厨师炒菜时间长了为什么会苦

A. 炒菜味道苦为什么

不是把碱面当盐了吧，新手时候干过一次，把碱面跟淀粉混用了。
老娘说了，调料放的不对，有很多不能先放调料，先放了味精之类会苦涩。还有洋白菜类的炒完发苦是洗菜没洗干净，残留农药。
还有炒青菜类时候不能盖锅盖，不然会变色，味道也会不好。

B. 大厨进！炒菜，不对炒肉时用糖炒，之后吃时感到有苦味.这是怎么回事小弟自学做饭，幼稚之处望见谅！

软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。简介 色泽红亮,咸鲜微辣,软糯适口，香中带甜。

材料

五花肉500克，大米1小碗，红薯一整块，葱，姜少许，花椒粒，花椒粉少许，盐，糖1小勺，味精，胡椒粉，五香粉少许，豆瓣酱，老抽1小勺

做法

1、将买回来的五花肉收拾一下(去除残毛)放入冷水中浸泡一小时，泡去血水后洗干净。

2、锅中加入适当冷水，能没过肉一些即可，放入姜片、葱段与少许花椒粒，煮至肉变白即可出锅放凉到不烫手。

3、趁凉肉的功夫炒大米，炒至金黄色出锅放凉碾碎。

4、肉切片后放入大点的碗中，加入姜末、葱末、花椒粉、盐、味精、五香粉、胡椒粉、豆瓣酱、老抽、糖拌均，静放30分钟让肉腌至上色入味，其间可以拌一拌。

5、再拿一个碗，将腌好的肉一片片放到碗底，让肉皮朝下一片叠一片像盖瓦一样放满碗底。

6、把红薯去皮切滚刀块，放入腌过肉的容器中拌匀使其裹上剩下的米粉，将拌好后的红薯块铺到码好的肉片上。

7、蒸锅中加水将装好的碗入锅蒸。大火一个小，香喷喷的米粉蒸肉就可以出锅了。

8、拿一个比蒸肉时的碗大点的盘子扣在碗上面，快速将碗翻过来使里面的蒸肉倒在盘子上，在扣好的粉蒸肉上加点葱花或香菜点缀即可食用。

小诀窍

1、蒸肉时在蒸锅上扣一个空碗可使水份蒸发得慢，肉熟的快。

2、用同样的方法还可以做粉蒸排骨、粉蒸肥肠、粉蒸牛肉，至于碗底可用红薯也可用薯仔、芋头、干萝卜丝、干豇豆

C. 炒青菜苦是怎么回事

因为青菜里面有一种叫做芥子油苷的物质，所以会有一些苦苦的味道，这是属于正常的，在炒菜的时候切好立刻就下锅，并且在翻炒的时候可以加入一些料酒还有白糖来去除苦味，并且在炒菜的时候温度一定要高，中间可以适量的加入一些白开水，这样炒出来会更有卖相。1、炒青菜为什么会苦因为青菜中含有芥子油苷类物质,这类物质通常是有苦味的,气候温暖时,种的青菜会有些苦味;霜降等降温天气的到来,冬季夜间的低温青菜呼吸作用减弱,会延缓青菜的芥子油苷类物质合成。白天光合作用产生的碳水化合物就会更多地在植株内积聚,糖分、氨基酸等营养成分也随之增加。形成了甘甜、软糯的诱人口感。2、青菜怎么炒不苦2.1菜洗净后不能在水中浸泡过久,切碎后应立即烹炒。2.1烹炒时应放少许料酒(黄酒),可保持菜叶不黄;其次可加入少量白糖,大约2克左右,可抵消菜中苦味;再次要添足汤水不能干烧。2.1炉火要旺,并要盖锅焖烧,不能频繁开锅,中途最多打开锅盖一次,铲翻几下。全程烹烧时间大约在3~8分钟内完成。3、青菜的营养价值按照数据计算,100克全脂牛奶能量约为54千卡,含钙104毫克。而100克小油菜含能量约为15千卡,含钙却高达153毫克。那么,按照钙营养素密度来计算,全脂牛奶为104/54=1.9,而小油菜是153/15=10.2,显然要高得多。同时,100克牛奶中的钾含量是109毫克,镁是11毫克。100克小油菜中的钾含量是157毫克,镁是27毫克,都比牛奶略高一些。镁本身就是骨骼的成分之一,而充足的钾和镁又有利于减少尿钙的流失。所以,一种食物能够同时供应大量钾、钙和镁,无疑是理想的健骨食品,何况绿叶菜中还含有丰富的维生素K,能帮助钙沉积入骨骼当中。按照同样食用量,绿叶菜可能是补充健骨矿物质的更好食品。小白菜、小油菜、羽衣甘蓝等甘蓝类蔬菜中含草酸较低,对钙的吸收利用妨碍较小。只要有充足的阳光照射,得到足够的维生素D,其中的钙就可以充分实现营养价值。

准备食材：青菜、葱、姜、蒜、红辣椒、料酒、生抽

1、青菜掰切成段后，在清水里泡五分钟，去除不干净的物质，然后放进盘内。

2、把葱、蒜、红辣椒都切好，炒这道菜加入蒜、葱红辣椒，可以使青菜更有味，如果什么都不加，青菜就会有清淡入水的感觉。

3、锅中倒油，最好是菜籽油，花生油也可以，菜籽油烧热后有种香香的味道。加入葱姜蒜爆香，把青菜放入锅中，大火翻炒，加入生抽、红辣椒继续大火翻炒。

4、青菜叶子大，小火炒不透，大火快速翻炒三遍，倒入食盐和味精入味，经过几遍翻炒，最后炒到叶子都香软了，就可以出锅。

炒青菜前的配料不要炒焦了，然后也不要把青菜炒焦了是不会有苦味的，除非是苦瓜菜之类的本身带苦的！

相信很多人都很中意吃青菜的，那我就来说下我的青菜怎样炒的哈，

第一步，青菜清水洗或加入洗米水洗，去除不干净的物质，然后凉干多余水份。

第二步，个人感觉青菜最离不开的是大蒜头，对了算头，算米，各地叫法不一样，但都是同一品种。

第三步，热锅放油，植物是大部份人喜欢的首选，但是我喜欢动物油炒青菜，然后加入算头爆香但千万不要炒焦了，最后放入青菜。

第四步，放入青菜不需要频繁翻炒，这样炒出来的青菜才青脆不老哈，青菜我们是基本上不放食盐，放鱼露，稍等一下就可以出锅了。

青菜有一点苦味或者涩味，是因为平常的茎部含有少量的鞣酸，不会对身体有什么损害。鞣质（单宁类）、生物碱以及一些糖苷、多酚类物质都可能为植物带来苦味。

在某些环境影响下（如低温、动物啃食、病害等），植物会大量合成某些代谢产物，这就是有些本来不苦的蔬菜会变苦的原因。不同蔬菜产生的苦味各有不同。

去除青菜苦味的方法：

1、不买不合时令的青菜，冬天的青菜才好吃，被霜打过了口感甜甜糯糯，是一年中最好吃的时候。

①因为青菜中含有芥子油苷类物质，这类物质通常是有苦味的，气候温暖时，种的青菜会有些苦味；霜降等降温天气的到来，会延缓青菜的芥子油苷类物质合成。

②冬季夜间的低温青菜呼吸作用减弱，白天光合作用产生的碳水化合物就会更多地在植株内积聚，糖分、氨基酸等营养成分也随之增加。在低于4℃的霜降天气里，青菜会因为受冻造成细胞损伤，细胞膜破裂，细胞内的糖、氨基酸等物质也会外渗出来，形成了甘甜、软糯的诱人口感。

2、用开水烫过再炒，或者先烧开水洗净的青菜焯一下，沥干水分。

3、急火快炒，炒青菜需用大火快速翻炒，时间不宜过长，焖熟的易出苦涩味；青菜所需的油需多放些，油少也容易出苦涩味；也不能放盐过早，在快起锅时再加调料。

4、可适量加放少许白米醋或白砂糖可压低苦味。

D. 炒菜苦是怎么回事

盐放多了或者菜糊了就会发苦。菜坏了的话炒出来也发苦

E. 玉米油炒菜苦是什么原因

玉米油炒菜苦是什么原因
炒菜苦的可能原因：
玉米油过期了，放置时间过久所以变味了；
炒的时间过长，糊锅了所以变苦；
菜中含有苦味，比如苦瓜。

F. 炒糖色炒的时间长了苦了怎么办

炒糖色炒的时间长了苦了可以马上加点水，在烹调的时候加点姜片和醋有助于盖住苦味。

在烹调时加人糖的时候如果炒太久或者温度过高的时候使糖碳化了，就出现了苦味。糖本身就是碳水化合物。所以在入糖炒菜的时候要避免温度过高。

(6)厨师炒菜时间长了为什么会苦扩展阅读：

冰糖炒糊了发苦还能吃。冰糖炒糊了发苦就是正常的焦糖化反应，这种反应不仅使糖的颜色有明显的变化，会呈现出褐色或金黄色，也会产生醛类、酮类等一些特殊风味的香气物质，形成令人愉悦的色泽与浓厚的焦香味。

而且尝起来糖的口味也变了，带有一种悦人的苦味，不过这种苦味是可以食用的，平时喝的可乐，吃的酱油、蛋糕等食品中都有焦糖，和冰糖炒糊了发苦的焦糖是一样的。

G. 用了很长时间的锅突然炒菜变苦了,怎么回事

你的锅是不是铁锅，铁锅容易生锈，炒菜里有铁柱铁锈而导致炒出来的菜发苦，把锅重新在开一遍锅就好了

H. 炒菜有苦涩的味道

应该是炒糖色不当导致。炒菜时注意火候，就能避免苦味。也可以改用生抽，快出锅前加入，只是颜色会淡些。炒菜发苦是因为加入的酱油炒时间长了，酱油中添加了焦糖色，它是用糖制出来的，所以等于是把糖炒糊了，就产生了苦味糖色水做法和步骤1锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化；2熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好；小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了；3冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多；4开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡；传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段；水刚一下去肯定动静不小，如上图的右上，之后如左下、右下逐渐平复。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆；5水尽数倒入后略微搅拌，开大火；再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。6小贴士：1、没有冰糖用白糖也可，但据说光泽度等各方面效果都不及冰糖；2、糖色的味道：炒好的糖色水因为经过稀释，不会有明显的甜味，如果没有炒过头，也不应该有苦味，但会有焦糖特殊的风味，稀释了的缘故，也不会太浓，但是应用到烧卤过程中糖色水又得到浓缩，成品会带回甜，尤其是糖醋排骨这类糖色用量大的，甚至不需要另外加糖提味；3、平时的用量：这个比例下制作的糖色水，平时红烧菜的用量是半斤荤食材用50g糖色水，多一点也可，同时也要考虑家里吃甜的能力；不像红烧那样要求高的普通烧菜就当调料放两勺提色提味即可；卤菜的话，第一次可以放到150g，如果保留老卤重复使用的，后面可以递减，第二次80-100g，第三次往后每次加50g都已经可以；4、可以按第三条中的分量倒推你一个月大致需要多少糖色，300g冰糖是我买的刚好一袋糖的量，你可以根据自己家情况同比例缩减的；5、初次炒制糖色可能有很多不自信的地方，建议宁可炒的差点火候也别炒过了，因为炒过头会发苦，基本就用不了了，炒浅了最多是颜色淡点，味道甜点儿，不至于浪费

I. 炒菜感觉很苦是怎么回事炒菜不苦的方法有哪些

开始做饭的新手，难免会遇到各种小问题，就一起来说说，炒菜感觉很苦是怎么回事，同样的菜怎么炒出新鲜的口感，下面我们一起来看看，怎么炒出好吃的菜。

炒菜很苦是怎么回事
把菜上的农药洗净，用蔬果洗涤剂浸泡10-20分钟，或用清水浸泡30分钟换水连续2-3

有些菜在一定的季节会泛苦味，只要做菜的时候适当加少于糖可掩盖苦味，口感微甜

火不能太大，菜烧焦了就苦了，菜老了本身发苦

简单那就是菜炒的太久加上锅可能炒过其他什么苦的菜锅还未洗尽或者炒的时候火太猛，在或者菜本身就带点苦的味道，还可以适量的放少去的糖，这样可以减少菜苦的味道。
炒菜的小技巧
方法一：

如果是不粘锅，可以把锅烧红后，再倒入开水后煮沸，大约煮10分钟左右晾干后就可以使用了。

方法二：

新买来的铁锅，有很多铁锈不能使用，可用砂纸先把铁锈磨掉，用清水刷洗两遍，放火上烧干，再用热水刷干净，就可以使用了。

方法三：

还可以把铁锅泡在淘米水中数小时后，再用清水洗干净，铁锅上的铁锈会清除得比较干净。

方法四：

新锅使用前可以将适量的醋，倒入烧热后的铁锅，边烧边用硬刷子刷洗，将脏醋倒掉后用清水洗净即可除去新锅的异味。

方法五：

买一些肥猪肉，把猪肉切成小块，把铁锅烧热后，接着把肥肉放进锅里。一直保持小火，不断用肥肉在锅内涂抹，直到肥肉煸成干。这样既能除掉铁锅的一层防护膜，也能保证铁锅不会生锈。

方法六：

新铁锅使用前在锅里加上盐，将盐由小火慢慢的炒成黄色，然后在锅内加水和油并煮开。这能除去新锅的异味，还能防止铁锅生锈。

铁锅生锈是否会有害
铁锅生锈会造成铁中毒吗?的确，铁的红锈会与食物中的酸发生作用，使铁在食物中的含量大幅度上升。不过，只要把红锈刷去，哪怕刷不干净留下一点痕迹，用它炒菜并不会带来严重的后果。只要记得不用这种铁锅煮酸味水果就好了。

J. 炒菜为啥有点苦

楼主你好
酱油炒时间长了就苦，因为酱油中添加了焦糖色，它是用糖制出来的，所以你等于是把糖炒糊了，就产生了苦味，你炒菜时注意火候，就能避免苦味。你也可以改用生抽，快出锅前加入，只是颜色会淡些。