青菜为什么炒时间长出水

Ⅰ 炒青菜总有水，是怎么回事

一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要热、动作快几项原则，就会炒得可口美味，如果要将菜炒得更鲜绿，可在临下油锅前先加盐在锅中，菜的颜色就会更好看。硬性蔬菜如西兰花和四季豆等，通常先经过川烫过程再下锅快炒，青菜就会炒的透又绿，而且不发黄。

青菜，当然也是要挑新鲜的买，叶片碧绿无折皱、叶身有弹性的为佳。吃青菜，于时节很有讲究，冬风一起，夜间寒冷，水汽凝降结霜，经过霜打的青菜，更加香甜，而且特别容易烧酥，所以有“霜打青菜是个宝”的说法。霜打是指薄霜，若是冰冻，青菜脱水，就不能吃了。即使在其它的季节，没有霜冻，也要在太阳升起之前，露水未褪的时候采摘的青菜才好吃，特别是夏日，被烈日曝晒，再好的青菜也蔫了。

青菜的品种也大有学问，长长细细的，往往老而难酥；短短胖胖的，叶子厚而甜度高，较为软糯。上海人最推崇的是小棠菜，一指长短，二指般宽，叶绿多而叶白少，当然，价格也较一般的青菜要高上一点。

摘剥青菜，要把外面的大菜叶摘下几层，然后切去菜心的根。大菜叶内侧往往有泥，要一瓣瓣地洗净。现在的青菜施用农药，因此洗完后要浸。我的经验是浸两到三个小时就冲洗烹炒，若是浸得时间过长，青菜会发出一股怪味，俗称“烂菜皮味”。如果青菜买回来不是马上就吃，也要从袋裏拿出摊开，以防水份焐着出味。

炒青菜并不是一古脑儿倒到锅子裏炒，而是要先炒外面的大叶子，再炒菜心，若大叶子太老太长，可以一切为二，先炒叶白，再炒叶绿，最后炒菜心。

起油锅，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，则营养全失。等油六七分热，放入菜叶，翻炒两三分钟，再放入菜心，炒上一分钟左右，倒入半碗冷水，盖锅焖煮一两分钟，即可加盐上桌。如果口味甜的朋友，还可加点糖，更妙。

有许多人，都说炒青菜容易炒黄炒枯，颜色不够漂亮，关键在于用水用火。青菜要事先算好时间，浸好了，沥干水份就炒，若是浸好之后，晾干再炒就容易缩瘪；而火大油温高，则容易变黄。还有，那半碗冷水若是不放，菜也绿得不透，而且青菜硬而不酥，功亏一篑。最后，要说的是，千万不要在焖煮的时候，把锅盖时掀时盖，那样的烧法，一准发黄炒不绿了。有人不用清水而用高汤，也可以，但只可用鸡汤而不能用肉汤，冰的更好。

这似易实难的炒青菜还可以用菜心配上香菇，成为香菇菜心；若是配以面筋，可以做成家常面筋煲，都是万变都离不开这炒青菜的“宗”。烧菜，固然有艺术、有战术，但熟能生巧总是根本啊。

炒法：洗干净的青菜不要沥得太干，留有一定量的水分。在冒着少量油烟的热油锅里快速翻炒，菜里原有的水分在高温下变成水蒸汽，能快速并均匀地把青菜变熟。如水分不够，在炒的中途视情况洒一点水，保持一定的湿度，这样炒出来的青菜好看，一般保持翠绿色。

遇到叶托较大火份量较多的情况，在青菜倒进热油锅时先翻炒2次，用锅盖盖约1分钟，再翻炒2次，再盖约1分钟，之后按正常方法炒。个人认为，每次炒青菜的用量在300～350g之间，太大份量，一般家庭用的锅不够大，炒出来的菜没那么好吃，颜色也不会好看。

半炒半焯：有的青菜不宜用炒法，改用半炒半焯效果会好一些，比如叶子又大又薄的，或本身经过焯一下水又想入味的，可用此法。

热油锅，蒜蓉炒香，加少量生抽及约半碗水，烧开，加青菜，翻炒至熟，加盐调够味。

焯法：将青菜放进烧开的水中焯熟，另做勾芡调味淋在熟菜上。

在所有青菜炒熟调好味并上碟之后，滴少量麻油，用筷子搅匀即可。

麻油里含有丰富的维生素E，跟青菜里富含的维生素C一起，可祛皮肤上太阳晒出来的斑斑，以达到美白的效果。如果每天直接吃维生素E药丸，有可能造成过量，对身体健康产生坏影响，而每餐在青菜或其他菜或汤里滴少量麻油，可以避免摄入过量维生素E造成的恶果。

1．煮一锅水，放入1大匙生油和1小匙盐；沸后将蔬菜放入焯，水再沸时将菜捞出沥于水分。 2．余下的生油入锅烧热，将鲜汤、蚝油、盐、糖、料酒、生抽、麻油、胡椒粉等入锅拌匀稍煮，以生粉勾成荧汁，浇入菜中扒匀即可。

Ⅱ 炒青菜前，为啥要“焯水”有什么用处

也许大家都知道，在家炒青菜之前都需要焯水，那为什么需要焯水呢。实际上，青菜中含有大量草酸，经焯水后能消除草酸以及大量残留的农药成分，还能软化青菜中富含的丰富粗纤维，起到提升口感的作用，除此之外，焯水之后的青菜颜色会比较有色泽，还能保持青菜的营养物质不被流失。所以很多时候在家炒青菜之前都需要进行焯水，焯水之后更健康，更好吃。青菜在炒之前抄水是很重要的，所以我们一定要记得焯水之后再炒。

Ⅲ 请问厨师青菜焯水要焯多久

水开下菜，一般的菜1-2分钟就可以。

在焯烫蔬菜的水中放入微量的食盐。这样由于浓度和压力的问题，可以使水溶性的营养素流失的速度减慢。

火力要旺。足够的火力能够一直让水坚持欢腾状况。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失掉活性，然后降低了对维生素C等营养素的氧化效果。

焯烫过后的蔬菜如果直接捞起沥干，没有经过冷处理，会使营养素流失。因为刚经过焯烫的蔬菜，温度较高，从水中捞起后与空气中的氧气接触，会产生热氧作用，营养素会继续流失。

正确的做法是：焯烫过后的蔬菜捞出来要马上过冷水或者冷风散热，以减少营养素的流失。

拓展资料：

摄入草酸过高的蔬菜会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收，还会增加结石风险。一般来说，有点涩味的蔬菜，比如菠菜、苋菜、茭白、竹笋等都含有比较多的草酸都需要焯水过后才烹饪。

由于野菜的生存环境比较特殊，很有可能存在农药残留、被废水废气污染等风险，为降低这些风险，烹调时一定要先焯一下。

网络-焯水

Ⅳ 炒青菜的时候先焯水是因为什么原因

人们条件都很好，但是更喜欢吃些青菜了，因为更注重健康，多吃青菜对身体好。大鱼大肉吃多了，身体受不了，比较油腻，消化不良，还会长胖。健康的饮食就是要多吃蔬菜，尤其是绿叶的青菜。青菜我们可以拿来简单的炒一炒，作为下饭菜，营养又健康，但是炒青菜其实并不简单，你觉得炒炒熟就行了，对会吃或者懂吃的人来说，青菜要做的清脆爽口，同时有味道，这样的青菜才好吃，才下饭。

烹饪小技巧：

1、焯水的时候加点盐，焯水后过凉水，这2个步骤可以保持青菜的翠绿；2、炒青菜要大火快速翻炒，同时迅速出锅，这样青菜的口感好，清脆爽口；3、炒青菜的时候加点蚝油，味道会十分鲜美。

Ⅳ 包菜是大家都喜欢的蔬菜，为何炒制过程会出很多水呢

包菜嫩脆爽口，营养美味，是许多人最爱吃的蔬菜之一。而包菜最常见的做法就是炒包菜，许多人都喜欢吃炒包菜，但奈何每次自己炒得都易糊又不入味，而也有许多人说炒包菜要焯水，这样包菜比较好入味，那么炒包菜到底要焯水吗？怎么炒才能入味不糊呢？下面麟大大就为大家来一一解答。

很多人炒包菜之所以想焯水就是怕炒糊，那么炒包菜既然不能焯水怎么做才能不炒糊呢？牢记以下3点：

1、先浸泡。包菜既然不建议焯水，最好的办法就是采用浸泡法处理，将包菜切好以后，先放入盆内加入足量清水浸泡一下，这样做一是可以让包菜吃入一定水分，帮助后续爆炒时不易糊锅，另外浸泡一下也能去除包菜本身有的少许苦涩味，可谓一举两得，一般浸泡只需要浸泡10分钟即可；

2、先调味。炒包菜要想不糊且嫩脆入味，包菜下锅后应该先调味再快炒，因为包菜本身一般是切成丝或者手撕成小片，烹饪易熟，如果炒完再调味一是难以入味，二是容易炒糊，因为包菜本身水分很少，先加盐可以脱水，所以炒制一直有水出来就不易糊，这点大家要划重点；

3、大火炒。要想包菜炒的香，火力一定要大，不要担心炒糊，只要包菜先浸泡，再先调味，那么后续爆炒肯定会有充足水分不会马上炒糊，并且包菜能够更快炒熟，更快炒好的包菜香味也更突出，但一定要记住需要持续翻炒，因为已经调味过了所以不需要 停下来，只需要在最后沿锅边淋入少许生抽炒出酱香即可出锅。

1、包菜洗净表面，对半切开，切去菜梗不要，改刀切细丝；

2、装盆，加入足量清水没过包菜，浸泡10分钟；

3、起锅烧油，油五成热下蒜片、小米辣爆香，倒入包菜并加入适量的食盐，转大火快速翻炒，炒约1分钟，沿锅边烹入一勺生抽出酱香，炒匀即可出锅。

为啥最后要加入一勺生抽？为啥要沿锅边加？

这个看个人口味，因为清炒白菜本身除了白菜清香味再无其他，吃着不适合下饭，而最后出锅淋入一勺生抽可以激发出明显的酱香味，让包菜香味更浓口味更咸的同时，增加包菜的食欲，吃着更为下饭；

至于为什么要沿锅边加入是为了避免生抽是生味进入包菜，因为生抽本身烫熟和不烫熟是2个味道，生的生抽味比较涩，没有酱香味，直接炒入包菜会掩盖掉包菜的清香，而沿锅边烹入因为锅边温度高，生抽到锅底之前会被蒸发同时烫出明显酱香味，所以包菜要的只是这个酱香味而不是生抽味，所以最后生抽要沿锅边加，这样效果最佳。

一道简单的炒包菜没想到也有这么多技术含量吧？其实任何菜品都不是很容易说清楚的，如果不上手多实操一下，也完全是纸上谈兵，因此我作为一个将实操型美食梳理成理解型的作者也确实不容易，每一个步骤原理我都尽量给大家讲清楚希望大家学以致用，而不只是说怎么做怎么做就行，这样太死板了

Ⅵ 青菜为什么要先焯水

因为青菜先绰水了，可以保证他营养的同时让她整体口感更好，他错过水，以后可以去掉表面的一些细菌啊，虫卵之类的

Ⅶ 怎么炒青菜不会炒出很多水

青菜洗完后必须要控干水再炒，锅的火力要调大一点，油热了，要快速炒，要等起锅时再放盐，就不容易出水了．

Ⅷ 为什么炒菜的时候，尤其是蔬菜，放盐之后会出水

因为放盐之后，锅里的水的浓度就比蔬菜细胞浓度高出很多，所以蔬菜细胞失水，也就是我们看到的出水