炖肉为什么炖时间长了肉就老了

① 排骨煮肉很老怎么回事

其实肉质发老是因为你开始的第一步就做错了，无论是怎么做排骨，第一步其实都得先焯水，就是这个焯水过程你做错了，虽然焯水的必要的一步，但是第一步都不能是焯水。正确的方法应该是：焯水前多加一步，将排骨用料酒和白醋，加入生姜混合腌制，生姜和料酒的主要作用是去腥，而白醋的主要作用则是软化排骨肉质，促进钙质营养的煮出，做出来的排骨更香软，吃起来更入味，而且营养更丰富。
既然帮助大家纠正了第一步，那么接下来就把炖排骨的全套教程送给大家：
步骤1：
把切好的排骨过水，放在容器中，加上姜片，倒入白酒和白醋，醋不要过量，之后搅拌均匀，静置15分钟左右。
步骤2：
将腌制好的排骨段放入冷水锅，加入生姜，开大火焯水2-3分钟，之后把浮沫撇除，最后把排骨捞出，用温水把泡沫冲掉，如果你准备红烧排骨，那么再用冷水冲凉，这样可以让肉质更有弹性。
步骤3：
重新起锅，放入生姜和葱段，倒入其他食材，加入足量水，大火加热至水温30度左右，即可将洗好的排骨倒入，大火继续煮开，然后转小火加入调味料调味，如果是炖清汤加少许盐，慢炖15-20分钟即可；如果想吃口味炖排骨，这时候就能将所有调味料放入了，小火加盖炖煮至收汁，撒上葱花即可享用。
按照这样步骤做出来的排骨，无论是汤还是肉都非常完美，肉质嫩香入味！

② 为什么炖羊肉越煮越嫩越烂,而涮羊肉煮的时间稍长点肉就老了啊

炖羊肉和涮羊肉做法和配料不一样
炖是小火，涮时火比较大
而且炖的下料比较淡，肉容易从汤中吸收水分
所以吃起来比较嫩
而涮的下料较浓，羊肉容易散失水分，水分一少吃起来就比较硬了
所以炖羊肉越煮越嫩越烂,而涮羊肉煮的时间稍长点肉就老了

③ 为什么很多人炖出来的肉又老又柴

首先你要看一看是不是肉的问题？其次就是手法问题就是你做的肉的方式不对。兽肉比较多的话就别做炖肉了。可以做一些小炒肉。水煮肉片。这一类的食物。把瘦肉切成片。用淀粉鸡蛋上浆。较好。能够保持肉的鲜嫩。也不会那么柴，那么老。

④ 为什么煮肉，有的会烂有的会老

肉质的软硬和动物身体的部位、年龄及其活动程度有关。比如牛里脊就比较嫩，牛腿肉就比较老。因为里脊这种部位不太动，而腿部动得多，结缔组织比例比起里脊要明显高很多。所以一般处理结缔组织多的部位，会用长时间的炖煮直到软烂。除了结缔组织的影响之外，还有就是肉里面所含的脂肪比例也会对口感有影响。牛腩会比较肥，跟牛腿肉炖煮一样的时间的话，牛腩会让人觉得软烂一些，牛腿肉会相对劲道一点（注意是相对）。(4)炖肉为什么炖时间长了肉就老了扩展阅读注意事项：1、对于肉质本来就比较嫩的部位，用非常短的时间来快速烹调就可以了，否则就会有所谓的煮过头。非常明显的表现是在小炒里面的炒牛肉、炒里脊、炒猪肚等等，尤其是猪肚，它不像各种肉丝一样可以用嫩肉粉来取巧，而是真的只能完全靠火候。火候对了，炒出来就是脆肚；火候不对，炒出来就完全咬不动。对于厨房经验不足的人要炒猪肚的话，我一般会建议炖到软烂之后再来炒。2、如果能够提前对食材做一些处理，比如腌渍，也能够改变肉的质地，让它比较容易被炖得软烂。比如我炖鸡肉之类的，会先用老抽或生抽腌渍半小时以上或在冰箱过夜。出来的效果就是，就算用同样的炖煮时间，这样做出来的鸡肉会比不腌渍的要软烂一些。

⑤ 为什么炖羊肉越煮越嫩越烂,而涮羊肉煮的时间稍长点肉就老了啊

1、饲养好几年的羊，煮的时间短，难煮烂。

2、羊比较老就不容易烂，如果买羊羔肉就容易烂一些。成年的羊肉不容易烂的，大概要用中火煮两个小时左右。

3、老母羊肉不易煮烂，下次建议买羯羊肉或小母羊肉，炖煮才香。

4、当然咯，时间短了，自然煮不烂。羊肉纤维相对较粗，跟一些白肉相比的确难煮烂一些，还是需要多炖煮一会的。

(5)炖肉为什么炖时间长了肉就老了扩展阅读：

需要烤羊腿或烤全羊的话就不是普通烤羊肉串的木炭炉子能够解决的了，要么是准备一个柴火堆，架子上面直接烤制，这时候火候的掌握非常的重要，否则外面烤糊了，里面了还没熟就麻烦了。

烤羊腿因为肉质比较厚不好进滋味，都要事先腌制一下，以前腌制的时候，酱料调制比较麻烦，工艺还比较复杂，但是现在超市里面都有现成的酱料卖，很方便在家里面就可以做出饭店里面的烤全羊了。

⑥ 排骨煮肉很老怎么回事

一般肉老，最大的原因是，半路添加凉水造成的，肉质纤维紧缩，所以吃起来口感会很老。
如果一定要添水，那么就添热水，不要添凉水！
再有，排骨做之前，要经过简单的处理，例如刀背或刀面拍打，让肉质稍微松软，但是要控制力道，不要散架了，煮出来的肉质口感会更好。

⑦ 为什么炖肉片很快就老了，炖排骨确可以炖一个多小时

自己尝试过炖肉的朋友，可能经历过这样的事情：肉开始是越炖越烂的，但是时间久了，肉变成了越炖越老。明明是按照食谱上做的，为什么就是做不出Q弹软嫩的肉呢？

有很多因素会影响肉的质感，比如不同的部位，脂肪的含量，肉龄，甚至油、淀粉的使用。今天我们要介绍的，是假定这些都一致的情况下，两个影响肉质的核心要素：肌纤维的状态和水含量。

不同肉的含水量稍有不同，但大致上在70%-80%之间。没想到吧，肉竟是地地道道的“水货”。但肉的水藏得很深，我们看不见也挤不出来。
原因是水都存在了肌原纤维里面。

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如图所示，右上角凸出来的“Myofibril”就是肌原纤维，水被紧紧地包裹在里面。肌原纤维由粗纤丝和细纤丝组成，粗纤丝和细纤丝分别为肌球蛋白和肌动蛋白组成。

随着温度上升，肌球蛋白和肌动蛋白就会因为蛋白变性而失去本身的结构，失去结构的蛋白也就就去了储存水的能力，因此水就流失了。
牛肉在不同温度下的状态，可以看到随着温度的升高，肉在不断的缩水变小。从全生到半熟的过程中，肌球蛋白开始变性，水分流失一部分导致肉缩小变硬。从半熟到全数的过程中，肌动蛋白开始变性，水分继续流失。这样一来，原本储存在肌原纤维里的“非自由水”变成了我们常规理解的“自由水”。
这时候牛肉逐渐失去嫩度，慢慢变老。这也就是为什么吃煎牛排不建议吃全熟。

既然肉在变熟的过程中流失了水分变硬，那为什么肉还能越炖越烂呢？上面所说的理论好像无法解释我们最开始的问题。别着急，虽然水流失了，但是有新的物质替代了水，赋予了肉Q弹润滑的口感，它就是明胶。

在动物的肌肉组织里，除了肌纤维，还有一个组成部分叫结缔组织。
结缔组织包括胶原蛋白、弹性纤维和少量的蛋白多糖和糖蛋白。胶原蛋白大家并不陌生，它是组成肌腱，韧带，软骨，血管的连接性蛋白质，在有的部位的肉中，它还有包裹肌肉纤维的作用。

胶原蛋白在长时间加热的情况下会分解成明胶，这种像果冻一样又软又嫩的胶质会让肉的口感变的嫩，甚至烂。
以牛肉为例，胶原蛋白多存在牛腩，牛肋骨，牛肩等部位，所以这些部分通常拿来炖肉吃，而不会用来小炒。

但是明胶同样会被煮干，过度烹饪的肉失去了明胶的加持，又会变成干柴的肉质。所以，这就是为什么烧完的肉在反复加热后会的越变越老。