铁锅炖鱼时间长了为什么粘锅

㈠ 不管煎什么鱼，先做这一步，保证鱼肉不粘锅，鱼皮不破，肉质鲜嫩

不管煎什么鱼，先做这一步，保证鱼肉不粘锅，鱼皮不破，肉质鲜嫩！ 很多人都喜欢吃鱼，因为鱼肉属于白肉，营养价值极高，鱼肉中的蛋白质对人的身体有很大的好处，健脑养神，鱼的肉质也非常鲜美。鱼肉也有很多种吃法，酸汤鱼，水煮鱼，各种铁锅炖鱼比比皆是。

在日常生活中，如果在家里做的话，最常见的就是干煎鱼，清蒸鱼，红烧鱼。但是有一个困惑，不管是怎么处理鱼，鱼都会粘锅，有的人说是火候问题，有的人是鱼的选择问题，实际上，在煎制鱼的时候，只要加上这一步，就能让鱼干爽可口，这个方法简单实用易操作。

新买回来的鱼，可以先在水里泡一泡，去掉鱼皮表面多余的杂质，再用清水冲洗干净，去掉鱼身上的鱼鳞，一定要去掉内脏，尤其是炸鱼时候选用的小鱼，因为它们小，代谢的很快，内脏中毒素残留更多一点，去掉内脏后的鱼，需要再清洗一次。然后准备姜水，料酒，香油把鱼腌制一下。这样鱼肉就会更加紧实，在煎制的过程中，鱼肉也不会粘锅，肉质也会更加鲜美。

接下来的这一步非常关键，那就是取出适量的干面粉，鱼肉粘锅主要就是鱼皮上水分太大，所以用干面粉，可以吸收鱼皮上多余的水分，还能在鱼的表面形成好吃的屏障，用油一煎，不仅有鱼肉的香味，更有面的香气。

拍好面粉的小鱼表面清爽干净，而且还锁住了鱼肉里面的水分。实际上，鱼皮如果清洗干净，它也富含丰富的矿物质，适量的摄入，可以增加人身体内的微量元素，被炸过的鱼皮，口味酥脆，口感鲜香，很多人都爱吃鱼皮，裹住面粉炸的鱼皮，更是好吃。

想让小鱼不粘锅，还有一个关键点就是火候，煎鱼用的火候都是小火，小火慢煎，鱼肉就会慢慢紧实，等到小鱼一面煎制金黄，再翻到另一面进行煎制，用锅铲轻轻地推动，不要太急防止鱼皮破掉。

如果是干炸，那就可以直接出锅了，如果是红烧，就不要再翻动鱼了，直接接入事先调好的汤汁，炖上几分钟，大火收汁即可。也可以把鱼小心地挪入到炖锅中，这样汤汁可以放得更多，鱼的味道自然也就更醇厚一些。

妈妈在做的时候，愿意拎着鱼的尾巴，把汤汁浇在鱼的身上，反复浇上汤汁，让鱼肉更加入味，还不会破坏鱼的完整性，每年过年，都会有一条大鱼完完整整端上餐桌，不仅好吃，而且造型好看极了。

这里要注意的就是，在用面粉拍打鱼身体的时候，可以用点力气，让鱼肉拍得更加紧实。同时，在煎制过程中，也不要频繁的翻动鱼身子，耐心等待煎好了之后再翻动，煎制另一面。

除了在鱼身上下功夫，还有一种方法就是准备一块生姜，把生姜切成用手拿着很方便的小块，在煎鱼之前，用生姜把锅底刷一下，凉油热锅后再放入鱼，因为姜可以让油锅的油温恒温，且不至于一下子就把鱼煎糊了。

你学会这个不让鱼粘锅的小妙招了吗？你在做鱼的时候，会用什么方法，防止鱼粘锅呢？大家可以在下方分享一下做鱼的心得。如果觉得这种做鱼的方式您很喜欢，就把这篇文章收藏，在做鱼的时候，拿出来看一看。更期待朋友们把更多的 美食 分享出来，大家一起学习。

文/盟

㈡ 铁锅炖鱼锅底糊怎么办回事

把姜切成片在热油锅里擦,擦的面积要大些。等油八成热时再放入鱼煎,就不会粘锅了。

㈢ 东北铁锅炖鱼火是怎么弄的

步骤 1:清洗干净鲤鱼，切段。

步骤 2:锅底用姜片刷一层，防止煎鱼时粘锅。

步骤 3:开火，放油，油稍微多放一点，小火。把鱼倒入锅内煎至两面金黄。尽量少翻动，容易把鱼皮弄掉。

步骤 4:倒入白醋和料酒，烹出醋香味，加入生抽，然后倒入烧好的热水，再加两勺东北大酱，我买的石桥大酱味道类似于东北人家自己做的大酱。不喜欢用酱的可以多放一点酱油。同时，将白菜和豆腐一同放入锅内炖。放入两个八角，若干葱段和姜片。

步骤 5:中火炖约二十分钟左右，尝一下白菜是否熟烂，熟烂即可，出锅前放入拍好的蒜瓣和香菜末。

㈣ 炖鱼怎样不粘锅底

我们知道，炖鱼时要先把鱼煎到两面金黄再加水炖鱼的味道才好。可是鱼一入锅鱼皮就粘锅底，相信是很多人遇到过的问题。鱼皮一旦粘了锅底，紧跟着还会传出一股焦糊的味道，炖出来的鱼不但卖相大打折扣，味道也受影响。那么，炖鱼怎样不粘锅底？我也遇到过这个问题的困扰，后来渐渐找到了一些炖鱼不粘锅底的小技巧，简单有效，与大家分享。

先说一下我在炖鱼时煎鱼的方法：

首先把提前腌制好的鱼表面撒一层薄薄的面粉，或者用厨房用纸吸干表面水份，待用。空锅开大火把锅烧到微微冒烟，然后倒入适量植物油，转动一下锅子使油将锅内都润一遍，再次烧到油微微冒出青烟。然后将热油倒出，重新倒比平时炒菜稍多的油（尽量保证鱼下锅后鱼身底部都能接触到油），油再次烧热后在锅底均匀的撒少许食盐，将鱼下锅，中火煎，过程中要试着轻轻晃动锅子，使油尽量润到鱼各个部位，待鱼能在锅内轻松滑，一般就说明底部已经煎到定型了，这时轻轻用铲子翻面，煎另一面。煎到两面金黄，再加水加料炖即可。

这一整套流程写下来看似麻烦，其实做起来很简单。不过虽然看起来简单，但中间包含了六个技巧，下面一一与您分享。

这个方法也是简单粗糙却非常有效，因为盐不会很快在油里融化，撒在锅底会在锅底与鱼之间形成一层隔离，自然也就能有效的防止鱼皮鱼肉粘锅了。

五、煎鱼的过程中不要太早地、频繁地翻动。

很多人怕鱼粘锅底，所以鱼一下锅就急着翻动，这样做是恰恰是错误的，毫无疑问鱼会破皮粘锅。正确做法是在鱼下锅后用中火煎，煎一分钟左右时试着晃动一下锅子，待鱼能在锅内轻松滑动时再翻面。

六、炖鱼煎鱼用中火。

炖鱼煎鱼时适宜用中火来煎。火太大，则容易使鱼皮快速焦糊，火太小，则鱼肉内的蛋白质不能迅速凝固，也容易粘锅底。

以上就是关于”炖鱼怎样不粘锅底？“ 这个问题我的回答。都是些看似简单，实则很有效果的几点技巧，注意了以上几点，保证您在炖鱼时不再粘锅底。

㈤ 东北铁锅炖鱼。

东北铁锅炖鱼

原料：白鲢鱼、小葱、蒜、姜、黄豆酱、白酒、酱油

做法步骤：

第9步、完成

小贴士：

如果是活鱼自己处理，一定要把鱼内测的黑膜去掉，鱼最好是大鱼，油水大，比较香

来自 美食天下 刘道长 的作品。

㈥ 铁锅炖鱼怎么做

铁锅炖鱼的制作方式分为种，一种是用铁锅为工具，但加热方式是不固定的，可以是炉火，也可以是液化气，还可以是电磁炉加热。另外一种，就是“铁锅自炖”，也就是我们平时吃的“柴火灶台铁锅炖鱼”，这种炖鱼方式，基本都是餐饮经营性质的，灶台就是餐桌，鱼直接炖在锅里，炖好以后就围着灶台开始吃，这种形式的铁锅炖鱼，在我们北方非常普及，因为天气寒冷，所以围坐在灶台边吃炖鱼，那是越吃越热乎，柴火铁锅炖鱼，在北方是备受欢迎的。

东北铁锅炖鱼到底怎么做？铁锅炖鱼的酱料怎么调制？我会为大家一一做个讲解。
我就以铁锅自炖的方式，来分享铁锅炖鱼的制作方法。铁锅炖鱼，对鱼的使用要求并不高，基本上就是我们平时吃到的鲤鱼，鲫鱼，鲶鱼，三道鳞等这些常见的淡水鱼，因为我们平时很少吃到海鱼，也就以这些常见的淡水鱼为主要食材，而且北方人普遍口味儿比较偏咸，在制作铁锅炖鱼的时候，都会以各种酱料为主要调味品，还会加入各种配菜，所以铁锅炖鱼的菜量普遍较大，非常适合多人食用，下面就先说说铁锅炖鱼的制作方法。

铁锅炖鱼的制作方法。
所用食材与调料：我们就以炖鲤鱼为例，新鲜鲤鱼一条，1500克左右，薯仔400克，豆腐300克，茄子300克，炖鱼酱料200克.粉条或粉耗子200克 ，食用油50克，八角两个，干树椒三四个，葱花，姜片适量。
做法步骤：
一。将鲤鱼去鳞去掉内脏清洗干净后，再鱼的两侧切上刀口，这样可以使鱼在炖制的过程中尽可能的入味。

二。锅中加入食用油，油烧热后，先将葱花，姜片，八角，干树椒放入锅中爆香。

三。将薯仔，茄子，豆腐，放入锅中煸炒一下，这样可以使配料吸收油脂与调料的味道。

四。薯仔和茄子等配料炒匀以后，我们将炖鱼酱料放在锅中，翻炒均匀。

五。这时我们将整理好的鲤鱼，放在炒好的配菜上面，在锅中加入清水，没过鲤鱼即可，大火将锅烧开后，炖制半个小时就可以了。

制作铁锅炖鱼过程中的技术要点。
①在我们制作铁锅炖鱼的时候，大家可能会注意到，为什么我们炖的鱼没有提前煎制？
制作铁锅炖鱼，相对于我们做的家常炖鱼还是有一些区别，铁锅炖鱼主要体现出鱼的鲜嫩，需要放置大量的水来去炖煮，而且里面有很多蔬菜，如果鱼用油煎过以后再炖，那么就会影响鱼的软嫩口感，所以我们在制作铁锅炖鱼的时候，最好不要去煎制，直接加入清水炖制就可以了。
②为什么炖鱼的时候没有加入精盐？
因为我们在炖鱼的时候，加入的是专用的炖鱼酱料，里面已经含有足够的盐分，所以我们无需再添加精盐了。
③粉条或者是粉耗子什么时候放？
因为粉条如果放早了，会落入锅底，而产生粘锅，所以我们在鱼炖制八成熟时，在加入粉条，或者粉耗子（粉耗子也就是用薯仔淀粉制作成的，类似粉皮的制品，放在铁锅炖鱼里面非常的适合，口感软糯，还很入味）。
制作铁锅炖鱼所用酱料的调制方法。
我们在制作这道铁锅炖鱼的时候，用到了专用的炖鱼酱料，它的主要用料基本就以大豆酱为主，
酱料配方:大豆酱400克，蒜蓉辣酱100克，香其酱100克，味素2克，精盐10克，五香粉3克，调料油100克，辣椒片20克，耗油100克。
酱料熬制方法:将调料油放入锅中烧热，然后加入这几种酱料与调料，小火熬开就可以了，炖鱼的时候，按照鱼的重量加入酱料即可，1500克鱼，加入200克就够了，大概就是一小碗的样子，因为大豆酱本身就很咸，所以不要加太多

㈦ 铁锅炖鱼好还是砂锅炖营养

1、建议使用砂锅。

鱼汤的营养价值以及食用价值比较高，普通的锅炖鱼是很容易导致其营养价值降低的，而砂锅是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶瓷制品，具有较好的通气性、吸附性以及传热性以及散热性，用来炖鱼汤可以很好的保留鱼头汤的营养价值以及口感，所以在炖鱼汤的时候建议使用砂锅最好。

2 ：不建议用铁锅。 铁锅主要是由铁制成的，其中含有大量的铁质，而鱼头的营养价值是比较高的，其中含有大量的维生素、蛋白质、纤维素以及钙、铁、磷等成分物质，用铁锅煮鱼头汤很容易游离出铁离子，熬制之后很容易产生副作用，食用之后很容易导致人体出现腹痛、腹泻以及便溏等不适症状的发生，对人体的健康造成威胁。

3、豆腐炖鲫鱼汤的做法

材料:鲫鱼400克、豆腐400克、绍酒15克、葱3克、姜1.5克、精盐2克、味精2克、湿淀粉少许、色拉油适量。

做法:

鲫鱼一条,收拾干净,在鱼身上两边各划3刀,用少量盐涂抹均匀,撒上少量料酒。

豆腐切块备用,葱姜切细备用。

热锅热油,煎鱼,要小火慢煎。一面煎黄了以后翻至另外一边继续煎黄。

两面煎黄以后倒入2碗水,加料酒,姜丝。

大火烧开,汤汁变白时加入豆腐,小火慢炖。小火炖到汤汁浓稠,加少量盐,再少炖几分钟。

等盐入味,停火,放入蒜末,鸡精就可以了。

4、家常炖鱼的做法

材料:草鱼、大葱、姜蒜、酱油、白糖、米醋、花椒粒、小米辣、黄瓜、尖椒、香菜、植物油、干淀粉。

做法:

锅内多放些油烧热,鱼块拍上一薄层干淀粉,放入锅里,煎到两面金黄,开大火,顺锅边淋入米醋,快速盖上盖子,让醋去腥挥发20秒左右,倒入开水,水量和鱼齐平。

放入葱姜蒜、花椒大料、黄瓜。放入酱油调色,加入白糖,放入盐,盖上盖子,大火烧开后中火炖;

中途转动锅防止鱼粘锅,淋鱼汤到鱼上入味,汤汁到一半的时候放入香菜,尖椒切成圈也一起放入锅里,炖三五分钟,关火出锅。

5：炖鱼用热水还是凉水

每个人的炖法都不一样,看法想法也不一样,有的人说用冷水炖,能保存营养。有人说用热水,熟的快,入味也快。那炖鱼到底是用热水还是凉水好呢?

凉水下锅比较好如果水开了以后再放鱼和骨头的话,原料表面的蛋白质迅速凝固变性,细胞孔隙急剧闭合,而原料内部还没有达到变性的温度,内外变性速度相差太大,当内部达到变性温度的时候,表面早已经凝固变性,孔隙闭合的蛋白质等物质就回阻碍这些内部呈味物质的溶解,汤的鲜度就明显降低了。