卤菜时间长了为什么不香

‘壹’ 卤肉怎么卤不出卤味总卤不出浓浓卤香味

所谓的卤香味，就是将加工后的食材放入老卤水中，长时间的加热，使老汤中的香料、调味料以及老卤汤蕴含的呈鲜物质缓缓注入食材之中，使之闻起来香味扑鼻，吃起来唇齿留香，回味无穷。

1.每次卤的太少，达不到浓浓卤香味的标准：这应该是根据题意总结出的最大原因，比如家庭卤肉，每次就卤那么一点，两三斤肉，不管怎么卤，都卤不出外面熟食店的味道。这里很多小伙伴就认为熟食店加什么添加剂了，虽然有些熟食店是用添加剂，但是代表了都在用，没用添加剂同样有浓浓卤香味的原因就是因为制作的量大，特别是带骨、肥腻食材卤的多。

再一个是香料的使用比例用量：这个原因可能也是卤香味儿不足的直接原因，比如香料用量太多或者太少。香料用量太多，满锅的中药味，香料用量太少，达不到去腥增香的作用。 香料的使用比利用量是有一定规律可循的，比如清香型的卤水香料，一般占比卤水总量的1%~1.2%左右，浓香型卤水的香料一般占比卤水总量的1.5%~2%左右。

5.火候和时间的把控：苏东坡在制作东坡肉时有一句明确表述火候时间的名句：“慢着火，少着水，火候足时它自美”，这里表述了两个观点：要小火、火候要足。其实这里还有一个关键就是“少着水”，这句话用在我们卤味中，就是卤水和食材的比例关系，在卤食材的时候水不能太多。以我的经验食材和卤水的比例一般控制在1:1.5之内。水太多也会稀释食材的鲜香味，使卤香味不那么浓。

反过来说时间和火候，火候太大会导致食材脱水太多，卤肉发柴，卤香味不浓，卤制的时间太短，食材的鲜香味也不能很好的释放。

‘贰’ 卤菜卤出来的不够香是什么原因糖色是卤出来淋在菜上！还是放进卤水中

以我多年的卤水经验，我分析有如下几种原因，一.老卤没有形成。二.入味不足。三.卤制火候和时间不够。这些原因都可以使卤菜卤出来不够香。

注：1.糖色切不可炒的太老，做卤菜宁可炒颜色淡一些，也不能炒老。

2.卤猪头肉用糖色上色时，卤汤里放入焯水的猪头，开锅后一定要持续中大火，采用少量多次的方法，使其上色。火候太小，上色不均匀。

3.使用糖色的卤菜一般都会氧化发黑，所以在使用糖色调色时，不能一次性将颜色调好。如果一次性调好，后续卤完，售卖时就会氧化变黑。所以刚开始调颜色时一定淡一些。

卤菜的成品要求就是鲜香味要足，但是还不能吃出明显的香料味，吃到是卤肉的本身的香味，并满口留香，我认为这是最好的成品。

觉得卤菜不够香的小伙伴们可以对号入座了，以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。

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‘叁’ 猪蹄卤了两小时就是不入味怎么办

猪蹄卤了两个小时，就是不入味该怎么办？的确卤菜成品入味与否是检验卤菜技术的一个基本标准，就算卤水的香味再足，如果成品寡淡无味，也是徒劳无功，还是那句话，卤菜入门简单，精通不易，入味看似一个很小的问题，但却跟卤菜制作过程中的各项基础技能息息相关，卤菜无小事，事事需小心！小编系统讲解，卤菜成品的入味与食材的预处理、腌制、香料配方比例火候以及卤制时间等方面的关系①食材预处理入味的一个重要前提，是激发本味入香味，而不是入腥味和异味，虽说腌制可以去除食材的腥味，但想要根除，食材的前期预处理必不可少，卤猪蹄也不例外，我做法是用喷枪将猪蹄的毛烧掉并将表层皮肤烤焦，然后再放到清水中，用钢丝球擦洗干净，这样既除去了毛根，也可以去除腥味。②腌制回到这个猪蹄卤了两个小时，就是不入味问题，当他咨询时，我首先问到你有没有腌制，他说有用料酒腌制了两小时，这就又出现了另一个问题，料酒和生姜腌制猪蹄只能去腥，却完全起不到入底味的效果，还有卤猪蹄是不适合水腌的，如果水已经渗透到肉里面过多，其实入卤锅卤制时是会影响香味浸入的，所以卤猪蹄的做法是干腌，且在腌制之前我一定会沥干水分，下面说一下具体的做法1.加盐，有盐味才有底味，新鲜猪蹄每斤的腌制用盐最少是7克，冻猪蹄则不少于6克，而且不是简单的拌一拌就有用了，而是要一边均匀涂抹，一边搓揉，直到揉到猪蹄表皮发热的程度，才能帮助吸收2.加八角、陈皮和花椒腌制，将其全部打碎，然后放水烧开浸泡5分钟，再均匀拌在猪蹄表面，目的是进一步去腥3.加小苏打拌匀腌制，目的是让小苏打作为蓬松剂来使用，切断肉制品肌肉组织中的纤维组织，这样就可以很好的入味了。4.如果你是以卤猪蹄作为主打或者是卤猪蹄的单品店，也舍得花成本，小编教你一招，可以用木瓜+猕猴桃榨汁来腌制，有软化肉制品纤维组织的功能，且让猪蹄带有清新果香味5.腌制时间，冬天气温低腌制时间最少不得8小时，夏天也不能低于6小时，而那个粉丝只腌2个小时是完全不够的。③香料配方首先说卤水配方的香型优劣对卤猪蹄的入味意义不大，香型再高级也有可能不入味，香味再普通，如果入味做好了，一样不难吃，而关于香料的质量和比例才是入味息息相关的因素1.香料的质量对卤水配方的效果影响极大，同样会影响到成品入味，如果你不会鉴别香辛料的真假、质量的好坏，买到变质之后再萃取的陈年老货，那么这味香料在卤水中所起的功能就为零，如果不慎买到假货，甚至会对卤水起到破坏和反作用，所以香料质量鉴别也是卤菜人所必须掌握的一门功课2.比例刚刚说过，哪怕配方再普通，只要配方中能有完全激发猪蹄本来的肉香味的香料组合，加上整体配方的比例适用到食材分量，都可以将肉香味与卤水复合香结合，从而做出入味的好口感，就卤猪蹄而言，清香型的香料一定要占到猪蹄总分量的0.8%，浓香型的也不得低于1.2%透骨香的应用为什么要透骨香？因为猪蹄一半就是骨头，之所以那么多年轻的顾客喜欢啃猪蹄，其实就是喜欢那种骨头内部都透着香气的入味劲头，所以可以加一点丁香和山楂，山楂是为了帮助成熟增加食欲，而丁香则是为了起到透骨香的作用。④火候卤菜的火候其实也是一门学问，很多新手也道听途听，知道要用小火就行了，但其实“知其然，不知所以然”，猪蹄和牛肉一样，是卤水技艺里面比较难卤的几种食材之一，以前的老师傅带徒弟，如果你能把猪蹄和牛肉卤好，基本上也就是可以出师了，同样是小火，不同的灶具其小火的标准是不一样的。同样是卤猪蹄：有人卤好之后，骨头都支出了，一咬却嚼不动；有人卤好之后，虽说糊烂，但却没有香味；而有人卤好之后，外皮完整，一咬却酥软可口，入味十足；这些都跟火候有关卤猪蹄你看着别人卤好像全是小火，其实不然，只不过是小火卤制的时间比较长，你正好看到了，而大火卤制时你却没看见，在卤猪蹄制作过程中大火卤制的时间比较短，目的是上色并将生猪蹄卤熟，但却不能使肉酥烂，大火之后是用小火，这个时间会比较长，目的使肉酥烂，并将配方香料的香味逐步渗透到猪蹄内部，达到内外咸淡均匀的效果。卤猪蹄如果全程大火虽然可以保持造型完整，但却不能保证入味，背后的原理其实也很简单，常温的猪蹄遇见高温的卤水，会使猪蹄表面瞬间熟化紧绷，虽然表层紧绷，有利于猪蹄的造型完整，但是却会造成猪蹄的肌肉组织紧绷，包括卤水的香味和其他的复合味道很难渗透进去。全程小火也不行，就会出现刚刚说过的骨头支到外面来，并且糊烂没型。⑤卤制时间在说卤制时间之前，先得保证卤水一个重要的前提，就是卤油，因为香料具有挥发性，特别是又经过长时间的卤煮，香味会挥发到空气中，如果卤油的厚度连一厘米都没有，香味会更多的挥发到空气里浪费掉，这也就是很多人的卤水闻起来香，成品却无法入味没有香味的原因，卤猪蹄时会保证卤水最上面卤油的厚度有1.5厘米，并且不盖盖卤制：一是为了防止复合香味过多流失，二是用水蒸气的挥发带走香料的药味，三是用卤油起到保温作用，便于猪蹄的快速成熟。卤制时间对入味的影响可以这样理解，其实在猪蹄刚卤熟时，也就是浮在卤水中的时候，其实这时是不吸盐的，如果这个时候将猪蹄出锅，其实咸味是不足的，只有吸入充分盐分，才会沉入锅底，所以传统的做法是卤制1小时，关火后泡制两小时再出锅实操过程中，如果是新鲜的猪蹄，我一般会过油定型之后再进行卤制，前一天晚上8：00左右，卤40分钟，然后关火浸泡到第二天早上8点，这时候卤水的温度已经降了下来，温热着正好捞出猪蹄，猪蹄的卖相非常好看，几乎没有收缩，完全没有支出来的骨头，外皮看起来很完整，色彩温润，又在出锅时挂上了卤水的油，发亮，味道也是入味十足。但这种卤制手法有两点注意事项：一是卤水的咸度要减到平时的三分之一，否则成品会过咸无法入口；二是糖色的用量要减去一半，因为颜色也会因为长时间浸泡而变得更深。