冬天卤水为什么澄清时间长

㈠ 请问谁知道正宗的传统卤水原料及详细制作卤水的方法和保存卤水的方法

我正好手头有这方面的资料，给你一个吧。

原料：
A老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。
B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。
C冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。
D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。
E色拉油1000克。
制作：
1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。
2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。
4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。
特点：味道香浓，色泽棕红。
应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。

关于卤水的保管
要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。
每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。
卤的时间长了后，卤汤表面会有一层油，这层油有保温保质的作用，但这层油，不是越多越好的，超过1厘米的竖袭就打去一部分浮油，因为太厚的话，会把卤水闷坏。这是个人经验之谈，请你一定注意。
夏天的时候每天至少要烧开一次，冬天至少三天烧开一次。
如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原颤核料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。
老卤的利用：老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味余洞兄也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。

㈡ 卤味店的卤水都是百年的，他们是如何保证卤水不发霉的

【百年卤水不会变质？业内人士揭秘：只用这种“防腐蚀”技能]说到卤素产品，一定没有不熟悉的朋友。无论你向往哪里，旅行时带几包卤味产品，都能提升很多“安全感”。毕竟不是所有的“地方特色”都可以用来吃的，卤制品的味道确实比很多好吃的更符合大众的口味。

“百年卤水”不会变质？业内人士揭秘：就用这个“防腐蚀”技能

市场上的卤素产品大致有三种。一种是已经被包装成小包装了，比如豆腐干，分开包装的鸭脖。这个保质期更长；第二种是盒装，鸡鸭卤制品比较多；然后就是现成的卤素产品。这个的保质期比较短，大概两三天。这让很多人愿意买这个，现在做得卖地，因为可以保证新鲜，保质期更长的包装自然防腐剂更多。

事实上，所谓陈酒弥香火的原因是一样的。但由于卤汁中添加的物质较多，虽然高温可以杀菌，但反复煮沸后容易产生亚硝酸盐。偶尔吃一两次也可以，粗蠢毁经常吃对身体不好。如果你特别爱吃卤制产品，可以买好的食材，自己在家煮。至于“百年腌泡汁”，个人建议在制作前将材料浸泡在温水中，这样它们在烹饪时味道会更好。

㈢ 老卤水保存十年以上，为什么不会坏掉我们吃进肚子里健康吗

卤料包，我觉得应该没有几个人能抵触它的香气。用卤汤侵润食物，肉类食品比如凤爪、鸡腿、牛肝、五花肉、牛羊肉，由于卤汤的渗入变为让知纤人垂涎欲滴的酱色。素餐类比如海带丝、豆腐干、水豆腐、豆腐皮裤游、青瓜等，本来清新淡雅的味儿也变的咸酥爽口下去。可以造就一锅好卤料包的关键所在，取决于卤汁，所说“卤汁越卤越香”，那样的话想必大家都听过吧？

如何保存老卤水？

1、不能用不锈钢容器和木质器皿装盛，最好是采用土陶罐来存储卤汁。土陶自身很耐高温，陶罐一般会做得非常厚，可以防止外部热量危害，让老卤水一直处于比较稳定的条件下，也不会因为突然地提温或超低温而变化老卤水状态。

2、应用卤汁时必需煮沸，假如老卤水上边浮上一层油，要将这一层油撇掉。酱卤食材情况下，要把卤汁用纱布过虑整洁。放进卤汁中酱卤食材也要清理干净，不可以有一点污迹，会影胡猛销响到老卤水的储存。

3、四季中，除开冬季只需每日煮沸一次老卤水，再保存就行。剩下来的春季、夏季和秋季，由于温度变化大，非常容易细菌滋生，早上和晚上都需要各自煮沸一次卤汁，保证每日至少煮沸2次，卤水中的细菌没法滋长。

㈣ 卤水怎样才存放得久

在烧开后晾凉，将卤水然后存放于冰箱内。

卤水如果时间间隔不长，一个星期或者10天左右，冬天的时候隔个2-3天加热一次就行，夏天的时候，隔一天加热烧开一次即可。每次干烧，不加卤食，卤水会因为氧化过度导致味道尽失。

卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到漏念的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。

(4)冬天卤水为什么澄清时间长扩展阅读：

使用

1、凡动物性原料在卤宏搜如制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽蔽启、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

4、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

㈤ 为什么好的卤水能够放几十年不坏

因为卤水本生就是高盐液体，细菌在这种环境下很难生存，而且卤水每天都还要使用，高温也断绝了细菌的活路，即使不卤煮食材，这些卤水也要每天煮开一次，所以卤水放几十年都不会坏。
卤水经反复使用后汤答胡汁会尺亩变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，陵举森每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

㈥ 为什么卤水越卤越香，卤水存放越久越好

卤水之所以会被冠以时间沉淀美味的名称，这还得从道口烧鸡说起。清朝的道光年间，这时道口烧鸡因为受到当时权贵阶级的肯定，从而名声鹊起。之后的剧情和现在我们餐饮行业面对的情况一样，一时间以道口烧鸡为名商家层出不穷，但是十分奇怪，后来出现的商家，他们就算是费尽心思偷窥到了道口烧鸡的配方，但是做出的味道总是略逊一筹，后来才发现原来原因就是在锅里的底汤里。

原本的商家用于卤水烧鸡的底汤，它每天使用已经熬制多年，这锅底汤中浓缩着卤制食材的肉鲜味，这些不断被浓缩的肉鲜味，最终成为了一道壁垒，让其他后来商家难以企及，于是才有了‘八味加老汤’的道口烧鸡要诀，但是这个老汤在当时的那个年代并不容易获取，这边间接促成了人们‘卤水越熬越香’的概念。这个概念在一段时间成为了很多卤水师傅们的追求，但是这种情况在潮汕卤水出现之后发生了改变。

所谓老汤，其实就是浓缩的肉汤，潮汕卤水在初始的时候，师傅们便开始在底汤上下功夫，通过猪骨、火腿、梅肉、鸡肉、瑶柱、大地鱼等食材，以粤菜调汤的方式，使得原本需要长时间卤制才能获得的肉味以较短的时间浓缩在底汤里面，完成了一次卤水的变革。随着潮汕卤水传播的范围越来越广，越来越多的师傅们开始注意到原本需要长时间才能获得的肉味，通过调汤的方式便可以将它浓缩于其中，因此一味追求卤水老汤的情况开始得到改变。老卤水在今天依旧是不少师傅们的追求，但是随着底汤概念的普及，已经各种具有科技成分的香精被广泛使用，老汤在年轻的师傅眼中变成了一种性价比不高的追求。所谓‘江山代有才人出，各领风骚数百年’大概便是如此了。

㈦ 冬天卤水几个小时后凉了

1-2小时卤水可以肢铅保存5-7天。如果是卤水进行冷藏的话，时间就久一些，有三个历橘好星期。此外，夏天的话就要放到冰箱里面去保存，冬天的话，即使卤水冷却之后，放在桶里20多天，它也不会坏，所以说气候和温度，也是保存时伍吵间长短的一个重要的原因。

㈧ 所谓的“百年老卤水”，保存十年以上，为什么不会坏掉

卤水只有多年和陈年之分，并没有百年的，这是餐饮行业的一个话语而已，和百年老店是完全两回事，一锅卤水是不可能保存到百年，因为这根本就不现实，一是天气的原因，保存不了这么久，二是也没有人可以继承下去，所以就只有多年和陈年之分。而卤菜用的，一般都是陈年的，就是年限比较久的。这个卤水卤出的菜非常香，也好吃。

一个卤水制作成功是经过长时间熬制而成，而里会添加各种各样的香料，以至于一锅卤水卤出的食物香甜可口，那为什么卤水在长时间使用的情况下还能不变质而更香呢。

卤水不变质有几种重要的原因：

第一：卤水做出来之后，不能乱动。需要放在固定的位置等他冷却，这个时候千万不能有生水进入，其次也不要拿一个勺子伴来伴去，这是重要的一步，只有这一步做到位了后面才能把卤水保存的更好。

7、长时间不用，应该存放在冰箱

长时候不用的时候就需要放在冰箱冷冻起来，多放一点盐，这样能充分保存很长时间，最后需要用的时候再拿出来烧开，以清水充淡之前所加的盐分。

最后：

一锅好的卤水肯定是经过长时间的保存，到最后才可以达到色香味俱全，通过不断的循环，最后卤水也会越来越香，而做出来的食物也会越来越好吃。只要用对方法，那百年的卤水自然就可以达到不变质还更香的原因。

㈨ 卤水为什么是越久越好

卤水内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故，但是卤水需要注意保存得当。

卤水本生就是高盐液体，细菌在这种情况下很难生存，而且卤水每天都还要使用，高温也断绝了细菌的活路，就算是不卤煮食材，这些卤水也要每天至少煮开一次，所以好的卤水放几十年都不会坏，也不用担心会有细菌变质。

卤水使用注意事项

忌用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味。

器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。

香料不停留，控汤后冷藏：卤水熬好后的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。

以上内容参考网络-卤水

㈩ 百年卤水越煮越浓香，好的卤水为何放几十年都不坏

百年卤水越煮约浓香，好的卤水放几十年都不坏的原因如下：

所谓的老卤水并不是说一锅卤水原封不动的用几十年，这是不可能的，这锅卤水早就馊掉了。真正的老卤水跟老面其实是有些相似的。就是一锅卤水可能刚熬的时候有十斤，但是在卤了一锅菜以后，需要把卤水重新加热，最后是剩下一斤备用就可以了，其他多的卤水就可以直接倒掉。

但是卤水就算平时不使用，也不能丢在一边不管，如果长时间的不处理的话，卤水肯定还是会滋生细菌的。除了高盐可以杀菌以外，高温也是杀菌的最好的方法。所以说前面提到的隔一段时间就要把卤水加热一次，就是为了防止卤水变质。在加热的过程中，卤水中滋生的细菌也可以被“烫死”，所以说卤水就算放了几十年也不会坏掉，依然可以继续使用。

当然既然老卤水中有亚硝酸盐的成分，就代表了不是特别的健康。一旦亚硝酸盐超标的话，对人的身体肯定是会造成伤害的。