为什么餐厅煎牛排时间少

⑴ 同样是牛肉，为什么煎牛排只需要5分钟，而炖牛肉却需要40分钟

无论在哪儿点单用餐，大家都期待上菜的速率慎携越是快就越好，不愿等待时间过长。一般来说，荤菜上菜的时间比较快，荤腥必须烹制时间长，上菜速率稍微慢一点。但也有特例的，例如同是牛羊肉，为何烤牛排只必须5min，而炖牛肉却必须40min？

煮肉的情况下，放一点茶进来一起炖，不但熟得迅速，而且还能除去油腻之感，提升香味儿。此外放些山楂果（山楂干歼哗还可以）功效也很不错，山楂果里的山楂酸和淀粉酶，能促进肉质地更酥烂，口味更好吃。

刀切以前，首先用花刀把肉粒用劲剁一遍，目的是震断牛羊肉的肌肉纤维，让它更容易炖熟，而且便捷进味。

⑵ 为什么炖牛肉要1个多小时才熟，而煎牛排只需3分钟

首先说一下，煎牛排不仅仅3分钟！它的时间在3-10分钟之间！

炖牛肉的时间，最低1小时，最高3-4小时！

这个问题我分牛肉选材、牛肉厚度、烹饪温度、烹饪方法、烹饪成熟度几个方面来解答！欢迎大家评论区留言交流！

大家都知道，牛肉根据品质的不同分了很多层级 ！

最出名的应该是日本和牛的分级！他们把牛肉渣拦山分为了15级，A1-A5，B1-B5，C1-C5 ,其中A5为最高级的雪花牛肉。

其次为澳牛和美国的牛肉分级，澳牛分M1-M9，一共9个等级！美国分为8个等级！

最后：我们中国分为特优、优一、优二、普通，四个等级。

但做牛排的牛肉有一个共同点，都是好牛肉！

我们常用的牛排肉有牛肋眼、外脊、里脊、小骨，全是牛身上最精华的一些部位！并且好的牛排对于牛的饲养方式，饲养时间都有一定要求！特别是牛肉的含脂比率，可以从根本性上影响牛排的口感！所以一般的牛排选用的牛肉本身一定要嫩！

牛排肉的生产工艺分类！

我们在市场上常见的牛排有：原切牛排、注脂牛排、拼接牛排！原切就是牛肉冻后直接分割，注脂的意思就是往普通牛肉内部注入脂肪，让其脂肪更多，颜值外观更加漂亮，一般呈不规则的雪花状。拼接牛排也可以是碎牛肉拼接，也可以是大小不一的牛肉拼接压制而成。

我们在市场上买的牛排，价格便宜的大多为拼接牛排，而且都是预调牛排，简单来说，不需要额外腌制，直接煎烤即可！

而我们在烧牛肉的时候，所用到的牛肉基本上包含牛身上的任意一个部位，牛肉的品质也不尽相同，比如谷饲12个月的牛肉与96个月的牛肉相比，12个月的牛肉仅一部分可以用作牛排，而烧牛肉对牛肉的品质相对不那么讲究！

首先说一下烧炖牛肉，我们一般在炖牛肉时，生牛肉切的大小最低为3-5cm，然后经过焯水后炖煮。

牛排的厚度，一般为1-3cm之间。我们在市场常见的大多为1-1.5cm的牛排，而且是预先腌制好的牛排。所以这些牛排的煎烤时间一般在3-5分钟。

但3cm厚度的牛排，煎3分钟根本就就煎不熟！甚至只能把牛排表层煎至焦香。如果能够吃得下1成熟的牛排，那完全可以，不过中国人有这么重口的我估记不多！

首先，我们要确定，炖牛肉的方法大家基本一致！焯水后加水炖至全熟！水的温度正常情况下最高为100度，牛肉大都是炖至烂熟！

我们煎牛排，大家都要煎衡猜出焦香味！所以对锅具也有一定要求，一般是平底锅或者铸铁锅，要求保温性能好！下锅时的温度在200度左右。

根据牛排的厚度不同，它的煎制时间与方法也不相同！

比如1.5cm 厚度的牛排，我一般是第一面锁住水分后，马上翻至第二面，之后每隔15秒翻一次，全程大火，时间控制在2-3分钟，大概7成熟这样子！

而2-3cm厚的牛排，如果还是按上面的方法来制作，可能牛排表里不一，味道和成熟度都不一样！比如3cm厚的牛排，按上面的方法煎出来后，最多2-3成熟！这样的成熟度肯定是满足不了我们中国人的口味的，一般餐厅都会放入烤箱或者铁板上继续加热！

像这种厚牛排，很多西餐厅有先煎后烤以及低温慢煮（sousvide）之后再煎或者炙的做法。

注：sousvide是近些年少数西餐厅分子料理做法，把抽真空的牛排放在50度左右的温水里面加热1小时以上，使牛排内外的温度一致，然后破开真空袋，大火煎或者明火烤！使其表层迅速产生“美德拉”反应。这样做出来的牛排可以使其内外成熟度一致！（一般见于厚度3cm的牛排如中）

不管是牛排还是炖牛肉，我们大家最重要的是要买到好牛肉才行！所以我们做 美食 最重要的是要有好的材料！关于这一点，也是我们大多数人最关心的问题！

这道理其实很简单，初中的物理问题！

因为我们炖牛肉用的是‘水’，沸水的温度有多少度？，就算用高压锅炖也不过120左右！ 其实炖牛肉也不需要1个小时才熟，只是为了炖入味炖烂才需要那么久！通常十几二十分钟就已经算是通俗概念上的‘熟了’

而剪牛排呢，你用的可是‘油’啊，油的温度比高压锅里的沸水温度高多了，通常餐厅里煎牛排的时候，下锅的时候油就已经200度了，煎几分钟后温度就更高了，加上牛排的形状是偏平的，更有利于它吸收热能！还有一点，牛排内部的脂肪（油）在煎的过程中也会被加热！所以通常起锅之后的几分钟内，它仍然在利用储存的热能在‘煎’自己！所以为了避免它过熟，影响口感！通常几分钟就起锅！

有没有小伙伴爱吃牛肉的？牛肉脂肪含量少，特别适合减肥的人吃。同时牛肉所含营养丰富。长期吃牛肉对身体有益。有过下厨经验的朋友会发现一个问题。将牛肉放进锅里炖，要一个多小时才能熟。但是把牛肉拿去炒菜或者煎一下，3分钟就熟了，而且吃起来还特别嫩。这是为什么呢？

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我们在买猪肉的时候都知道，猪里脊和五花肉更适宜拿来炒菜。所以牛肉也是如此。在制作牛排的时候，通常会选用里脊。这个部位的肉比较嫩。而且牛排一般都没有做成全熟的。很多人都要求的是五分熟。所以一般煎几分钟就好了。如果选用带筋的牛肉，牛腩类的部位。那么三分钟出锅后铁定是咬不动的。

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而且煎牛排和炖牛肉所选用的烹饪方式也是不同的。一般水的沸点是100度，所以炖牛肉的水温保持在100度。而煎牛排所采用的温度是200度。为了使牛肉吃起来更嫩，只能用高温烹饪，防止牛排因长时间在锅里失去水分。

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煎牛排和炖牛肉所选用的烹饪方式也是不同的。一般水的沸点是100度，所以炖牛肉的水温保持在100度。而煎牛排所采用的温度是200度。为了使牛肉吃起来更嫩，只能用高温烹饪，防止牛排因长时间在锅里失去水分。

⑶ 为什么自己煎的牛排没有餐馆里那么嫩

因为火候和煎牛排的时间没掌握好，只要注意火候和时间，也可以做出跟店里一样嫩的牛排，下面介绍做法：准备材料：牛排2块、洋葱半个、番茄半个、红辣椒1根、绿辣椒1根、葱2根、 香菜2根、大蒜4瓣、苹果半个、柠檬1个、醋少许、海盐少许、美乃滋50g、芥末酱20g、橄榄油少许、黄油少许制作步骤：1、先来腌牛肉。先用厨房纸把牛肉的血水洗干净。2、找一个干净的盘子，在底部撒上一层盐。3、 把牛排放入盘子里，在牛排的上面部分再撒盐，这样子两边都撒了盐，然后放入冰箱， 腌制15分钟。4、红辣椒，绿辣椒都切丁，葱切末，香菜切末。5、把所有材料都放在一个大的碗里，挤进一个柠檬汁，撒一些盐巴，再倒一些橄榄油、醋和黑胡椒粉。搅拌均匀，这样我们的莎莎酱就做好了。6、找一个杯子，杯子里面放上保鲜袋。7、挤入50克美乃滋，20克芥末酱。揉匀。8、开大火，在锅里放黄油。当黄油全部融化后，锅开始有在冒烟，开始煎牛排。9、 牛排放入锅里后，转中小火。煎到上面看到血水翻面，基本上用时40秒到一分钟。 10、如果喜欢吃稍微老一点的，建议牛排煎好后用锡纸包裹三分钟。11、两块牛排。左边的是放入锡纸的，有六分熟。右边的是没有放入锡纸的，有五分熟。12、把莎莎酱平铺在盘子上。上面盖上牛排。在牛排上挤上芥末酱。

⑷ 在家煎牛排，为什么十分钟就能熟呢

实际上这还是和牛排的材料本质不一样，买回家的牛排和店铺里的牛排可能品质是不一样，其实家里面的温度也是不同，有时候家里的煤气灶上的温度要高一些，所以牛排熟的就要快一点。

现在很多家庭都喜欢吃牛排，主要橘指是牛排里面有很多的元素是可以补充到体内，其实现在的牛排口感各方面都还是很不错。

一、温度不同

在家里面使用煤气加热牛排，实际上温度会比较高，特别是温度比较集中，因为煤气灶上的温度是集中到一个地方，所以很容易会使锅中的温度上升很快，当然如果是想要加热牛排，那可能会比平常店里面加热牛排要快得多，也就不到10分钟就可以加热好一块牛排了，所以其主要取圆则配决于锅中的温度越高，那熟的就越快。