为什么油乳腐时间长了会有酒味

⑴ 请问豆腐乳怎么去除酒味 我小时候吃过没有酒味的豆腐乳的

豆腐乳没办去除酒味。
小时候吃过没有酒味的豆腐乳，只是因为制作工艺不同。
腐乳，又称豆腐乳，是我国特色传统食品。
腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还真不简单。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳。腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。
目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。

⑵ 腐乳有酒精成分吗 腐乳为什么会有酒味

不知道是因为天气原因还是说已经变质了，这个腐乳打开瓶罐的时候发现有一股酒味，这难道在制作的时候还加了些酒进去吗？为什么腐乳里会有酒味的产生？
腐乳有酒精成分吗
腐乳里面是含有酒精的。 主要是有两种来源,一种是红色的腐乳中由红曲霉代谢产生酒精,另一种是在后发酵前人工添加酒精,以防止腐败菌繁殖。

腐乳为什么会有酒味
豆腐乳吃起来的时候出现酒味是非常正常的情况，因为在制作豆腐乳的过程中会加入一些低度的米酒或者是黄酒。酒精含量的多少和高低与豆腐乳后期发酵的时间也有很大的关系，酒精的含量越高对蛋白酶的抑制作用也就越大，也就会让豆腐乳的成熟期变长。如果酒精含量过于低，蛋白酶的活性就会增高加快蛋白质的水解，豆腐乳就容易腐败很难成块。所以有时在吃豆腐乳的时候经常会吃到酒味，有的豆腐乳，吃不到酒味是因为酒精含量偏低，制作时长也比较短。

腐乳用什么豆腐做
做腐乳用老豆腐或者嫩豆腐都可以,但是内酯豆腐不行,因为太软,根本拿不起来。老豆腐做出来的腐乳紧实不易碎,嫩豆腐做出来豆腐细腻嫩滑,但是我觉得还是用老豆腐最好,因为老豆腐在腌制的过程中方便操作,倒入坛中不易碎,出品美观,口感也紧实细腻,而嫩豆腐很容易碎,碎后成浓稠的乳汁,不方便食用,看起来也影响食欲。

腐乳和什么菜一起搭配好吃
1、豆腐乳五花肉

豆腐乳配五花肉是一道极为家常的菜，用它制作出来的五花肉，色泽诱人，味道鲜美，吃起来肥而不腻。是一道风味独特的佳肴。两种食材相配既解了五花肉的油腻，又丰富了腐乳的香味。

2、腐乳猪蹄

腐乳猪蹄是一道很解腻的菜品，蕴含有纯正的腐乳香，猪蹄在腐乳的搭配下肥嫩不腻，入口即化，好吃到爆，嚼在口里满口留香，好吃得不得了，这菜解馋又美味。

3、腐乳焖鸡

腐乳是高蛋白物质，鸡也是高蛋白食材，两种食材相强合，相当于高蛋白中的优质菜品，风味独特，味道鲜美，无论是下饭，还是配上稀粥都非常好。

⑶ 霉豆腐放白酒后全是酒味

1、腐乳用白酒泡的，里面酒味除了辅料中有酒精的存在外，跟发酵贮藏过程中所形成的酒精有关。
2、腐乳吃起来有酒味属于正常情况，在制作豆腐乳的过程中，加入适量低度米酒或者黄酒，酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有关系。

⑷ 我家的腐乳为什么有极重的酒味

⑸ 为何我在超市买的罐装的豆腐乳有股酒精味，是还没发酵好吗，要怎么去掉这个味道。。。

不是没发酵好，打开凉一凉能好点，酒精易挥发嘛！

⑹ 王致和大块腐乳吃起来为什么有很重的酒味

腐乳吃起来有酒味属于正常情况，因为在制作豆腐乳的过程中一般都要加入适量低度米酒或者黄酒，酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长;酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

⑺ 自制腐乳酒味浓是变质了吗

本来就得放高度酒，有酒味儿是正常的
用料
豆腐 一块
精盐 适量
辣椒面 适量
高度白酒 适量
自制腐乳的做法
豆腐先切小块，锅里烧水把豆腐放进沸水里，直到豆腐飘起来就可以捞上来，把豆腐控干水 ，一个带盖的容器底部铺上双层厨房纸，豆腐粒都排上去 稍微有些间隔防止发酵后粘连。加上盖子，放两周让其自然发酵。自制腐乳的做法 步骤1
放两周让其自然发酵。这个时间自己控制，温度高则发酵快，当看到豆腐块上有了一层淡粉色或是淡白色的霉即可自制腐乳的做法 步骤2
在一个干净无油无水的碗里放入辣椒面和盐拌匀，再把发酵好的腐乳， 放到白酒里滚一下，沾辣椒和盐的混合物里滚一圈直至表面都沾上盐和辣椒，放到一个密封性好的瓶子里，搁置一晚。自制腐乳的做法 步骤3
再倒入一勺高度白酒，一个星期就可以吃了，不过酒味会很重，我一般都会多做点，一两个月以后吃。 ）蘸白酒是为了消毒增香。自制腐乳的做法 步骤4
这是十月份做的腐乳，不过已经全部吃光了，只留下这张图片了。自制腐乳的做法 步骤5
小贴士
制作腐乳时需要干净无油无水的器皿 （ 注意：自制腐乳要慎重，若出现异味、异色勿食）