为什么猪油炸的东西特别酥

⑴ 想要油炸猪皮很酥脆，在下锅之前猪皮如何腌制

朋友必须听说过这种炸猪的食物。很多人都觉得他们一定会吃。事实上，它与炸虾一样，它可以是清脆的，你可以是一只小吃，你也可以煮熟，冷，成为一道菜。最重要的是，猪皮很高，脂肪很低，它是美丽和瘦身的良好选择。让我们看看怎么做！

在第五步，如果你吃太多的油炸产品，你将不可避免地驶上火灾。你可以在桌子上的盘子上制作它。如果你想摔倒，你需要浸泡水中的猪皮，让猪皮在炒之前柔软。再次用沸水清洁它，去除多余的油并将其切成长条状。添加一些黑色真菌，在锅里搅拌均匀，在锅前加入一些盐和欧芹。

⑵ 怎么在熬至猪油时，让猪油炸起泡，又酥又脆，像吃饼干一样，我在饭店吃过一次，叫脆皮油炸，怎么做的

整块的带皮肥猪肉，最好是肚底结合部的，先用冷水锅将巴掌大块的肥猪肉放下去煮，切记不能沾碰对含盐的东西。猪有老嫩之分，所以时间自己控制，肉皮煮至指甲一扣就入皮就可以捞起来，改小块，根据你的喜欢方形长形都可以。炸肉皮先在锅里放入一定油，估计是肉皮的三分之一这样，把切好肉皮放进油锅小火慢煮，我们也称作炼油。肉皮的水分和油就慢慢的炼出来。当你看到肉皮微爆开，就把肉皮捞起来凉几分钟，锅里的油就加热，加热到180度，锅边起烟大概就是这样。然后你把肉皮一起倒进锅里。快速搅拌，肉皮就会在你搅拌的同时爆发。爆发到你想要的程度，就关小火慢炸至肉皮金黄就可以起锅。火候控制好哦，要不然你得的是苦味而且不发的肉皮。

⑶ 为什么油炸的食品口感会发“酥”

为什么油炸的食品口感会发“酥”？

因为添加了起酥的配料；

猪油

猪油的起酥性较好，但融合性稍差，稳定性也欠佳。因此常用氢化处理或分脂反应处理来提高油的品质。猪油不仅常作为食品的直接原料，而且因为其比较便宜，所以常用来做乳化剂的原料。

牛油

牛油是从牛身体中提炼的油脂，其中也有碳原子为奇数的脂肪油。熔点比猪油高（35—50℃），在口中的熔化性不那么好，其中一部分也可用来做人造起酥油和人造奶油，但大部分用来做肥皂。因为它的脂肪酸中硬脂酸、软脂酸等饱和脂肪酸较多。

牛油起酥性不好，但融和性比较好，常作为加工用高熔点的人造奶油或起酥油的原材料。作为油炸食品油，因为它口中熔化性不好，特别是放凉后很难吃，所以不太使用，但常用来作油茶。

起酥油

起酥油也称雪白奶油，原来只是焙烤食品原料的固形脂，但后来油炸食品用油也被称作“Shortening”，甚至把液体的油也称“LiguidShorteing”，糊状的油称作“FluidShortening”等。

因此起酥油范围相当广泛，很难下明确定义，一般可以理解为动、植物经精加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。

它一般不直接消费，而是作食品加工的原料。起酥油最早出现是在19世纪末的美国，由于猪油短缺棉子油丰收，为了生产一种猪油代替用品，就把棉子油和牛油混合起来，做成类似猪油的东西，当时称为混合油（LardCompound），因为这种油有很好的起酥性便被通称为起酥油（ShorteningOil）。

全氢化型起酥油比混合型起酥油抗酸败性好，很适于焙烤食品的要求。油脂的硬化程度多种多样，用选择性的硬化工艺可得到任意熔点的硬化油脂。经氢化处理的起酥油不仅提高了抗氧化性和热稳定性，用时也可以改善油脂的气味、色泽和滋味，从而扩大了油脂的应用范围。

尽管食用动物脂肪有猪油、牛油、羊油、海产动物油等，但其中最受欢迎的是猪油，它稠度适当、易操作、味道香。但随着食品工业向高品质，自动化生产的发展其缺点便暴露出来，主要是稠度稍软，性质不稳定，融性不好。另外，未经处理的猪油易酸败等，所以，这些都是后来起酥油在使用中渐渐占上风的原因。

起酥油的制造原理就是以改变原来油脂的化学性质及物理性质，包括外表颜色、味道、式样、可塑性、稳定性，使之更适合于焙烤工业用。

起酥油的制造方法大体如下：

①纯化处理：也称脱酸、脱胶处理，向粗油内加入苟性碱液中的油内自由态的脂肪酸、磷酸，黏稠状物性蛋白质体等杂质也会受苟性碱的水化作用，而分离纯化处理是将这些不纯物一并分离。

②漂白：用白瓷土或硅藻土压榨过滤的方法，吸着并除去色素，而制成纯净的油。

⑷ 做酥饼为什么用猪油,不用植物油

因为高温烹调猪油不比植物油差

经常吃植物油中高温烹调的食物，植物油含有丰富的不饱和脂肪酸，有利于预防心血管疾病。很多人不敢吃猪牛羊油，赞美用植物油烹饪。

众所周知，中国人的烹饪习惯不仅是炒和烤，而且还有油炸。当油热时，切碎的葱花已经氧化植物油中的不饱和脂肪酸，产生对人体有害的物质。

相反，由于高度饱和，猪油脂肪酸不仅耐储存，而且在加热时也很慢氧化，仅从这一点来看并不比植物油的高温蒸煮差。

(4)为什么猪油炸的东西特别酥扩展阅读：

以下5类人绝对不能吃猪油：

一、冠心病患者：

忌甜食、咸食、高脂肪制品，猪油、牛油、羊油、鸡油、黄油、奶油、动物脑、肝等及蛋黄、巧克力、墨鱼、鱿鱼、贝类、鱼子等都尽量不要吃。

二、高血脂患者：

多数动物油中饱和脂肪酸的含量较高，而植物油中则是不饱和脂肪酸的含量居多，因此高脂血症患者宜食用植物油。烹调的时候尽量不用猪油、棕榈油、黄油，可选用花生油、芝麻油、大豆油。

三、肥胖症患者：

少吃猪油、肥肉、花生、甘薯、糖果、糕饼、酒类、甜食、油炸食品等高热量、高脂肪、高蛋白、高糖食品。

四、小肠癌患者：

进行手术后应以易消化食物为主，少吃或不吃富含脂肪和胆固醇的食物，包括：猪油、牛油、肥肉、动物内脏等。

五、糖尿病患者：

因为糖尿病患者经常伴有肥胖，而油脂热量高，多吃不利于体重的控制。所以糖尿病患者在油脂选择方面应避免食用动物性油脂，如猪油、牛油、羊油等，以免给心血管带来负担。

⑸ 猪油榨油的猪油渣，吃的特别香酥可口，为什么没有这道美食

小时候家里条件不好，都是买猪油煎得很香，油渣吃起来很美味。煮油用来拌饭，炒菜都是很好吃。现在生活好了，大家也不会再买猪油回来做油渣吃，认为吃这个对身体健康不好。油渣在大家眼中是上不了不能够有这道美食。

⑹ 为什么有些油炸食品吃起来又脆又酥

怎样使油炸食品酥香松脆 油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香，甜咸适度，色泽金黄，很诱惑人。可是自己做时，干干巴巴，又硬又涩……其实，原因就是没有掌握好原料及辅料的配比，或炸制不合理所造成的。

理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾，经水解呈酸性；碱即碳酸钠，属碱性物质。这两种物质与水反应，产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时，在高温作用下，矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉面团中的水分。另外，在调制面团时掺入盐，由于盐的渗透作用，把面团中蛋白质的一部分水渗出来，从而使面团变得更有韧性和延伸性。在上述物质和条件作用下，这类食品就达到酥香、松脆。

氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”。在调制面团时，“矾花”生成越多，油条类的质量就越好。怎样才能使“矾花”生成多呢？关键是掌握好矾碱的使用量。氢氧化铝是两性物质，在化学反应中，如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时，生成的则是铝碱，制品就会造成减大矾小，不膨松酥脆；如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时，则会使矾花减少，影响制品质量。所以掌握矾碱用量的平衡，是这类制品的关键。根据经验，矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜。

矾、碱分量要按不同季节投放，用水也要因不同季节使用温水或冷水。现例举油条的四季投料比例供参考。春秋季节面粉5千克，明矾120克，碱60克，食盐160克。夏季面粉5千克，明矾170克，碱85克，食盐180克，用冷水调制面团。冬季面粉5千克，明矾110克，碱55克，食盐150克，用温水调制面团。此外，还要注意所用的面粉筋力不宜太高，一般选用中等面筋力的标准粉为宜，或在普通粉中适量渗入些精粉也可。

怎样防止油在炸食品时产生酸辣味 [美食中国]

炸过食品的油往往变得发黑、浓调、起沫，甚至会有一种酸味。这是由于在炸制食品中，油脂的热氧化作用形成的。这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外，还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物，长期食用还易致癌。怎样防止这种现象发生呢？

1．选用油 最好选用干性油，如：花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。

2．控制油温 炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间。

3．操作要快不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。

4．盖锅 在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化。

有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用

⑺ 为什么猪肉饼那末酥

1 、馅的味要足，带汤、不干。
2 、皮要薄，不可用发面。
3 、烙时达到外焦里嫩。外焦里嫩、金黄多汁、皮薄大馅的好吃。
一般北方常见的馅饼多是猪肉馅饼和牛肉馅饼。好吃的馅饼取决于内馅，还有外皮的金黄酥脆，这些都是诱惑人心的主要因素。但要做到这样，唯有仔细处理好馅料再加上慢火慢煎的过程，才能将将美味的馅饼以最好的品相呈现出来。 馅饼是好吃，但是不是每当要动手做它时，就会想到烫面面团、冷水面团、半烫面团等等等麻烦的难事？其实并没那么难，只要按着这套办法去做，再加上耐心、小心，就完全可以成功煎出馅饼来啦！
猪肉馅饼
1、一斤面粉对半斤左右温水和好，将肉剁碎，用切碎的葱和调料和成馅。
2、包馅方法有两种：一是先把面擀成大片，把馅铺在上面，卷起盘成圆饼用擀面杖轻轻擀薄；二是先把面做成剂，擀成片后包馅，再擀薄。上锅烙时，用刷子在饼的两面刷些油，烙熟即可。

素馅饼
主料：精面粉500克 辅料：鸡蛋、韭菜、粉丝 调料：葱、姜、盐、鸡精、料酒、香油、食用油 烹制方法：
1、用温水把面粉逐渐合成软面，放入盆中用湿净布盖好醒30分钟；
2、将葱姜韭菜洗净切成末，粉丝泡好切成末；
3、用打散的鸡蛋把猪肉末调成糊状，放入葱姜末、韭菜末调成馅；
4、把醒好的面分成小记，压成面皮包入馅，用手按成饼状；
5、坐锅点火放入油，油热放入饼烙时要适时翻动。

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一、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。
二、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。
三、用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。
四、平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，再翻面，也煎成金黄色，即可。

注：馅里加蔬菜的做法： 一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。 和肉馅混合，拌匀！及时用！

⑻ 炸猪排时，怎么才能做到外酥里嫩

炸猪排是很有特色的上海特色小吃，炸猪排以猪肉为主要材料，烹饪的做法以炸为主，口味属于家常味，滋阴润燥、益精补血。制作猪排的肉要选里脊肉，因为里脊肉是猪身上最嫩的部位，炸出来的猪排才会鲜嫩无比，猪排切片之后不要随便挂糊，应该先用刀背将肉拍松，这样拍出来的肉更易咀嚼。

喜欢吃酥脆口感的猪排请用猪里脊肉，里脊肉较瘦，肉内水分较少，腌制入味后拍生粉，再拍鸡蛋液，再上一层生粉，再挂蛋液，最后再均匀的拍上面包糠，下锅炸制时用七成热油，下锅，油温加热至130°C左右（插入筷子有微弱气泡），将猪排放入油锅，然后转中大火。炸2分钟后，翻面再炸2分钟，等猪排两面都变成好看的金黄色，或者油温到达170°C左右。

⑼ 用猪大油炸东西好吗

油炸食物是用猪油好还是植物油好？

三、

现在的物质条件好了，食用油的种类也多了，比如有花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油等，反而使用猪油的家庭却越来越少了，可能是因为现在的物质条件好了，都不缺肉吃了，也就不稀罕猪油了吧。

在我的家乡油炸食物，一般是用花生油比较好，因为花生油清澈无异味，家家户户都有种花生，所以食用起来比较方便，可以用来炸鸡、炸鱼、炸肉、炸丸子、花生油都是不错的选择。

还有就是成本的问题，因为现在的植物油价格也不贵，反而是猪油，现在的猪肉又特别的宝来棋牌贵，二三十块钱一斤，买来之后还要清洗，还要化油，

⑽ 为什么有些小吃要用猪油做才会酥

常温固态的油脂起酥效果好。