为什么有的东西不能做卤肉

⑴ 卤肉放香料为什么不好吃呢

第一是闻起来有香味，这个香味主要是香料的香味被卤油吸附后散发出来的卤香味。其实卤水本身是没有什么香味的，香味主要来自于卤油。所以，卤肉的香料配方在这里就显得尤为重要了。在卤肉配方中，有专门用于起增香效果的香料，有专门去腥除异的香料。同时，香料本身是个很奇怪的东西，基本上每一种香料都兼具了增香和去腥除异的作用，只不过，他们各有侧重功效而已，比如八角、桂皮等，主要作用就是增加香味，白扣、香叶等，主要作用就是去除异味。

而还有部分香料，虽然也兼具了增香和除异的作用，但是，因为自身的味道过于浓烈，使用不当的话，反而起反作用，掩盖了其他香料的味道，所以在使用这类香料时，要严格控制比例，以免喧宾夺主。比如丁香、灵草、甘松、香茅草、当归、川芎等，这类香料无论是单独使用过量还是合起来的总量过重，都会对卤肉的香味产生较大影响，最直观的就是抢味，让我们的卤菜闻起来只有一种香料的味道而没有其他味道。所以，要想卤肉闻起来香味十足，在做配方的时候，就要严格的控制各种香料之间的使用比例，增香类的香料使用量适当加重，而气味太过浓烈的香料使用量要减少，以免某些具有浓烈气味的香料过于突出而掩盖了其他香料的香味。

最后，需要提醒的是，千万不要乱加添加剂，不但没有增香效果，反而会坏了卤水。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

⑵ 自己做出来的卤肉远不如市场上买的，是缺少了哪些材料吗

为什么很多人炖肉时，别的香料可以不放，唯独要放白芷和草果呢？因为吃肉时需要的香味，除了肉香味之外，就是这个白芷和草果散发出来的香味，不仅香，而且还不遮盖肉本身的肉香味。开卤菜的人，把那二十多位中药材都研究得很透，搭配也很重要，搭配得不合理，卤的东西吃起是苦的，或味道不好，难吃，所以，卤菜配方非常重要。而自家卤，随便捡点药材的配方哪敢跟专业的相提并论呢？味道自然有差别。

（香料微热就好）另起锅放色拉油250克，加热至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二锅头20克再炒5秒就好了，出锅装入香料袋里待用（不要装的太满，因为香料在卤制中还会膨胀，以免撑破香料袋。

⑶ 柠檬黄是致敏原，但是为什么可以用在烘培上，而卤肉却不能用

烘焙在高温条件下发生焦糖化和美拉德反应能钝化柠檬黄，卤肉只是煮沸达不到要求，同样烘焙能用赤藓红做奶油点缀而肉制品不行。

⑷ 为什么卤牛肉不能放八角和桂皮呢腐乳汁又是什么调料

八角就是我们常用的大料，一般做汤我都不会用，味道比较大，放一个之后汤就会散发着浓浓的大料味，卤牛肉不是不能放大料，而是少量放大料，大料多了会让卤出来的牛肉颜色发黑，发暗，味道有些苦涩味，所以切记，不是不能放，是要少放，一块牛肉，一颗大料足矣！

桂皮就是某种树上的皮，也有人叫他肉桂，有药用价值，我们菜里用到他就是为了增加肉的鲜味，去除膻味，但是他的味道极其浓厚，放多了会毁掉一个菜的，其实跟八角一样，就是味道太重了，掌握不好量，卤出来的牛肉有股刺鼻的味道，跟香完全不搭，我本人是比较排斥桂皮的， 所以一般不会放！

卤牛肉看似简单，腌制、炖熟、浸泡，实际上真没那么容易，比如丁香、草果也是要少放的，都是味道过于刺鼻，放多了会让牛肉变得发苦，像是卤一个牛腱子，一棵丁香，一颗草果就可以了！

调料这东西就看你自己的口味了，我喜欢王守义的十三香，我老公就觉得那个味道不好，我喜欢八角的味道，我老公喜欢花椒的味道，包括卤出来的牛肉，我觉得张三家的好吃，你觉得李四家的味道好，这就是个人偏好，因人而异。

⑸ 做卤肉要加什么材料呀还有什么不能加呢

主料：牛腱肉、黄酱、八角、香叶、花椒、丁香、白芷、葱姜蒜

调料：黄酱、甜面酱、酱油、黄酒、白糖、老抽

做法：1、准备好材料，牛肉用水煮大概10分钟，煮的过程中把浮沫撇干净。

2、牛肉捞出，用冷水冲洗干净，直至冲至变冷变硬。放一锅水，在里面放上葱姜、蒜、两颗八角，两片香叶，再放入牛肉。

3、放入甜面酱，黄酱，放2勺白糖。水滚后再放点料酒。把所有的材料放进去后，会出来很多浮沫，这时候就都要把这些浮沫撇干净。

4、浮沫撇干净后，放入一点老抽，让它继续煮，大概煮1小时，然后捞出牛肉，在风口吹上一小时以上，再放回汤料中继续煮45分钟后就可以捞出了，密封好放进冰箱，第二天就可以直接拿出来切块了。

小贴士：

1、用冷水冲洗这个步骤非常重要，一则是洗干净血水，可以为牛肉去酸；二则是为了酱肉可能切成完整的一片片有嚼劲。

2、蒜可以使牛肉增加鲜美，所以一定要放。

3、老抽不要放太多，否则牛肉太咸。

4、放进风口吹是为了牛肉更有嚼劲。

⑹ l卤肉不能放什么

需要卤肉就需要卤料，但是一般卤肉不能放醋，那样会酸，别人吃着就感觉坏了一样，还有就是不能放山奈和白芷，因为山奈味苦，所以如果放了不把握量卤肉就会变苦，更不好吃了

⑺ 卤肉为何不能跟卤豆腐干放在一个锅卤制，是因为会串味，还是卤汤会变质，有人说卤汤卤完豆制品汤就不能保

什么东西都有它的保质期，如果用完了以后还想下次用，我是这样做的，等卤水差不多都冷了装在一个食品保鲜袋里面，袋口封好马上放冷冻室里冻起来，下次用的时候拿出来放一放，大概塑料袋跟卤水有点分开的时候再倒出来就可以了

⑻ 卤肉为什么不能用金属容器

不是绝对地不能用。有隔绝层的可以用，如搪瓷、不粘的容器，不锈钢容器也可以用。铝、钢、铁、铸铁、铜的不可以用。因为盐会与这些金属产生化学反应，生成对人体有害的物质，改变卤肉的味道，破坏卤肉的色泽。

⑼ 什么药材不能用来卤肉

是药三分毒，大部分都不能随便乱放的，如果你想用，你得问中药店的中医
给你个卤肉的做法，配料可以自由搭配，我是厨师，有问题再联系

做法1：
原料:五花肉,菜脯(萝卜干),笋干
配料:姜片,葱段,蒜茸
香料:十三香(或陈皮,八角,草果,丁香,桂皮,甘草)
制作:
1菜脯切丝泡水,笋干(若是干货须先用水与食粉煮软,涨发后再冲洗)切丝,肉切块
2将五花肉用小火炒香(下姜片灒酒),下高汤,煮开,调味(基本味,生抽,老抽,南乳,香料,冰糖),(小火)加盖焖20-30分钟
3菜脯笋干飞水,热锅过冷油,下料头炒香,下菜脯笋干翻炒,下烧肉原汁,调味(基本味,蚝油),炒匀装入煲(先将葱段垫于煲底)
4将五花肉(调味)勾芡下尾油,装入煲中煲开即可

做法2：
烹调法:煨,炸
味型:咸香
主料:四方形五花肉
配料:干豆角,葱花,姜片,葱
香料:八角,桂皮,草果,香叶,白蔻,
制作:
1五花肉烧去毛,洗净,飞水(下料酒,姜片),浸熟(1小时以上);豆角泡水切段(6-7cm)
2五花肉改刀成四方块,用竹签在五花肉皮上均匀扎孔,将五花肉的皮上色(抹老抽)
3五花肉拉油略炸至上色(皮起泡成酱红
),啤水2-3分钟,在肉的一面切十字花刀,将肉切成小四方块(4cm左右),入卤水浸卤(香料加柱侯酱,小火微沸)45-60分钟
4干豆角飞水,热锅过冷油,下豆角,调味,装盘(垫底成四方形)
5五花肉捞起沥干,装盘,
6卤水汁撇去香料,勾芡,下红油麻油尾油(将颜色调成酱红色),淋于肉上,撒上葱花

⑽ 卤牛肉时，有哪几种常见的配料不能放，与卤牛肉相冲呢

我们都知道，在我国，每一种食材都有好多种烹饪方法，就像茄子，可以蒸、可以炒、可以炸，还可以炖等等，各种做法都有各自的优点。别的食材也都是一样，烹饪方法绝对不止5种，不过，对于同一种食材的不同烹饪方法，也都会有不同的讲究。就像卤牛肉，在别的烹饪方法中可以添加的料，到了这里可不能乱加，其中就有2味料，跟卤牛肉简直是相冲，加了就等于毁牛肉。

所以说，我们在卤牛肉的时候，最好是不要加上这两味料，不然就有点画蛇添足的味道了，等卤好之后反而会变得特别怪。