菠萝为什么氧化时间越长越甜

A. 菠萝变红黄是什么原因

菠萝变红黄是因为放的时间过长，被空气氧化所致。
补充：
菠萝（学名：Ananas comosus）为凤梨俗称，是着名热带水果之一。福建和台湾地区称之为旺梨或者旺来（ông-lâi），新马一带称为黄梨，大陆及香港称作菠萝。有70多个品种，岭南四大名果之一。
菠萝作为鲜食，肉色金黄，香味浓郁，甜酸适口，清脆多汁。菠萝果实除鲜食外，多用以制罐头，因其能保持原来风味而受到广泛喜爱。加工制品菠萝罐头被誉为“国际性果品罐头”，还可制成多种加工制品，广受消费者的欢迎。
菠萝和一些水果一样，吃了会让一部分人过敏，过敏反应最快可以在15分钟内发生，这样的症状被称为“菠萝病”或者“菠萝中毒”。比如腹痛，腹泻、呕吐、头痛、头昏、皮肤潮红、全身发痒、四肢及口舌发麻，过敏比较严重的还出现呼吸困难、休克等反应。
把菠萝泡在盐水里再吃，还能使其中所含的一部分有机酸分解在盐水里，去掉酸味，让菠萝吃起来更甜。也可以放在开水里煮一下再吃。菠萝蛋白酶在45℃~50℃就开始变性，到100℃时90%以上都被破坏；甙类也同时可被破坏消除；5-羟色胺则溶于水中。经煮沸后口味也得到改善。每次吃菠萝不可过多，过量食用对肠胃有害。初次吃的宝宝只吃饼干大小的一块，如果无异常，下次可适当加量。

B. 为什么切片菠萝放一夜会变甜

因为放置几天后，小菠萝可能会失去部分水份，从而使得小菠萝内甜度上升，使人感觉到变甜了点。
但这要小菠萝本身甜度大于酸度，另外，也不可放置太久，久了水果都会因失去水份干瘪，不再有可食用的价值。

C. 为什么菠萝放在盐水里会变甜

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菠萝的果肉除富含维生素c和糖分以外还含有不少有机酸，如苹果酸、柠檬酸等，另外还含有一种“菠萝酶”这种酶能够分解蛋白质。如果不用盐水先泡就吃，这种酶对于我们口腔粘膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用，会让我们感到一种刺痛的感觉。

而食盐能抑制菠萝酶的活力，因此吃鲜菠萝时最好先用盐水泡上一段时间，就可以抑制菠萝酶对口腔粘膜和嘴唇的刺激，同时也会感到菠萝更加香甜了。

除此之外，菠萝也是最易引起过敏的水果之一，这是因为菠萝中含有糖苷类物质、五羟色胺和菠萝蛋白酶。糖苷类物质容易引起口腔发痒；五羟色胺食后可收缩血管，使血压升高；而菠萝蛋白酶是一种蛋白水解酶，是引发菠萝过敏的主要成分。

一些人食用菠萝15分钟到1小时后，即可出现阵发性腹痛、呕吐、皮肤瘙痒、潮红、全身起荨麻疹以及四肢与舌发麻、多汗等症状。严重者会出现呼吸困难，甚至休克，若能得到及时治疗可很快康复。因此，有严重过敏体质和有高血压的患者不宜多吃菠萝。

哦对了，菠菌酶还有分解蛋白质的作用。因此，少量吃有增进食欲的作用，但是过量的吃对人体是有害的会引起胃肠病。

总结一下，新鲜菠萝正确的吃法是：食用前将果皮和果刺修净，将果肉切成块状，在稀盐水或糖水中浸渍出其中的甙类物质后食用。这样就既能增加口感，又能有效保护口腔。

D. 为什么菠萝第二天更甜

刚买回来的时候，它还不够成熟，通过一晚上的呼吸作用，第二天会尝起来很甜。
菠萝含有丰富的营养成分，如糖、蛋白质、维生素C、脂肪和各种微量元素。
购买菠萝时，有以下几点需要注意:1.不要买绿松石菠萝，首先要知道成熟的菠萝是金黄色的，青绿色的菠萝是未成熟的菠萝，一般不宜食用，主要是太酸。
2.不要买高菠萝，这种菠萝不如又矮又微胖的菠萝好吃。
一个又短又微胖的菠萝，果肉多，煮的更彻底。

E. 水果为什么快烂时最甜

其实这并不是水果块腐烂的时候味道好，而是水果成熟度较高，吃起来会更香甜，而由于其中的营养成分达到顶峰，细胞成熟程度较高，快接近腐败，所以离腐败程度也不远了。

成熟水果和较青涩的果子会发生一系列化学变化。在生果子中，各种有机酸的含量特别高，如在生葡萄里就有不少酒石酸、柠檬酸、醋酸等，这些成分让水果酸涩，不可口。但水果在成熟的过程中，其中的有机酸因为渐渐被一些碱性物质所中和，或与醇类发生酯化反应而变少，与此同时，果实中糖的含量却逐渐增加。所以在放置的过程中，水果就由酸变甜了。生果子比较硬，是因为它含有许多果胶，这些果胶大部分是不溶于水的，使得生果实的组织硬而且脆。

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但是，在果实成熟的过程中，这些果胶都逐渐发生转化变得能溶于水了，于是，果子也随之变软了。像柿子、杏子、香蕉、桃子，都会渐渐变得更软，而且由于外表软了，外界细菌更容易侵入内部，加速水果的腐败速度，所以在水果更甜之后就差不多快要腐败了。

水果的涩味主要是因为其中含有鞣酸，但当果实放置较长时间后，鞣酸大多已被氧化，果子也就不那么涩了。长时间放置的果子含有很多糖，这些糖有些会发酵而成为醇类。醇类一遇上有机酸，引起化学反应，生成许多芳香馥郁的酯类，如乙酸乙酯、异戊酸乙酯、苯甲酸乙酯等等，还会让水果散发香味，吸引更多有害物质的入侵，果子更容易腐败了。

所以，在水果变得又香又甜的过程中，同时也就是加速腐败的过程中，在水果快要腐败的时候，自然就是它人生淀粉，最美味最香甜的时候。

F. 菠萝坏没坏

怎么判断菠萝坏了

• 味道

  闻着菠萝香味并不是新鲜的果香，而是腐烂味、发酵味、酒精味等就是坏了。

• 外观

  好的菠萝外皮完整，颜色橙黄，无伤口腐烂新鲜，而坏了的菠萝外皮有伤口或发霉或带有黑点或是软烂等现象。

• 口感

  新鲜完好的菠萝口感脆爽，汁水香甜，而坏掉的菠萝味道发苦、发涩、口感软烂难吃。

菠萝未处理的情况下，30分钟以内即可变色。

如果菠萝切好后，没有用盐水浸泡或是保鲜碗密封冷藏，直接放于常温空气下的，大约10—30分钟左右就会出现氧化变色的现象，建议切好的菠萝，如成熟度较高，食用不过敏的情况下，可直接食用，若暂时不吃的，最好是将其放入盐水中浸泡，避免接触氧气变色或变质。

菠萝氧化变色还能吃吗

看严重程度。 菠萝切开后，放在常温下，极易出现氧化变质，这种现象和切开后的苹果以及薯仔一样，如轻微的氧化变色，去掉被氧化的部分，剩下完好的菠萝果肉依然可以吃，但若是菠萝氧化较为严重，大半部分都变成黑褐色，甚至有异味的情况下，就千万不要再吃了。

切好的菠萝保存方法：

冰箱冷藏可保存2天左右。

菠萝切好后，其最佳赏味期是在菠萝用淡盐水浸泡后的15分钟—2小时之间，此时菠萝的味道甘甜，果香浓郁，但之后要想保留这股特有的风味，则需要利用保鲜盒装好切开的菠萝果肉，放于冰箱3—10度左右的冷藏室保存，在这种低温环境下，可抑制细菌等微生物繁殖，避免菠萝内的营养、糖分等出现变化，一般可保鲜2天左右。

菠萝一天可以吃多少

100—200克为宜。

菠萝中含有较多的致敏成分菠萝蛋白酶以及酸性物质，对于吃菠萝不过敏的人群来说，一天的食用量也不宜超过500克，每日吃100—200克最佳，大约是巴掌大小的菠萝一块的量，而对吃菠萝过敏或患有口腔溃疡等人群，则不宜吃菠萝，以免加重病情，影响身体康复。

G. 菠萝用盐水泡变甜的原理是什么

菠萝用盐水泡：
这是为了脱敏。菠萝里面有三种不好的成分：疳类——对人体的皮肤、口腔黏膜有刺激作用，会引起发痒；羟色胺，有强烈地使血管收缩和使血压升高的作用，会引起头疼；还有就是菠萝蛋白酶，虽然会被胃酸分解破坏，但还是有少数人会在吃后15-60分钟左右出现腹疼、恶心、呕吐、风疹块、头疼、头晕等症状。如果为了保持菠萝的生鲜口味，可以把切成片或块的菠萝放在盐水（一般烧菜的咸度）里浸泡30分钟，再用凉开水浸洗去咸味，达到脱敏的作用。