为什么骨头煮时间长了变软

⑴ 骨头能被炖酥，你知道是什么原理吗

骨头之所以被炖酥，是因为经过高温后胶原蛋白被分解，骨头中的钙不能紧密的粘连，所以就出现酥掉，易碎的情况。再者，是因为炖的时间太久，短时间内骨头的胶原蛋白，是不会出现这样的反应，只有长时间高温才会。

骨头看似坚硬无比的一种东西，埋在地下后甚至能千年不化，但是遇到不好的环境也是会发生质地的改变的，比如说遇热，遇酸，再比如那些动物骨骼的化石，也是长期经历了一些地下环境内微量元素的侵蚀而变得不同，其形态并不颤困喊是可以亘古不变的。

结语：虽然骨头被炖酥后，汤的味道会更鲜美，但是酥的骨头渣渣很多，还有一定的硬度，如果不小心也很容易划伤食道，所以并不能因为骨头被炖酥或者炸酥了就可以嚼碎吃下去。尤其是小孩子的食道还是很娇嫩的，一定要多加注意。

⑵ 排骨煮久了肉会硬吗

不会变硬，肉会越来越烂，直到和骨头完全分离。这种吃法很时尘纤桥候老年人，肉烂了，方便咀嚼。
年轻人一竖饥般不喜欢太懒的肉，口感不是太好。
煮排骨的时候，看看吃的人群，老年人适当煮烂一些。
年轻人煮熟了就可以。喜欢糖醋排骨的和红烧排骨的，再派猛加工一下就更好吃了。

⑶ 怎么炖排骨才会嫩，为什么我炖得时间蛮长，肉还是硬柴

排骨为什么会柴
炖排骨肉柴可能是盐或酱油放早了。

晚点放盐肉不柴：顿排骨肉柴关键原因在炖肉的过程中的一个小细节——盐放得太早。

很多人炖排骨的习惯是先用酱油炒一下，然后所有作料(包括食用盐)都放进去，一起炖。最后发现肉吃起来比较柴，原因就在于、放盐和酱油的时间点没掐好。

炖排骨时，盐或者酱油放得过早的话，盐会溶解在汤中，汤的浓度增大，对肉的细胞膜产生了压力，细胞内的水就会排出。就像是一块海绵，我们用手挤压，水就会排出一样。水排出以后，蛋白质和脂肪就会过早凝固，肉就会比较柴。所以，炖排骨时，临出锅前大约10分钟左右放盐最好。
排骨怎么炖不柴
要想炖排骨不柴的话用以下方法:

1、将排骨先在水里焯一下，去血渍去沫（必须是冷水入锅，否则肉就炖不烂了），捞出排骨。

2、换一锅水，将排骨倒进去继续煮（这里的水也必须是开水），不要加盐等调料，可以加入姜，可以少量加几滴醋（这样炖出来的排骨钙容易炖到汤里）。

3、开锅后小火炖1小时（同高压锅做出来的一样烂）。

4、待排骨炖好后加入味精、盐等调料。
排骨的营养价值
排骨的营养价值有以下几点：

第一，排骨富含蛋白质和脂肪，为人体提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，可以补充人体所需的营养。

第二，人到中年，微循环发生障碍，排骨中的胶原蛋白等成分可以疏通微循环，从而改善老化症状，起到抗衰老的作用。

第三，排骨中含有丰富的钙元素，可以维护骨骼健康，防止骨骼疏松。

第四，排骨炖汤喝可以滋阴润燥、益精补血，适合气血不足、体质偏寒的人。
排骨的热量高吗
排骨主要指的是动物的肋骨，它的热量比较高，每100克排骨中含有260大卡以上的热量，其中的蛋白质、氨基酸、纤维素和钙离子含量也比较丰富。

经常吃排骨不但可以增加身体的免疫力，增加食欲，并且可以增加骨骼的强度，对于骨质疏松有一定的预防作用。而从中医学的角度来讲，排骨可以滋阴壮阳、补中益气，对于气血亏虚、头晕头痛、体质虚弱的人群有辅助治疗作用。

⑷ 为什么骨头汤不宜久煮

不少人有爱喝骨头汤的习惯，有些人在熬骨头汤时，总认为熬的时间越长，味道就越鲜美，营养就越丰富，因此一熬就是大半天。有些人还认为骨头汤有营养，喜欢常喝。事实上这两种观点都是错误的。骨头汤久熬和常喝都是不适宜的。

认为骨头汤熬的时间越长营养就越丰富的人纯旅多半认为，熬久的话，骨头中的钙质可以溶化，从而被人体吸收。其实，无论多高的温度，也不能将骨骼内的钙质溶化。这是因为，动物骨骼中所含钙质不易分解，不论多高的温度、多长的时间，也不会将骨骼内的钙质溶化。熬的时间过长，反而会破坏骨头中的蛋白质，实际是无益反而有害的。因此，熬骨头汤的时间不宜过长。

营养专家推荐的方法是:炖汤前，先将洗净的骨头砸开，然后放入冷水，冷水一次性加足，并慢慢加温，在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；同时，族裤卖不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。

专家推荐的炖具为压力锅，因为用压力锅熬汤的时间不会太长，汤中的维生素等营养成分损失不大，骨髓中所含的磷等微量元素以及其他维生素等营养成分损失也不大。

此外，需要注意的是，煮骨头汤时冷水要一次加足，万一中途要加水，可以加热开水，切忌加冷水。这是因为，骨头里含有丰富的脂肪和胶原蛋白，在沸腾时突然加入大量冷水，骨头汤的温度骤降，会使脂肪和胶原蛋白迅速凝固，骨头表面也会急剧收缩，骨头中的脂肪、蛋白质等营养物质便不能顺畅地溶解出来，骨头变得致密而不易烧酥，骨头汤中的营养物质就相对较少，口味也大为逊色。

动物肉类含脂肪较高，而骨头上总会带点肉，故而熬的时间长了，熬出的汤中脂肪含量会很高。本来人们喝骨头汤是为了补钙，由于“熬”不出钙反而“熬”出了油，所以骨头汤还是少喝为好，特别是老人和孩子，更不宜常喝。兆逗

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