藕片儿放时间长了为什么会变色
① 藕切开放一会儿就变黑是因为
氧化。
莲藕在被切开后，如果长期放置在空气当中，就会让莲藕内部的多酚类化学物质被氧化，从而出现黑色素，导致莲藕出现发黑的现象。
这种黑色素的聚集让人们很容易用肉眼就能发现莲藕在颜色上的变化，当我们切好莲藕后，还是最好在第一时间烹饪，以免变黑影响观感。
保存莲藕不变黑的小技巧
那些买回来鲜藕，短时间内吃不完，又想要保存莲藕不变黑，隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。
另外要注意挑选藕的时候以藕身肥大，肉质脆嫩，水分多而甜，带有清香的为佳。同时，藕身应无伤、不烂、不变色、无锈斑、不干缩、不断节；藕身外附有一层薄泥保护。
② 莲藕为什么会变黑
用铁质器具烹煮:莲藕中含有酚类物质，而酚类物质容易和铁元素发生化学反应，所以会出现变黑的情况，建议用陶瓷或不锈钢器皿来炖煮，避免使用铁锅、铝锅。莲藕氧化:莲藕中的酚类物质和酚氧化酶在接触空气后，会让酚类物质氧化成醌类物质，醌类物质聚合在一起后容易生成大量的黑色素，所以莲藕会变黑。
一、莲藕为什么会变黑
1、莲藕中含有酚类物质，而酚类物质在和铁元素接触后，很容易产生化学反应，生成紫色或蓝色的有色络合物，导致莲藕变黑，所以在制作与莲藕相关的菜时，尽量避免使用铁锅铁铲。
2、莲藕中不仅含有酚类物质，还含有酚氧化酶，在与空气接触后，酚类物质在酚氧化酶的促进下，变成了醌类物质，而醌类物质聚合在一起后，就很容易生成大量的黑色素，导致莲藕变黑。
3、莲藕在生长的过程中受到了外力的破坏，导致表皮受损，再加上莲藕生长在泥水中，所以泥水浸入到了莲藕中，久而久之，莲藕就变黑了。
4、莲藕的保存时间过长或者是保存方式不恰当，导致莲藕发生了霉变，从而莲藕变黑。
二、怎么防止莲藕变黑
1、在购买莲藕时仔细挑选，观察莲藕的外观以及莲藕孔内的情况，如果莲藕内有铁锈物质，那么这种莲藕不仅不好吃，保存时间也不会很长，容易霉变。
2、在保存莲藕时，由于莲藕内的酚类物质容易与空气产生化学反应，所以可以用保鲜膜包裹住莲藕存入冰箱中，或者是将莲藕浸泡到水中，减少与空气的接触。
3、在做菜时，使用适量的白醋或者是柠檬汁倒入水中，然后将莲藕放入其中备用，利用酸性物质抑制酚氧化酶的原理，让莲藕保持洁白的颜色。也可以在水中倒入食盐，防止莲藕变色。
4、在用莲藕做菜时，使用沸水将莲藕烫60-70s左右的时间后备用，这样可以让莲藕内的酚氧化酶失活，从而阻止莲藕中的酚类物质转化成醌类物质，莲藕也就不会发黑，但是口感上可能有所下降。
5、在炒菜时，使用不锈钢或者是陶瓷类的厨具，这样酚类物质就不会与铁元素直接接触，使莲藕变黑。
6、在炒藕片时，可以加入少量的水，不仅可以防止藕片变黑，也可以使粘结在一起的藕片散开，方便翻炒。
③ 熬水的藕放一宿变成红色
藕当中含有一种鞣质 鞣质经过空气的氧化 就会使藕变成红色 当藕煮的时间过长 因为水当中也有氧 这样也会使藕变成红色 所以煮藕的水也变成了这种颜色。
④ 莲藕为什么会变蓝绿色
因为莲藕中含有一种化学成分-单宁，又称鞣。当莲藕去了皮或者切开切片之后，表面暴露在
空气中就会变成褐色。变色是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色色素，
也就是黑色素。
如果想要防止变色，可以将切开的藕放在清水或者淡盐水中浸泡，隔绝空气，可以防止氧化
反应。切记：炒藕时切忌用铁锅，用砂锅为宜，切藕时最好用不锈钢刀。因为鞣与金属生成
深色的鞣质盐，如遇铁后变成暗蓝色或暗绿色。
⑤ 莲藕变色怎么办
现在告诉你一个好办法：1新鲜的藕切片后用陶瓷或砂锅类的容器烧水打炒就不会变色了；2在烧开的水中加一点白醋，再打炒也就不会变色了。记住是烧开的水，而不是凉水。也没有别的什么刀，就得用铁刀，不锈钢的还好些，只是在切藕之前，先烧一些开水准备着，然后在开水中加一点白醋，藕切好后，马上投入水中，就不会黑了。因为藕中含有多酚酶，遇到空气中的氧气就会被氧化变黑，不影响食用，没有毒，就是颜色不好看。自己家吃还可以，待客就会影响客人的食欲了。
⑥ 莲藕发黑了还能吃吗，为什么会发黑呢
在我们日常生活当中，我们会经常发现，我们所吃的食物当中，有一些蔬菜会经常出现发黑的情况，所以我们也会担心这种食物会对我们的身体产生影响，比如说莲藕发黑，所以我们对于莲藕发黑的原因，以及莲藕发黑之后，人类的使用状态存在有疑惑，那么问题来了，莲藕发黑了还能吃吗，为什么会发黑呢？针对于这些问题而言，如果莲藕的发黑是正常的，那就可以食用，否则不可以，而莲藕之所以会发黑，有两种原因，一是氧化作用，二是腐烂。
而且在现实生活当中，有很多食材在腐烂之后，都会出现有发黑的状态，我们除了可以用嗅觉去判断之外，还可以使用我们的手去感受一下，如果莲藕是由于腐烂导致发黑，那么莲藕的表面一定会存在有一种黏状物，如果存在有这种黏状物，那么说明莲藕是腐烂的，总之，发黑的莲藕要看具体情况而言才可以吃，而且莲藕会发黑，主要是由于氧化作用，或者是腐烂作用导致的。
⑦ 切过的藕为什么放久了就会变紫色呢
莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，
暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合
⑧ 藕变色了还能吃吗
没有腐烂就可放心食用
因为莲藕中存在多酚类化合物与多酚氧化酶等物质，当莲藕长时间暴露在空气中时，多酚类化合物在多酚氧化酶的催化下，会生成棕褐色的醌类物质。
醌类物质再自动进行聚合，从而形成深褐色物质。于是，莲藕就变色了。变了颜色的莲藕，只要没有腐烂，仍然可以放心食用。
在购买莲藕的时候注意事项
1、选择颜色微黄、没有异味的莲藕。莲藕的外皮颜色为微黄色，散发出淡淡的泥土味。如果有微酸的味道，则代表可能是经过工业处理的，这样的莲藕就不要选。
2、选择两边被藕节封住的莲藕。这样的莲藕的藕眼中不会有淤泥等杂质，比较好清洗。
以上内容参考：人民网-莲藕变色了还能吃吗？没有腐烂就可放心食用