做面包时间久了为什么会失去筋

‘壹’ 和面时间长失去筋了

面粉时间长了,部分营养物质流失,所以没有筋性了。

和面就是在粉状的物体中加液体搅拌或揉弄使有粘性。用水揉和面粉。根据水温，和面又分为凉水和面，温水和面，热水和面，每一种和面方法揉制成的面不同。

和面原理

在面粉中加入水和添加剂，通过一定时间的适当搅拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构使之能被人们进一步加以利用

和面的方法

和面里面有学问，仅就水和面粉调和而言，就挺复杂的，如擀面条、包饺子要用冷水和面，包烧麦要用开水烫面，摊春卷皮则须把面团调稀等，方法各异。

正确的和面法：和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。

这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。

此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。

此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。

和面就是在粉状的物体中加液体搅拌或揉弄使有粘性。用水揉和面粉。根据水温，和面又分为凉水和面，温水和面，热水和面，每一种和面方法揉制成的面不同。

‘贰’ 做面包时揉面团，面团不能延展成薄膜，一拉就断了，这是什么原因

1、检查是否使用的是高筋面粉。面粉的筋度不足，会导致出现面团一拉就断的现象。应该选用专用面包粉或者高筋面粉。

2、看看是否水加的不够，导致面团不够柔软。揉面时水应加到面粉量的65%左右为宜。太少，就是面筋拉不开，太多的话，吸收不进去，做的时候很粘手。

3、揉面的时间不足，或者揉过头了，都会导致面筋不是最佳的完全延展状态。

经典小面包的制作方法：

准备食材：高筋面粉400g、白糖40g、鸡蛋55g、奶粉30g、酵母5g、水150g、玉米油25g、盐3g、黄油15g。

制作步骤：

1、除黄油外，其他材料全放入面包机桶。

‘叁’ 做面包时面粉是不是揉的越久越有筋性呀，一般要揉多长时间呀

搅拌的越久，面筋形成越多。通过不停的揉面。面筋少，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。大概十几分钟把，揉到面筋道就好。

‘肆’ 面包为什么烤的时候面筋会断裂

那是打面没打好，可能是打过头了。筯度很弱，烤的时候就断掉

‘伍’ 自己做的面包不松也不筋道，这是什么原因

一是发酵不完全，松软的面包通常要发酵两次。一块小小的面团，经两次发酵以后体积变大4倍，空气进入面团中，所以吃起来才松软。如果面团没有发酵完全，吃起来就会很硬哦面粉没用对。面包需要用高筋面粉，超市里也很少见，所以很多人就用普通面粉来做，虽然我用普通面粉也能做出松软的面包，但对新手来说，刚开始做面包还是用面包专用。

面包品种繁多，各具风味，非常好吃。很多朋友自己做的时候会发现在家做的面包不够松软，特别是表皮，还有一些硬硬的感觉，口感上不是特别好，主要是因为发酵，揉面等一些温度和湿度。面包的醒发和发酵对温度和湿度都有要求。工厂都有专门的醒发设备或醒发车间，在家里则很难对温湿度做出控制。温湿度一是会影响面团发酵的速度，二是面团的时候不让面团醒发，有时怕面团醒发一边和面一边加入冰块呢。和面的时间也有规定的。

‘陆’ 面粉没筋骨怎么回事

注意这是加工精细程度，和筋度不一样。很多工厂语言不规范，把一等、二等统称“高精面粉”，甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。这种通用面粉蛋白质含量11%左右,介于准高筋粉和中筋粉之间,适合做饺子、馒头、中式点心等。而且中国产小麦蛋白质含量虽然不算低,但是面筋质量低,延展性,抗拉升性比较差,简单说就是不耐快速搅拌,也经不住长时间发酵,出的膜软,不韧,容易断筋,面包入炉后不长个,成品体积小,质地差.
所以很多JM说饺子粉能不能做面包啊.我觉得可以.因为中国产饺子粉和中筋粉筋度差不多,但是可能面筋质量差点,所以除了对面筋质量要求高的可颂,和大土司不行,做某些特定种类的应该可以.比如直接法法棍(用天然酵种,需要长时间折叠浸泡的法棍估计不适合), 不需要揉面到扩展阶段的甜面包等小型面包, 也可以做美式马芬等油脂类蛋糕..(网上搜了一下,有用饺子粉做成功甜面包的,还有强人用饺子粉做土司成功的,但是估计老化很快)

‘柒’ 面包机揉面时间过长会断筋吗断筋什么样

时间越长面䞲好，断筋是把面和筋分离只要不用水洗是不会断筋的

‘捌’ 面包面为什么搅不起筋度

1.使用酵母过期或用量不足。
2.搅拌过度或者面团没有搅拌出面筋。
3.糖的用量太高会导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的用量不要超过面粉的22%。
4.盐的量太多，也抑制了酵母的的活动力。
5.温度过低会导致酵母活性低，酵母喜欢的温度是28~30℃。
6.面团水分太多，太过湿黏。

‘玖’ 为什么自己做的面包不够松软也不够筋道

面包不松软可能有以下几个原因：

一是发酵不完全，松软的面包通常要发酵两次。一块小小的面团，经两次发酵以后体积变大4倍，空气进入面团中，所以吃起来才松软。如果面团没有发酵完全，吃起来就会很硬哦~

二是配方可能比例不适合。含水量不够的配方，面包会结实较干硬，面包的配方是有科学的烘焙百分比决定的，合理范围内，含水量越大的面包口感越软。

三是烘烤过久。面包烘烤时间太久或者温度过高，会使面包水分蒸发太快太多，最后导致面包口感硬脆不好吃。

面包不筋道可能跟面粉有关系，做面包用高筋面粉，揉出筋度的薄膜状再开始发酵，吃起来会筋道又软。

现在是夏日，室温30度左右的环境，室温下发酵两次，一次40分钟左右就可以发的很好了。

‘拾’ 手作面包问答（三）面包为什么烤的时候面筋会断裂

烤面包的时候面筋断裂可以从两个方面去检查问题。
step1
确认揉面时面筋是否已经搓揉到位。

扩展程度不同的两个面团
这是我自己对面团扩展过程的简单描述，这个描述并不是很严密，比较随性一些，目前仅仅只做分享，大家先简单参考一下。
大家有更好的描述和界定方法可以在评论区留言，到时候我会精选出来公开给大家一起分享，等有时间来拍照的时候，也许以后会发布一个经过比较认真测试的版本。
面筋初步扩展：已经能看到有一些具有拉力的组织形成，但是很容易拉破，不能成膜
面筋中度扩展：面团已经能拉出很厚的但不透明的膜，但是很容易破，破洞边缘不光滑，有毛边
面筋很好扩展：已经可以拉出较为光滑透光的膜，但是破洞边缘会有少量毛边
面筋完全扩展：能拉出非常透明均匀的薄膜，破洞边缘平滑无毛边

正在炉中撕裂的割口
如果面筋扩展不足，蛋白质纤维弹性就不足，可能在面团受热膨胀时因张力不足导致面筋断裂。我们做面包常说的面筋就是高筋小麦粉中含有的蛋白质，蛋白质遇到水后，经过静置（蛋白质不溶于水，但可以吸收水分，但这个过程需要一定时间）或物理揉搓构建出完整的面筋网络，麦谷蛋白形成的链状分子结构开始整齐排列，形成强健的面筋组织。反之搅拌得程度不够的面团中则不能形成这样的组织。
面筋的弹性类似我们用的皮筋，组织太紧弹力却不足的皮筋，突然用力扩展就非常容易拉断。有弹性的材料都有它延展性的临界点，超过临界必然会断裂，我们在揉面阶段要做的就是让面筋的弹性与延展性达到合适的程度，这个程度并没有特别强制的要求，是根据面包师对出品效果的判断来决定扩展度的。也就是说如果我们不想让面包膨胀后呈现出裂口或者撕裂的效果，面筋就需要打得扩展的更完全一些。

这个撕开得很好看哦
step2
判断整形的时候手法是否过紧，或者是分割以后没有松弛到位。
我们这回用气球做比喻，如果我们在吹气之前就把气球皮拉得非常长非常紧绷，在这个时候再往里吹气，气球就非常容易破损，面筋的弹性是同样的道理，我们做吐司卷的时候，卷得过紧，面包在烘烤中膨胀起来的时候里面的气体就会将面筋撑断啦。
分割以后没有让面筋松弛到位就卷起，等到烘烤膨胀的时候面筋就像在气球外面勒住许多皮筋，面团非常想要膨胀，而紧绷的面筋又阻碍了面团的向外扩张，最后面包核心中产生的膨胀力就顶断面筋组织往外扩张，这一点大家一定要注意。分割以后，松弛够时间不要着急。当然，面筋断裂有时候也并不是太坏的事情，比如一些欧包的割口，我们就需要控制好面筋的张力，让它尽量拉力强一些以形成漂亮的撕裂状割口，关于割口的事情，会专门找个机会跟大家聊聊。