于咸味，你应该是没有一个好的比例。我们做卤水想让味道尽量的始终如一的话，就的所有的用料都有一个比例。例如多少斤肉加多少克盐，加多少克白糖，加多少克味精，都必须要精确计算，然后定期的去用清水稀释卤水，这样就不会有意外情况的发生了。

个人观点仅供参考。

大家好，我是寻味陕西，系统学习过香料和卤水知识，卤肉汤底越来越咸没有香味是卤汤的更新与保养不到位，从问题中可以看出提问者没有正确的掌握卤肉方法。

卤肉汤底越来越咸有两个原因，第一个用盐量过大，第二卤汤没有及时更新。卤水中盐的用量合理区间为每500克卤水用盐10克（上下两克），超出12克，则卤肉汤底越来越咸。卤汤由于长时间卤肉，卤汤会逐渐蒸发，因此盐度会越来越浓，卤汤变得越来越咸。另外，如果用酱油，因为些酱油含盐，也可导致。

卤肉汤底越来越没香味，有两个原因，第一香料不足或香料质量有问题。第二香料更新时间太久。

只要找见问题所在，对症下药就会解决问题。

卤肉汤底越来越咸解决方法，一减少用盐量，味道变淡时在按比例增加。二，每次卤肉时卤汤分离出三分之一或四分之一，但新卤汤前三次不需要。分离出的卤汤三次或四次能重新做一锅卤水，或用分离出的卤汤卤素菜豆制品等增加品类。卤汤分离出三分之一或四分之一要加等量水或高汤，保证汤总量基本不变。

卤肉汤底越来越没香味，解决方法合理更新香料，香料质量问题引起的咱先不谈。在卤水中，香料的合理用量为每500克卤水用香料6一8克。低于此用量则香味不足。

在正常卤肉中，新香料的出香率第一次约在三分之二，那么二次卤肉时只剩三分之一出香率，两次会香味不统一，我们可以采取第一次新香料，第二次新香料，第三次两个旧香料，，这样能保证口味香味基本一致。

首先我们要知道，卤菜的味道之所以会越来越淡，一个很重要的原因就是卤水变淡了。因为一般卤菜店的卤水并不是只会卤制一次，而是能够循环使用的，特别是一些老卤水，经过老卤水卤制出来的卤味会更加的美味，但如果处理不当，同样也会面临卤菜味道越来越淡的问题。而要想使卤菜不变淡，就要保持卤水的香味浓度。我们都知道，卤水主要是由香料熬制而成的，所以要想保证卤水的香味与浓度，自然是离不开香料了。

基于以上对于卤菜变淡原因的分析和考虑，我们可以从以下两个方面来解决卤菜味道变淡的问题。一是卤水的加水问题。老卤水在使用的过程中是会被消耗的，其中水就是一个非常大的消耗，只要你稍加留意，你就会发现，每卤完一次卤味，卤水的量就会减少一些。这时候，为了防止卤水黏稠过度容易糊掉，也为了能够继续的使用卤水，就必须再加入一些水进去。问题就出在加水上，加水是没有错的，但是加水的量一定要控制好，要按照具体的实际情况来加，若是加多了，原来的卤水就会被大大稀释，原来的味道自然也就会被冲淡许多。这样的卤水卤制出来的卤菜，味道自然是会越来越淡的。因此加水要适量。

但光加水适量还不够，因为只要在卤制卤菜的卤水中加水，就总归是要被稀释的，因此还要注意第二点，即加香料。香料是卤味味道的主要来源之一，它的作用是非常大的，不容忽视，因此在加入水之后，还要注意加入适量的香料予以增香，只有这样，卤制出来的卤菜才不会越来越淡，相反的，味道应该越来越鲜香醇厚

从新加入卤料和水，如果卤料变质了就重新熬制卤料！

这个要加料和水的 每次制作过后都要加的呢！而且要注意保存卤水不能变质！

卤肉汤底越来越咸没有了香味一般是因为用于制作卤菜的次数太多了，水份和汤都被新鲜的菜和肉吸收进去了，汤一少自然就会咸。二是卤肉汤底经过多次使用后要更换，需要重新用各种香料和调料熬制新做，不能再重复多次使用了，再用也没有卤肉香的味道了。

③ 为什么卤水很香，卤肉却没什么味道呢

做卤味行业，色香味俱全，这是肯定的。但有些小伙伴反映说，卤水闻起来很香，但成品却没什么味道，这是怎么一回事呢？咱们一起接着往下看看吧~
我们要做卤肉，就自然离不开卤水。为了使卤肉更加鲜美，往往会在卤水中加入各种辛香料，在卤制过程中，一部分香料溶于卤水，使其香味浓郁。而另一部分卤水应该与肉结合，使其咸鲜醇厚。其实所谓的卤水香不过是表面香，比如你的卤水里有添加药材，那么你直接喝当然闻得到香味了，但是卤制就不同了，产品香无非就是食材自带的肉香，和配方香料赋予的香味，想让产品香除了食材的重要性，还需要让药材的香味进入食材。
其中至关重要的就是卤汤，只有卤汤的催化才能达到想要的效果。所以卤汤至关重要，想入味，卤汤必须达到一定的浓度，浓度高，自然能入味，反之在没有老卤水的情况下，有许多新手想要一步登天，卤出别人几年老汤累积的醇香味，这无异于痴人说梦！如果还没法理解，请参考平时腌肉类时，是低浓度盐水容易腌进去，还是高浓度盐水容易腌进去？或许大家都直接抓把盐抹上去这跟卤汤道理是一样的。
那如果是卤水香，卤出的产品不香，该怎么找原因呢？首先，确定卤水卤出的产品味道是否进入到食品本身，如果进味了，只缺香味，那很明确，你的卤料包中缺少内香和回口香的卤料！那假设味道和香味都没有进入食品内部，那你的料包中缺少透骨香的卤料！！
卤菜无论是香型还是个人经验，都是一个累积的过程，只有不断地卤制、养护，才会越来越好！越来越香！个人经验也才会越来越丰富！
之前也跟大家分享过上等的卤水必须具备前香，飘香，内香，回口香！
只有当这几点都具备以后，你所卤出的产品才是很完美的一条线！
如果从你开始下锅卤的十几分钟时前香和飘香都出来了，对于现卤现卖的模式，就可以吸引过路的顾客，使他知道你家的产品香！这是第一个无形的宣传，能促使顾客的购买欲！
前香出了后就是出品时的色彩，顾客看到你家的卤肉色彩很有食欲，稍微走进一点闻一下，哇！好香，那么他就会考虑购买！
再者吃的时候是内香，这个就是看你调出的味道和香型，要别人吃的好吃的同时感受到了食品的香味！
最后是回口香，就是顾客吃完后，口里面或者手上还留有一丝丝余味，让顾客有再次购买的欲望！
当然你的卤水的配料没有配好，配方不完整，就会相对应的出现所列出的这几个问题！就是缺什么类别的卤料，就缺什么类别的味道！！