鱼茸搅时间长了为什么不上劲

A. 自己做的鱼丸浮不起来是什么原因

鱼肉剁得不够碎，导致鱼丸吸水过多，密度与汤水相等，所以浮不上来。

另外做鱼丸的时候不需要放猪油，靠淀粉让他们抱团成型即可。

配料：盐少许、料酒1勺、葱1棵、花椒少许、姜片3片、白胡椒粉少许、五香粉少许、淀粉适量

制作方法：

1、巴沙鱼柳解冻，洗净吸干水分。

B. 蒸的鱼糕怎么不够Q弹

蒸的鱼糕不够Q弹是因为没有掌握正确的制作方法。正确做法可以参考如下做法：

原料：青鱼1尾(3，000克)，猪肥膘肉500克。

调料：精盐50克，姜水1，000克，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉250克，土鸡蛋10个，胡椒粉5克。

制法：

①将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成茸；猪肥膘肉切丁。

②将鱼茸放入盆内，取10个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀，分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状，加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼茸粘稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼茸糊。

③将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平(厚3cm)，盖上笼盖，用旺火沸水蒸30分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水气，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸五分钟取出，冷后翻到在案板上，用刀顺长改切成6?6cm宽、4cm厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴。

制作要点：

①在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼，最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。

②剔起鱼肉时要把鱼肉上红色鱼肉(又称鱼红)剔干净，鱼红留作它用。

③鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁，以免剁起木屑。

④搅拌时一定要顺一个方向旋转，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。一定要水加足后，才能加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽(用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起)，即可加入肥肉搅拌(冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉)。

⑤蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。

⑥鱼糕应冷后再改刀，刀切面有蜂窝状的孔，用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。

C. 为什么我做的鱼丸不园 感觉很稀，不浓，用勺抠出的放在水里就散了，是什么原因。望师傅们教导！

2010-9-18 23:35回答：下锅前的鱼丸需要加点蛋清和淀粉一起搅拌，这样可增强鱼丸的粘稠度。

2010-9-20 13:32补充：
1、沾锅底：鱼丸下锅后，火要大，同时用汤勺小心地在锅里拨动一下鱼丸；
2、搅拌鱼茸的时候就加入蛋清和淀粉，这个比例没有标准（都是按经验掌握的），一般一个蛋的蛋清+一勺（个人使用的那种勺）淀粉就差不多。

D. 鱼茸怎样做才不容易碎，有韧性。

鱼茸首先要打的手感细腻，拌时加鸡蛋清，顺一个方向搅至上劲，盐不能加的太早，打好的鱼丸便会有劲道

E. 我在家里做的鱼丸为什么浮不起来

第十步：鱼丸全部挤好后大火煮开，捞出放冷水里浸泡10分钟。放凉后可以放到冰箱冷冻保存，想吃的时候拿出来解冻就行。

F. 做鱼圆鱼茸打不上劲是怎么回事，特别是新鲜鱼肉，经常打不上劲，冰箱里冻过的好打一些

新鲜鱼肉与陈鱼肉的肉质不一样，我维扬菜从厨十余年，通常把鱼取肉后，改大块放在清水里泡一夜，一来泡去血水，使做成的鱼丸更白，二来改变肉质，更容易上劲，

G. 做鱼圆鱼茸打不上劲是怎么回事，特别是新鲜鱼肉，经常打不上劲，冰箱里冻过的好打一些求大神帮助

盐不到位也不容易上劲，水也不能太多，鲜鱼肉是可以上劲的，杀好的鱼最好泡一会再绞

H. 鱼丸不成形是原因

首先可能是搅拌的方法不对，鱼肉剁碎成蓉后要向一个方向搅，或者顺时针，或者逆时针，切不可来回搅，那样会造成不成形；再有就是鱼丸，下水的时候，水温不可高，不可沸水下鱼丸，那样会把鱼丸煮散的，要用温水；其次，是要一个个的撰挤，不要太快，否则也不会成形；也可以加入一些鸡肉，有助成形。

I. 前几次做鱼丸要不吃起来像豆腐渣没弹性,要不就不好吃,这次鱼茸又放多了水怎么搅拌还是不上劲该怎么办

您好，我给您分享一个做鱼丸的做法：
1. 取鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀；
2. 搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子；
3. 然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成。

希望对你有用，望采纳~