卤味时间长为什么会发黑
❶ 卤菜出锅后10分钟左右就变黑了，这是怎么回事
卤菜是我们在日常生活中既能吃到美食，尤其是在夏天，大人忙了一天了在晚上买一些卤菜，大口吃肉，大口喝酒的感觉实在是太爽了。卤菜这个行业发展的越来越迅速，有很多人都投身于这个行业当中，但是要想制作出好的卤菜，不但需要一定的功夫积累，还需要在一些细节上多加注意，有一些刚步入卤菜行业的人总是制作不出好看的卤菜，因为卤菜刚出锅没多久就出现发黑的情况，那么导致卤菜发黑的原因是什么呢？
除此之外，卤菜不容易发黑的原因还跟他的卤水有关，如果卤菜的卤水比较好，里面的胶质含量丰富，这样的话在里面浸泡过的卤菜表面就会有一层胶质的保护膜，可以起到延缓脱水和氧化的效果，因此就不会出现发黑的情况了。其次就是在卤水上要保留一些油份，如果卤菜失去了油脂的保护那么在卤菜出锅之后就会容易出现发黑的情况。因此，在卤菜出锅之后，可以使用一个小刷子，在卤菜上刷上一些卤水或者覆盖上保鲜膜，都可以起到避免卤菜发黑的效果。
❷ 卤肉发黑发干是什么原因怎么解决
卤肉发黑发干的具体原因，我总结为两点：一个是水分流失严重，另一个就是氧化，下面具体拆解这两种原因，并附解决方法。
1.卤肉成品出锅时的温度太高：温度太高会有蒸发，就会加速带走成品表面的水分，使其表面收缩发干，这和我们洗完热水澡以后，未擦干水分皮肤会感觉发冷收缩是同一个道理，并且出锅温度越高，水分蒸发得快，发干的也就越快。
2.在实体店可以安装暖色灯光，掩盖其发黑的表象，这样不至于卤肉看起来那么黑。
3.不适合重新回锅的卤肉，内部颜色并不深，可以采取加工成其他产品进行二次售卖的方法，比如经刀工处理后，再次凉拌等。
❸ 卤肉为什么会变黑
1、卤肉发黑后的做法分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，如果仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃。
2、还有一种原因就是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。
3、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，我们在卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油。
4、调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，卤水调深了改起来难，调浅点就容易了，浅点卤肉就很少发黑。
❹ 我做的卤肉放一段时间就会发黑了，那是怎么回事
一般会出现几种问题，就是卤肉会变黑，或者肉肉有些腥味，其实最大问题还是说卤肉卤好之后它会变黑，但是这是什么原因呢？为什么会变黑呢？我们有什么办法能阻断这种变黑呢？
以上因素都容易使卤菜出锅变黑。
❺ 卤菜为什么容易变黑怎么防止呢
卤菜大多是肉类，肉类表面的蛋白质等物质在脱水的同时，又与空气中的氧气发生了氧化反应，所以卤好的菜表面就看上去颜色变深、变黑了。
防止卤菜变黑注意事项：
1、掌握好香料的用量
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
2、糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
3、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
4、不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。
5、离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。
6、勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。
7、卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。
8、就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
9、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响。
(5)卤味时间长为什么会发黑扩展阅读：
卤菜菜品特点：
1、卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。
2、香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
3、携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携带，是外出旅游的首选食品。
❻ 卤菜出锅后10分钟左右就变黑了，这样的情况是因为什么
卤菜出锅后10分钟左右就变黑了，这种情况是因为什么？鉴于只有10分钟左右的时间卤菜就变黑了，以我的经验出现这样的情况最大的原因有4个：
1.卤菜使用了大量的老抽调颜色：老抽在卤菜中虽然可以起到上色作用，但是并不能当成主要的调色料，老抽不耐煮，并且着色能力强，如果卤水中加入大量的老抽调色，出锅后特别容易氧化，十分钟左右就可能导致卤菜变黑。
注：在红卤中多使用糖色调颜色，糖色上色比较自然，并且优点颇多，缺点也有，就是氧化（所以也要少用）。糖色的用量也没有具体的数字，因为调色还受卤煮时火候的大小和时间长短的制约，这里就需要多练习，多积累相关经验。
在后期老卤水形成以后，糖色也并不是每一锅都需要加入。和老抽不同，糖色作为红卤中主要的调色料，并非每一次卤煮食材都会全部带走，加之红卤中也会使用大量的冰糖调味，长时间的卤煮也有上色作用，所以做这一类卤菜时还要考虑多方面因素。
3.卤菜出锅时的温度不要太高：出锅温度越高蒸发就越快，所以可以提前将卤菜进入“焖泡”的状态，焖泡不仅可以使其更入味，还能提高出成率，并且在关火焖泡的过程中，还能降低热量，延缓变黑速度。
写在最后除了上述出现的因素外，也要考虑卤菜原材料的问题，比如淤血，没有进行彻底除加工等，这些也都会影响后期的颜色，所以在原材料选择上也要优选使用质量高的产品。总之做卤菜是一项非常复杂的工作，需要多用心、专心，才能将其做好。
❼ 为什么我做的卤肉颜色特别黑
谢谢！很高兴能回答你的问题。
卤肉作为我们经常做的一道 美食 深受大家的喜欢，将清洗干净的各种肉类，倒入锅中，再加入不同的卤料、香料、冰糖等作料，让各种肉类在锅中慢慢变成红亮色，当肉捞出的那一时刻，我们绝对经不起 美食 的诱惑。但是有的时候我们也不知道是什么原因，做出来的卤肉颜色特别的黑，作为喜爱 美食 的我就来给你分析一下卤肉特别黑的原因。
原因一：首先我们要确认你卤出的肉，是捞出来就是颜色发黑还是捞出后放置冷却后肉的颜色发黑，如果是你在捞出卤肉的时候就发黑，其一可能是你的放的香料和酱油的比例不对，酱油过多，导致肉在着色的时候过重，所以你捞出卤肉的时候就发黑。而如果是捞出后冷却一段时间颜色发黑，这个是肉类表皮上的物质发生了氧化反应，而变成发黑的红色。
原因二:
就是我们在加工卤肉的时候，很多人喜欢炒糖色，将炒好的糖色水加入，糖色水炒糊，炒的发黑都会影响到卤肉出锅的色泽的，还有时卤肉的时候没有按照比例加入酱油、老抽、都会造成卤肉变黑的。原因三：
就是没有很好把握卤肉的时间和卤汁与肉的比例，卤肉时间过短肉上色不红亮，卤肉时间过长又会造成肉的颜色发黑还有焦糊味。如果是以前用过老的卤汁我们要合理的按比例将卤汁和肉混合，如果卤汁量过大也会造成卤肉发黑的情况。原因四：
就是食材本身，我们在卤汁肉类的时候一定要将肉中的血沫和杂质清洗干净，或者先先焯水，再清洗，让肉类变的非常干净，这样卤出的肉颜色就比较红亮，如果所卤的食材没有清洗干净，血沫就会污染汤汁，最后出锅的时候混有血沫的汤汁就会沾到肉的表皮而显示颜色发黑。这样长期下去，你的卤汁就会变的越来越差，卤出的肉也会越来越黑。以上4种足以说明你卤肉颜色为什么特别黑的原因了。从上述原因也说明了我们看似非常简单的卤肉也是需要一定知识和经验积累的。希望我给您分析完原因后。您能找出您卤肉出错的环节。下次可以让你卤出颜色红亮的卤肉来。
大家好，我是喜欢家庭 美食 制作的优质 美食 领域创作者 @刘哥 美食 ，我来回答这个问题： 卤是我们日常常见的烹饪方式，一般是从红烧演变而来的，其中主要是以酱油、香料加水煮成卤汤后，再加入各种食材慢火卤制入味。
卤肉并不难做，但是要将卤肉做出 色泽红亮、香味浓郁 对于我们大多普通人来说，并不是简单的事情。
要想把卤肉做出颜色红亮的小技巧：一、糖色的炒制：
糖色是让卤肉上色的主要方法，主要就是将糖经过炒制后，使卤肉食物呈现红润的颜色。炒糖色对于没有经验的来说，是比较难掌握的，主要也就是最后的火候难以把控，早了糖没融进油里，颜色不够；晚了糖就糊了，吃起来不但味苦，而且也起不到上色的作用。
炒糖色的方法：炒糖色时油的用量不要大，只是起到润锅的作用即可；火要小；要不停的搅拌，当糖水从大泡变成小泡；小泡泡开始变粘稠；颜色从深黄变成浅棕色，最后呈棕红色时就OK啦。
炒糖色没有什么太多技巧。多试试几次就好了；多实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。
二、酱油的添加：
酱油一般都是通过发酵制成的，一般分为“生抽”和“老抽”，“生抽”的成熟期短，颜色较淡，味道较咸，适合一般炒菜、拌菜烹调用；“老抽”的成熟期颜色较深，味道也比较醇厚，适合红烧和卤味菜肴。
酱油“老抽”的加入不仅起到调味的作用，同时对于卤肉的上色，起到一定作用，但是并不是“老抽”加入的越多越好，“老抽”加入过多，是使卤肉变黑的主要原因之一。
卤肉上色要小火慢慢焖煮，使肉质变软后才会慢慢吸收酱汁，逐渐上色。如果酱油用太多，会使卤味干缩、色重、达不到良好的效果。
三、适当填加“红曲红”色素：
卤味店中售卖的卤肉制品，一般都是采取添加“红曲红”色素来达到效果的，在家庭制作中也是可以添加的。
提到添加剂，人们就会有一种抵触心理，这主要是由于一些不良商家大量违规添加造成的；其实，如果按照我们国家相关食品生产法规中规定的要求下，合法使用添加剂生产的食品是可以放心安全食用的。
卤肉颜色黑，分两种。
1、在卤制完成出锅后就黑。
这是因为卤水中存在黑色物质，或者是火候和卤肉在卤水中停留时间过长所导致。
很多人会说是因为使用酱油等导致发黑，这种观点不问青红皂白的武断观点我是不赞同的。
其实如果发生在卤制过程中导致的黑色，往往大部分原因是香料问题，其次就是上色材料比例过高以及火候过大和时间过久所致。
2、出锅后颜色变黑。
出锅后颜色变黑这是正常的氧化反应。食品褐变也就是发黑，一直是世界性难题。
这个问题是可以通过一些方法改善的，但是因为每个人的卤水用料不同和做法不同，所以并不可能直接给你一个答案。
这问题一直有人再问，一直有人在回答，但是大部分人都是凭空猜想，看似说的面面俱到但是根本解决不了问题。
实际上卤肉防氧化是多方面的，我个人觉得大多数种类卤水主要是得通过卤油（植物油、动物油脂）和护色剂或者说防氧化剂来改善。
但是无论是卤水，还是卤肉它只是统称，并不是具体的某个产品或者某个配方。
如果一个人都不知道你做的产品和工艺流程就告诉你如何去处理，我觉得也是不靠谱的。
首先你得自己找出原因，到底是因为什么材料或者什么原因导致颜色黑，你再问才可能有人告诉你靠谱答案。
否则就回答你问题的人就犹如盲人摸象。
你好！我是柠檬，很高兴回答你这个问题，以我的经验来帮你分析一下这方面的原因。希望对你有一定的帮助。
做出来的卤肉发黑主要有两大原因。
第一。是卤水太浓(老抽太多)。
卤水，一般情况下做好一锅高汤，再用中草料包和炒糖色，再加上少许老抽一起配制成一定的色泽做成的。然而，有一些人，为了更快做成一锅卤水就缺少了炒糖色，就直接用中草料包和老抽这两种调卤水色泽，殊不知做出来的卤肉颜色卤出来很容易发黑了，刚卤出来看起来还可以，可是，过了不多久，卤肉越来越黑，原因是用老抽上色的卤肉被空气氧化了。
第二。卤水坏了(保存不好)。
一锅卤水要保管好，保管不好，卤水发酸变味，就算你很正确地调好卤水色泽，你卤出来的卤菜也很容易发黑的，原因是卤水坏了，产生各种各样的反应，到底是什么反应，大道理我也不太懂，就我的经验这样做出来的卤菜是很容易发黑的，只要你从卤水捞出来和空气结合，很快卤肉就变黑了。
所以，做卤水，尽量用中草料包，加上炒糖色，调色泽为主，只加少少老抽搭配即可。一定要注意不能加太多老抽。
还有一定要保管好卤水，方法是，经常过滤卤水的渣渣，每次卤好后，再把卤水烧开几分钟后静放留第二天用。
卤出来的卤肉不让其发黑的小窍门，可以制作一些卤油淋上或扫上，可以保持很长时间卤肉的色泽不发黑。
最后，要想有一锅好的卤水，也要经常换中草料包，并且每次卤肉时经常加少许糖，让糖在卤水中受热糖化，变成糖色，卤出来的卤肉更有漂亮色泽，更好看。关注 @柠檬4408 美食 创作者 有更多烧腊内容干货分享！
你好，为什么我做的卤水肉颜色那么黑，你放的酱油是不是老抽？如果全是老抽，卤肉可定是黑的，做卤肉不能全放老抽，老抽自是可以起到上色，而生抽才能提鲜，想做色香味的老抽少许，生抽可以放多点。
你好很高兴您提出的问题“为什么做的卤肉颜色特别黑？”
我的回答是：大家看完觉得对你有帮助就帮忙评论，转发，收藏，谢谢大家
导致卤水发黑有以下几点
第一点： 使用了酱油一类的调料上色，这种调色方法在新手中经常看到，包括我们做厨师的。他们一直以为用，老抽或者味极鲜和酱油在提鲜味的同时还可以调颜色。这样卤出的肉刚出锅时颜色确实漂亮好看，不出十分钟很快变色，两三个小时以后变成黑乎乎的颜色。这是酱油类中的和空气氧化的结果。
第二部： 卤肉出锅时间不正确，很多朋友在卤肉出锅时候，都是煮到时间立刻出锅。刚出锅的卤肉温度特别高，并不适合封保鲜膜或者覆盖纱布来保色。这种出锅方式，卤水中就是不放酱油类的调味料，也会很快使卤肉中的水分快速蒸发，就会引起氧化发黑。
第三部： 食材出锅后没有做保湿和隔离空气，卤肉售卖售卖过程中，随着卤肉水分的蒸发，没有及时刷卤油，或者覆盖纱布、保鲜膜一类的的保湿措施、便会氧化发黑。
第四部： 卤水浓度不够，这种情况一般出现在新卤水中。卤水还没形成老卤，煮的食材少，胶质就会少，上面漂浮的卤油也少。卤肉起不到挂芡作用，出锅后表面就会比较干，时间不长便会氧化发黑。
第五部： 没有合理使用糖色，一般老手也有碰到，每煮一锅卤肉都往里加糖色来调颜色。糖色的大量使用也容易使卤肉氧化发黑。
第六部： 食材本身的问题，一般指的是带有淤血的肉类，经过泡水也去除不掉。或者带皮类的肉食有毛去除过程，采用烘毛方式去除过程中，引起表皮发黑。在卤制后，带有淤血和表皮有黑色的卤肉卤出来颜色就黑色。
第七部： 卤水少食材多，五十斤卤水只卤了十斤货，卤制时看着颜色挺好看，经过长时间加热，卤水形成空烧，卤肉就会上色过重了，出锅后就发黑。
第八部： 后期卤水保养没做好，卤水在卤制食材时会出现大量血沫和杂质。卤制过程中没有清除掉，残留在卤水中，卤完后也没有进行过滤，长此以往，卤水颜色不正，卤出的产品也会发黑。
温馨小贴士：经过以上几步我们可以看出， 导致卤肉发黑的主体原因是：原材料的选择与处理、卤制过程中的调色、卤肉出锅后的保湿以及卤水后期保养。
红肉！红肉！顾名思义，卤肉要红颜色才好看，要想把肉卤制成颜色鲜亮，最好还是少放一些酱油，最好不炒糖色，这样就有把肉卤成漂亮颜色的基础。首先，先把肉用冷水泡上它几个小时，先把肉泡白了算，买一些红曲米熬制一下，将泡除血水的肉放入焯水，天然红曲米的颜色会附着在肉上，焯过水的肉颜色会非常漂亮，再进行各种卤制，熟了的肉会非常漂亮，大家动手可以试试哦，欢迎朋友们关注，欢迎朋友们相互切磋，共同提高烹饪技艺。
❽ 自己卤的肉颜色总是黑黑的，这是什么原因引起的
做卤菜特别是红烧肉有一个通病，就是卤肉颜色太深，对外观影响很大。这里面涉及到很多因素。让我们分享一下这方面的知识和技能。红烧肉变色发黑的原因和具体处理方法值得收藏！
2.这个操作有自己的原则。很多人都这样。先把盐水直接煮开，然后关火，把第一天没卖的红烧肉放进去泡炖。这其实是不合理的。原因如下：第一，这个操作，所谓的泡焖，不能把食材本身上色。另外，关火后炖容易产生细菌，对盐水不好。另外，为什么要用黄？的栀子花呢这里的黄栀子花的作用是中和红烧肉中的黑色素。用了黄栀子花，红烧肉里面的黑基本可以去掉了，当然比前一天刚出锅的时候颜色差了点。
❾ 卤菜出锅后10分钟左右就变黑了，为什么会变黑
在日常生活中大家也是比较喜欢吃卤菜的，因为像这样的卤菜它的味道比较鲜美，并且很多人也会觉得像这样的重口味的食物。再配一些米饭或者是其他的一些食材进行吃饭的过程中也是感觉到特别的香，所以很多人他们在日常生活中都是喜欢去吃一些卤菜。
另外也会用老抽或者是酱油等等这些调味品进行上色，以及线下硝酸盐等等这些卤菜的药包里其实也是有着一定的着色剂。所以大家在用这些工具进行卤菜的过程中，像这些卤药的过色素里面的一些元素，在碰到了空气之后也会被氧化。像这样的氧化的结果就是会导致这些卤菜发黑，因此在这种情况下其实也是一个非常正常的表现，大家也不必太过于着急。
❿ 卤肉发黑是什么原因
因失水过多变黑：卤味品在卤制出锅后，若湿度低、温度很高，会导致表面的水分蒸发，进而表面收缩，颜色也会变深。氧化：由于卤制品表面的蛋白质和其他物质脱水，与此同时和空中氧气发生反应，造成失水的情况，从而导致发黑。调味品的含量过多：在制作过程中，生抽、老抽等颜色较深的调味品的含量过多，从而导致卤味在出锅后，出现发黑的情况。
1、因失水过多变黑：卤味品在卤制出锅后，若湿度低、温度很高，会导致表面的水分蒸发，进而表面收缩，颜色也会变深。
2、氧化：由于卤制品表面的蛋白质和其他物质脱水，与此同时和空中氧气发生反应，造成失水的情况，从而导致发黑。
3、调味品的含量过多：在制作过程中，生抽、老抽等颜色较深的调味品的含量过多，从而导致卤味在出锅后，出现发黑的情况。