鸡蛋煮时间长了为什么变绿了

1. 鸡蛋煮熟后，为何会发绿蛋黄越黄，鸡蛋品质越好吗

蛋黄含有铁，充分加热之后，会从卵黄高磷蛋白中释放出来。迹磨在蛋黄和蛋清融合处，铁离子跟硫化氢产生化学反应，形成了硫化铁，这是一种灰绿色物质，你蒸的时间越长，硫化铁就越多，所以很多人煮鸡蛋的时候会遇到蛋黄变绿。鸡蛋经过较长时间烧煮，蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难于消化。

蛋黄表面变青色只是因为加热的时间太长了，加热时间越长颜色越深，而使蛋黄呈现青色的硫化亚铁对我们身体并无害，但是会降低人体吸收鸡蛋中的铁元素，所以鸡蛋还是不要煮太长时间，一般10分钟就熟了。对于鸡蛋所含有的蛋白质、矿物质等养分，一般不会有影响，就是所含有的维生素含量，会有一定的流失，但也不用太担心，可以从其他食物中摄入更多的维生素。

2. 吃煮鸡蛋的时候，为什么蛋黄的表面会呈现灰绿色，这是为什么呢

如果没记错的话是因为煮鸡蛋时间过长了，导致蛋黄表面有点灰绿色，变色的主要原因是过分加热导致蛋白质里的硫和铁释放到蛋清和蛋黄夹缝中，发生了化学反应！不过对人体没伤害，想要吃饭完全黄的蛋黄，记得煮鸡蛋定闹钟，不要超过五分钟。熟了即可，蛋黄就不会绿了。

当煮硬蛋的时间过长时，蛋黄的外面会变成绿色，而里面的绿色部分仍然是正常蛋黄的颜色。这是因为蛋白中含有硫和氢，当水被加热时，硫和氢结合产生硫化氢，而蛋黄中含有铁，当硫化氢与铁反应时，会形成硫化亚铁，从而包裹住蛋黄。蛋壳周围的灰绿色涂层对人体无害，但对味道和颜色不利。

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3. 鸡蛋煮久了，蛋黄为什么会变成绿色

因为鸡蛋煮久了，蛋氨酸会释放硫化物，和鸡蛋中的铁发生反应，形成深色的硫化亚铁，导致蛋黄表面发绿。

首先，鸡蛋黄上那点硫化物非常少，在胃酸作用下有可能变为硫化氢和氯化亚铁，如果没有跟胃酸起反应，那它也是不溶于水的化合物，并不会参与代谢过程。

其次，鸡蛋黄上的硫化物并不会影响蛋白消化。蛋氨酸并不是蛋里面才有，它另一个名字叫甲硫氨酸，是食物中常见的一种氨基酸，对人体无害。

最后，人的肠道消化过程就是微生物发酵，产生硫化氢、生物胺等代谢废物也是很正常的。肠道中硫化氢的量远远超过鸡蛋黄上那点不溶于水的硫化亚铁，因此大家可以放心吃。

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蛋黄的营养价值

蛋黄中有宝贵的维生素A和维生素D，还有维生素E和维生素K，这些都是“脂溶性维生素”。水溶性的维生素B族，也绝大多数存在于蛋黄之中。而蛋黄之所以呈浅黄色，就是因为它含有核黄素，而核黄素就是维生素B2，它可以预防烂嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。

各种微量元素也一样集中在蛋黄中。蛋黄中有大量的磷，还有不少的铁，同时，鸡蛋中所有的卵磷脂均来自蛋黄，而卵磷脂可以提供胆碱，帮助合成一种重要的神经递质——乙酰胆碱。

所以，婴儿的第一种辅食，往往就是鸡蛋黄。蛋黄对孩子补铁有益，对孩子的大脑发育也有益。蛋黄里含有的叶黄素和玉米黄素还可帮助眼睛过滤有害的紫外线，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾。

4. 为什么我做的水煮蛋颜色有点绿绿的

嗯，最近有传言说：水蒸蛋千万不要放盐！否则高温下盐会发生化学反应（变为氯），就会出现这种绿绿的效果。不过事后也有营养学家站出来说是谣言，不管是与否，不如改加酱油安全些。

当然蛋里有洞，说明蒸太久，还有你蒸蛋的器皿建议用浅的盘子，这样快熟，效果也好，对初学者是个好用的工具。

5. 鸡蛋煮时间长了蛋黄外面变绿,但有的蛋煮的时间再长也不变绿,为什么绿

蛋黄变绿是因为熟蛋黄被氧化了，而蛋黄氧化的原因跟鸡蛋的新鲜程度有关。新鲜的鸡蛋刚煮熟时蛋黄是不会变绿的，而不新鲜的鸡蛋煮出来就是绿色的。