绿色的蔬菜长时间加热为什么变黄

㈠ 为什么蔬菜炒熟后变黄

蔬菜炒熟后变黄是因为蔬菜富含叶绿素。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气。

要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。

此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。

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防止炒菜变色的方法

1.绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。

2.根茎类。切好的藕片、薯仔或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。

如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。

3.豆类。芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。

4.洋葱。不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。

最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。

㈡ 烹饪中蔬菜加热为什么会变色，怎样防止蔬菜失绿

蔬菜色泽的形成主要来自：
1.蔬菜本身的色泽如绿色白色黑色黄色等。

2.经过加工产生新的色泽，如炸上色、熏烤。

3.运用调味品（如酱油、糖色、红油等）的色泽。

4.运用蔬菜本身的色泽互相配合成复合色。如何通过烹调既保证卫生、营养，又保持蔬菜鲜艳的色泽，是需要研究的课题。

新鲜的蔬菜在储存和烹调的过程中，很容易发生褪色的现象，因为蔬菜中的天然色素稳定性能差，特别是叶类蔬菜，叶绿素含量高，但很不稳定，怕光、怕热、怕氧。有三个条件可以使蔬菜变色，其一是氧气，其二是多酚氧化酶，其三是多酚类物质，统称为酶促褐变。防止褐变，常常将切好的易变色的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气的氧隔离就不会变色了，用这种方法处理蔬菜中变色的问题也叫浸水隔氧。

薯仔变色，其原因是薯仔含一种酚氧化酶，在氧的作用下发生化学反映，会使薯仔变成褐色，如果将切好的薯仔及时放入清水中就不会变色。从营养学讲，许多经过刀工处理的蔬菜不应用清水浸泡，那样会使营养损失，但对于薯仔而言刀工处理后若不用清水浸泡，放一段时间就会发生色泽变化，烹调后效果不佳。

葱头变色，探其究竟，是因为葱头含有一种物质叫黄酮素，黄酮素遇铁、铝等金属加热工具生成棕色、蓝色、黑色等络合物，使抄出来的葱头不透亮，影响菜肴的色泽。其解决的办法是将切好的葱头用少许面粉拌和，使其粘匀面粉，再烹制就不会变色了，原因是经拌面粉的葱头可以避免其中黄酮素直接与铁、铝等接触变色。

胡萝卜在蔬菜中色泽是最稳定的，仅需注意在烹饪过程中缩短烹调时间，就能保持其色泽及营养不受损失。

藕因为组织中含黄酮素与多酚氧化酶这两种物质，与空气接触被氧化成黑色。为防止藕变色，可在改完刀后用废水烫10秒钟（时间不可过长，因为多酚氧化酶不耐热，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）。

一些白色蔬菜如白菜、甘蓝、菜花、等，必须防止与碱性物质接触，另外要防止过度烧煮，在焯水是可加入少量的醋来物质，有利于防止色泽的变化，也可使蔬菜硬实挺拔。

茄子在存放时要注意防水，沾上水的茄子过一段时间就会腐烂，因茄子外皮呈蜡质，沾水后遭破坏而因起茄肉腐烂。紫茄子用适量明矾水洗一下再烹调加工，色泽会更鲜艳。

烹制加热对蔬菜的影响最大，为了缩短加热时间，色泽艳丽的蔬菜多采用旺火速成的烹制方法，炒时可以分二次或三次下锅。因为同一种原料也有老嫩之分，比如炒肉丝韭菜，首先将肉丝炒熟入味，再炒韭菜的前半部既韭菜根，六成熟时在下韭菜的后半部既韭菜叶，这样处理后火候一直而色泽又能保持翠绿。再如肉片焖芸豆更加翠绿，可采取用油生煸芸豆而不是用水焯，将芸豆煸成翠绿再添汤焖一会，这样焖出来的芸豆既酥脆又能够长时间保持其色泽不变。

对于既焯又可炒的蔬菜，用过油的方法比用水焯更能保持色泽，并能保持较长时间而不变色，其主要原因是油的温度高并有一定的粘稠性，可使绿色组织细胞内水分快速蒸发，使原料有透性并能在其表面形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色与流失并可延长色泽的退化。

烹制大锅菜，蔬菜保色难度很大，其难度有三：其一，炒好的菜不能马上分装完毕，总要间隔一段时间才能将菜分完，蔬菜尤其是绿叶菜很容易变色；其二，一次性投入的蔬菜数量多，焯水难度大：其三，色泽难掌握。怎样才能更有效的处理呢？从经验来看可以按如下几点*作：一是把容易变色的菜放在最后炒，把不易变色的菜先炒；二是不要怕费事，菜量大可以分二次三次来炒

烹制蔬菜尤其是绿色菜，最好不放酱油，可用盐调口。放盐使劲也要掌握好，在出勺之前把口调准。同时，底油下足也是保证菜肴不变色的有力措施，油还可使菜肴增香增光，防止绿色菜变黄。

对于一些腌制蔬菜，如腌黄瓜、腌萝卜、腌雪里蕻等，在腌渍的过程中也会发生变色现象，使制品变灰变黄。为防止变色可采用少量的石灰水将腌渍的制品浸泡5分钟，使原料偏碱性，然后用粗盐腌制，因为粗盐中含有镁，镁可避免原材料产生过多的酸，既有防腐作用又有防止腌菜变色的作用。腌渍时间不能过场，应保持低温，这也是防止腌菜变色的一个重要因素。

拌红心萝卜家一些米醋会使萝卜的色泽更加鲜艳。这是因为红心萝卜含有一种水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性变红，遇碱性变蓝，因此在做红心萝卜时适当加一些醋会使制品更加鲜艳。另外，炝拌绿色菜时可先放盐、味精，最后放油拌匀，能使菜在一定的时间不变色。 很多蔬菜常常经过水焯这一初加工。少量的蔬菜焯水一般都能掌握好，多量焯水时就不好掌握了，因此需要注意几点

其一，在加热的过程中要敞开锅盖，其道理是蔬菜刚接触高温的时候，蔬菜的绿色会增加变得翠绿，如继续加热绿色回变成黄色或褐色，这是因为叶绿素发生了脱镁作用，尤其是在酸性环境中更是容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质。敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发，从而降低了蔬菜脱镁反应过程。

其二，焯水时还要注意焯水时间不能太短。有些蔬菜没有焯透，由于这些新鲜蔬菜在加热前组织中的新陈代谢活动仍在进行，如果焯水时间太短，蔬菜没有焯透，达不到是酚酶失活的目的，反而会促使蔬菜的褐变。

其三，焯水时间也不能过长，过长回使蔬菜变得灰暗无光、失去光泽。过去曾有在蔬菜焯水时增加碱或苏打的方法来增加蔬菜的翠绿的方法，但此举也相应的破坏了蔬菜的营养。

其四，在烹调蔬菜时若由于某些客观原因，焯菜后没有即时用冷水浸凉，可在焯水时随即加入适量的油，使油迅速地裹在蔬菜的周围，阻止水与蔬菜的接触，减少营养损失，并能长时间使青菜不氧化变色。

其五，有特殊气味和易脱色的蔬菜要分别焯水以免串味染色，另外在焯绿色菜时可以水里加点白醋和盐，可使焯出来的菜色泽更加明亮。

其六，焯水时水量要大一些，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下锅后温度会急速下降，影响菜的色泽。

㈢ 为什么蔬菜炒熟后变黄

在高温的作用下，蔬菜里的叶绿素变成叶黄素，所以会变黄。

要想炒出又绿又嫩的青菜，需要掌握以下几个小技巧。
1. 炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。
2. 炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。
3. 炒菜时，放盐最关键！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，也容易影响菜的颜色；
有些青菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会逼出青菜中的一小部分水分，更好地保护此类青菜的翠色。
4. 有些青菜，在入盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。

㈣ 为什么炒青菜时会变黄有什么窍门吗

1.首先在洗菜的时候，在水里加入少许食盐杀菌，再加入少许小苏打或者柠檬汁，这样青菜的颜色会更好看，洗净后控水，把菜梗和菜叶切开备用。

2.炒大青菜不要直接下锅炒，锅中水烧开，加入少许植物油，放入大青菜，焯水5到10秒钟，即可捞出控水，大青菜经过焯水，既能保持青菜的颜色，也能使口感更脆嫩。
3.锅中放少许油，葱蒜，红干椒爆香以后，先下入青菜梗爆炒几下，再下入菜叶，翻炒均匀以后撤火，然后开始调味，加入食盐，生抽，蚝油各适量，大火快炒30秒，化开调料即可关火起锅。

㈤ 请教，为啥我蒸的青菜包子青菜发黄

包子也算是我们中国人最为常见的一种食物了吧，北方人拿它当主食，南方人拿它当点心。包子的馅料有很多种，比较常见的有猪肉包、牛肉包、酸菜包、韭菜鸡蛋包、香菇青菜包。

很多人在家做饭的时候，也会尝试着包包子，吃多了油腻，总想吃点素，香菇青菜包就成了一个重要的选项，可是在操作的过程中，问题来了， 为啥我蒸的青菜包里面的青菜发黄，不像外面买回来的那么绿？

要知道青菜包的青菜为什么发黄，我们首先要了解其原理： 蔬菜中的绿色成分， 主要来源于蔬菜中的叶绿素 ，像要让蔬菜保持绿色， 根本就是要保证蔬菜中的叶绿素不流失 。包包子时蔬菜经过剁碎、加盐的过程，蔬菜中的 叶绿素随着水分的流失而减少 ；蔬菜在加热的过程中，与蔬菜中共存的 蛋白质受热凝固 ，使叶绿素变成一种 游离 的状态存在于蔬菜中，失去蛋白质的保护，叶绿素很快就形成 脱镁叶绿素 ，脱镁叶绿素是 黄褐色 的，所以蔬菜在加热后也会变成黄色。

所以说，蔬菜变黄就是由于蔬菜本身的 叶绿素流失 以及 普通叶绿素转化成脱镁叶绿素 这两个原因。

知道了蔬菜为什么会变黄的原因，我们就要研究对策。根据以上两点，第一，想要防止水分流失带走叶绿素，就要在 切的方式 和 用盐 上面下功夫。蔬菜经过汆烫，可以使表皮收缩，锁住叶绿素，在切的时候不会造成大量叶绿素的流失；蔬菜用切的方式比剁碎更能减少水分的流失，从而减少叶绿素的流失；拌馅的时候先用油将蔬菜包裹，再加盐，盐分渗透不到蔬菜的细胞中，水分不会被置换出来，叶绿素依旧可以留在蔬菜中，使蔬菜保持翠绿的颜色。

第二，想要防止普通叶绿素变成黄褐色的脱镁叶绿素，我们可以稍稍加一点碱，叶绿素受碱的作用，可以分解成水溶性叶绿酸，不存在变成脱镁叶绿素，叶绿酸是绿色的，蔬菜依旧是翠绿的。

知道了原理，处理方式，那么我们在包青菜包时具体该怎么做呢？

1、青菜提前在水中汆烫一下，使叶绿素水解酶失去活性，排出氧气，减少氧气和蔬菜的接触，保证蔬菜的绿色。汆水的时候可以加少许的小苏打或者食用碱。汆水时间不宜过长，长时间加热会使蔬菜内部的水分过度流失，一般沸水下锅，蔬菜变软即可捞出。

2、蔬菜经过汆水捞出后，快速放到冷水或者冰水中过凉，第一可以去除青菜上残留的碱性物质，第二可以立即终止蔬菜受热的动作，减少水分流失，防止叶绿素长时间受热变成脱镁叶绿素。

3、蔬菜在汆水的过程中，可以加入一点油，油可以包裹蔬菜，减少与氧气的接触，也可以使蔬菜油亮。

4、汆好水的蔬菜过凉之后，要沥干水分，这样蔬菜切碎之后不会有太多的水，不会带走太多的叶绿素。

5、蔬菜用切的方法，刀口平整，与氧气接触面积小，出水也少，如果用剁的方法，出水多，与氧气接触面积大，很容易发黄。

6、拌馅的时候，先加入适量的油，使油包裹在蔬菜之上，隔绝氧气，也防止加盐之后，盐分渗入蔬菜，置换出很多水分。先拌油，后放盐。

-----为什么蔬菜要先汆水再切而不是切过之后再汆水？-----

未汆水的蔬菜切过之后，会有大量的水分流出，我们经常也会看到，切完青菜之后案板上会有很多绿色的水。直接切好的青菜暴露在空气中，很容易与氧气发生氧化，变黄。切过之后再汆水，蔬菜颗粒变小，一下锅就马上变黄了。

@Famer许

蒸的素菜包，素菜发黄原因有以下几点，第一有可是素菜没汆水，直接生的切来做馅。第二点可能是素菜汆水时、时间过久。第三点汆水没加点油。第四点青菜汆水时、没及时用冰水冰冷。正确青菜汆水时、水里滴点色拉油、然后水烧开了在倒入青菜只煮一分钟及时捞出用冷水冰凉。最后举干水在切了做馅，在折素菜馅里也要加入色拉油或花生油，以上方法都是防止素菜变色发黄，你的问题是包子里的素菜变黄，所以与面皮的碱粉、泡打粉无观，所以应正确对待问题！

包子发黄，是因为发酵用老面放得过多，或者是苏打，泡打粉放多了所致；

包子做法

主料：猪肉 (500克) 、白菜 (450克)

调料：葱 (适量) 、姜 (适量) 、虾皮 (适量)、香油 (适量) 、盐 (适量) 、酱油 (适量)、 五香粉 (适量)、 花椒粉 (适量) 、胡椒粉 (适量)

1、面粉加上酵母和适量的水揉成光滑的面团，放至温暖处发酵。

2、把肉馅从冰箱里拿出来化冻。

3、白菜掰开后洗净。

4、然后切成小颗粒，并挤出水分。

5、葱姜切碎备用。

6、将葱姜粒放入到肉馅中。

7、再加入虾皮，盐，酱油，五香粉，胡椒粉，花椒粉，香油。

8、加入挤完白菜的水，搅拌上劲。

9、再将白菜碎也倒入进肉馅中搅拌均匀。

10、搅拌好后备用。

11、面团发酵好后取出。

12、搓成长条。

13、切成均匀的小剂子。

14、轻按压扁。

15、再擀成小圆片。

16、并放上适量的肉馅。

17、从一边打摺捏上包好。

18、蒸锅里刷上油，将包子逐个放好。

19、冷水上锅，蒸20分钟即可。

蒸出的包子发黄，是因为发酵用老面放得过多，或者是苏打，泡打粉放多了所致；开裂是因为面和得不匀，且太干造成面团表面粘性不够，做好包子后面团粘合不牢，升温后，发酵膨胀就裂开了。

解决办法：

正确方法是，

1、和面时干湿适度，搁放发泡剂适度，以现在用得比较多的酵母为例，一般发泡剂的比率5%即可。同时，放入少量白糖，因为酵母菌有很强的噬糖性，白糖可以帮助发酵。

2、发泡剂放进干面粉内，尽量顺时针搅拌和匀。

3、揉面软硬要适度。不能太干。要力保参与发酵必须的水分充足。这样做好的包子才不会开裂。

4、面团表面不沾手的，蒸好后比较有嚼劲，沾手的，蒸好后嚼劲较小。可以自行选择。

在做包子包心时，青菜有两种处理方法。

第一种:将青菜切碎，用适量的食盐腌制20分钟，沥干水分再炒制。

第二种:将青菜飞水，用一锅水，加入少量食盐和几滴油烧开后，将青菜放入汤20秒，立即捞出，用一盆凉水过一下，充分冷却后沥干水分，切碎，再炒制。

青菜拌点小苏打。控制好蒸的时间

烫菜时放一点食用碱试试。

放少于碱面和馅充分搅拌，再蒸制过程中掌握火候，这样蒸出来蔬菜就不会发黄了！

㈥ 绿叶菜煮煮就变黄，不好看更不想吃，到底是为什么

大家在做菜的时候，都会发现绿叶菜会变黄，不管是蒸煮，还是炒，菜叶都会从绿色变成黄色，做出来的菜看上去很没有食欲。今天就由小编来讲讲这个原因和一些解决方法的土方法吧。

第三：防止变黄的土方法（但是这个方法不正确）

不过即便是做菜的时候绿色流失，绿菜变成黄色也并不影响口感和营养，人吃了也不会对人的身体健康造成影响。但是有的人发现用碱洗菜或者用碱泡一泡绿叶就不会变黄了，其实这种做法是错误的，虽然是留住了绿色但是没有留住其他营养物质，还会流失很多营养物质，所以在变色方面，大家可以不用去理会，即便是变成黄色也不用管，对身体没有任何影响。
总结一下，炒绿叶菜的时候需要快炒出锅，不要焖锅做菜，炒绿叶菜不要放醋，会减少变黄的出现，不要用碱去洗菜，流失了营养就更不提倡了。好了以上就是小编的见解了欢迎大家再评论区留言。