时间久了面包变硬为什么

㈠ 为什么面包放久了会变硬为什么面

因为里面的淀粉发生了老化。面包制作过程中，淀粉会吸水膨胀；焙烤时，淀粉会糊化，结构发生改变，从而使面包变得松软、有弹性；储藏时淀粉的体积不断缩小，里面的气体逸出，使面包变硬、变干，这就是通常所说的老化。

水中的淀粉颗粒在室温、40 ºC、80 ºC下逐渐糊化，但是当面点出炉冷却后，糊化过程就会开始逆转，发生老化——淀粉分子开始重新排列成紧密的晶体结构，同时失去水分。米饭、馒头放久了变硬也是同样的道理。

饼干也会发生老化，但是它的含水量远低于面包。当面点的含水量低于10%时，就不容易发生老化。而且饼干相比面包，含有更大比例的糖分和盐分，而糖和盐都容易吸收水分，因此饼干放久了会变软而不是变硬。

糯米制成的面点就不容易变硬，这是因为糯米的主要成分是支链淀粉，相比直链淀粉，它的分子结构中有很多分支，容易糊化，但不易老化。

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面包店一般会加入食品添加剂如淀粉酶来延缓面包的老化过程。保存饼干通常会用干燥剂来除湿，自家做的可以用糖块替代。自制面包则可以通过密封并冷冻（注意不是冷藏）的方式来抑制面包老化。

一般来说，食品的加工和烹饪中都应避免已糊化的淀粉发生老化，但善加利用其原理，同样可以“化腐朽为神奇”。

在某些特殊情况下，如粉丝、粉皮、龙虾片等食品的加工，因为这些食品只有经过老化才会具有较强的韧性，加热后不易断碎，口感有劲，所以在制作过程中，需要老化处理。

㈡ 为什么面包放置一段时间之后会变硬

因为淀粉的老化。

淀粉是一种碳水化合物，它有直链淀粉和支链淀粉两种分子结构。生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有黏性的糊状溶液。

米制食品或面制食品在冷却后，已经糊化的淀粉分子，互相之间会有规律地自动定向排列，从而形成一种质地坚硬的结晶。其淀粉分子排列整齐，含水量也较少，这样的状态也就是淀粉老化。

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放置面包的正确方法

将面包冷冻保存是最能够保存面包美味的办法。比起直接将面包放着，直接冻进冷冻室最能保持它的美味。冷冻的面包比起放在干燥常温下保存的面包更加美味。

当然需要注意的是，很多人可能会将面包保存在冷藏室里，但这样做很容易让面包失去水分，变得干硬难以下咽，损失面包柔软可口的口感。如果直接放进冷冻室里，在超低温下让面包在尽可能短的时间内直接冻成一块，阻止水分的损失，第二天加热后就会更好吃。

㈢ 为什么面包放久了会发硬

面包放久了会发硬是因为面包中含有的酵母菌失去了松软效果。面包中通常都会添加酵母菌，在它的作用下发酵的面包会呈现一种松软效果。但如果放置时间太长的话，它里面的酵母菌也就会逐渐失去松软效果，从而导致面包发硬。

为什么面包放久了会发硬

面包的主要原料是小麦粉，它与酵母、鸡蛋、油脂等其他食材辅料混合，然后加入适量清水调制成面团，再经过发酵、成形、焙烤冷却等过程制作而成。

在发酵这个过程中，起到主要作用的就是酵母了，它可以让面团更加松软蓬松，如果没有这种发酵成分，面包就会边干变硬。

小麦粉本身就是比较容易发干的，它在常温下吸水率是很低的，在烤制的过程中温度达到60摄式度以上时，淀粉就会开始糊化，形成一种粘性的淀粉溶胶。这种胶状的淀粉在空气放久了也会逐渐失去水分，从而导致面包变硬易碎屑。