为什么卤的东西香

❶ 卤菜怎么做才香有回味

做卤菜生意的，居然还不知道酵母抽提物？活该你卤菜难吃，生意不好！

酵母抽提物是近几年来非常流行的一种食品级的调味料，在卤水中使用，会让出品的卤肉很有厚重感和回味感，越嚼越有味儿，吃着就停不下来，这是用传统卤制手法很难达到的高度，花两分钟免费看完这篇文章，把你的卤菜味道再上一个台阶！文章最后有用法用量！

❷ 问：我看到别人摆摊得在家做卤菜怎么这么香求怎样做卤菜详细过程

卤菜入味才会香，卤菜入味的方法有四个细节。

一、食材本身

很多卤菜师傅都过分看重卤水和卤料的作用，往往忽视了食材本身。

任何食材本身都有自己特有的味道，我们吃卤菜，吃的不应该是香料味，而是食材本身的味道。香料和卤水的目的就是激发食材原有的香味，这样的卤菜吃起来才叫香。有些香料，例如丁香、当归等，放多了很容易掩盖食材本身的味道，这样的结果无疑是失败的。

只有将食材本身的香味激发出来，卤菜才能真正入味！

四、浸泡入味

这种入味方法是针对鸡爪、鸭爪、鸡翅、鸭脖子等小体型食材的。

一般情况下，这类食材煮熟后还不够完全入味，再多煮一会儿可能会把食材煮的软烂，这样就不好吃了！所以，食材煮到8-9成熟即可关火，之后再浸泡入味。因为关火后，卤水残存的热度也能够起到加热食材的作用，所以不必等到完全熟了再关火。一般来说，浸泡2-3个小时即可完全入味，若是鸡爪这类的小食材，一般浸泡一个小时就够了。

❸ 为什么卤水香，卤出的产品不香

这就要考虑是不是卤水盐分不足或者卤制时间以及火候大小有问题，卤水香但是卤出来的产品不好吃，很大的可能是盐分不足，盐味淡了，压不住肉本身的腥味，所以自然不会入味。如果盐分充足，但还是没有入味，那么可能是卤料中桂皮、白豆蔻、草果等增香的香料分量较少，可以再添加一些此类香料。另外，卤肉的口感和香味，跟火候和卤制时间也有很大的关系。

❹ 卤菜店里卖的卤菜为什么老远都能闻到香味

根据我近30年腌制蔬菜的经验，如果不使用添加剂，只依赖天然香料，很难达到这种香味效果。不可否认的事实是，当我们腌制蔬菜时，会有香味飘出来，但要让一条500米长的街道充满香味几乎是不可能的。至于为何有些卤味店可以这样做，我今天不会讨论。然而，在我们使用的五香蔬菜中，也有一些香料可以使盐卤闻起来很香。虽然香味不到500米，但仍能闻到10到20米以上的味道。

但这种味道，更多的是盐水表面那层油的味道，即盐水油的香味。这就是为什么我们常说盐水经常含有脂肪的肉，如猪头和猪肚。由于油的强吸附性，它能吸收食物和香料的香味，所以我们能闻到很浓的卤水的香味，事实上我们闻到了卤水油的香味。如果你不相信，你可以做一个实验，撇去盐水表面的盐水，然后闻到盐水的味道。最多，香料的味道会保留下来，而不是清爽醇厚的感觉。

❺ 卤菜为什么闻起很香

要使卤汤的味道很香，按卤汤配料配制：
1、肉桂（桂皮）：性热，有补阳、散寒、止痛的作用，在卤菜时可去腥臭味，所占比例为27%。
2、良姜：性热，有温中下气、止痛、消食的作用。卤菜时易使莱的本香味散发，所占比例为13.5%。
3、草果：性温，有燥湿祛痰温中散寒的功效。卤菜时有去除草味、增加香味的作用，比例为13.5%。
4、茴香（八角）：性热，有散寒、健胃的功效。卤菜时的作用是得盐而去斜味，出味快，增味强，其占比列为27%。
5，山奈：很难买到，药理功能不详。
6、荜拨：性热，有温中下气、散寒止痛的功效。卤菜时的作用为去腥增味，其所占比例为8.5%。
7、白芷：性温，有排脓止痛，发表祛风的作用。卤菜时有增味着色，除腥去异的作用，其比例为8%。
8、丁香：性热，有温胃降逆的作用。卤菜时有着色出味之作用，但此料多后容易黑汤，比例以2.5%为宜。
9、胡椒：性热，有温中散寒的作用。卤菜的功效是增味强出味快。
10、砂仁：性温，有开胃消食、理气安胎的作用。卤菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花时用此料较好。
11、小茴香：性温，有理气散寒温中开胃的功效。卤菜时除兔肉使用外，一般不用此料，因为此料的渗透力强，容易压住卤菜本身的香味。
12、陈皮：（鲜橘子皮也可以）性温，健脾的作用。卤菜时的作用是增味，但只能一次性使用。
13、豆蔻：性温(一般用草豆蔻)，有温中散寒，健脾燥湿的作用。卤菜时有增味作用。
14、花椒：性温，有温中驱寒的功效。卤菜的作用是增味。
卤菜时，还应根据下菜料的多少加入卤水量的5-8%的优质酱油、少许糖、食用油增加卤菜的色度和香味。

❻ 不管肉放进去煮煮都能变得很香，是因为用了什么卤肉配方

很多人吃饭可以说顿顿都离不开肉，平时炒菜的时候一定要放一些，这样味道才能够好吃，有时候我们也会买一些熟食，就是卤肉。一说到卤肉，很多人就开始流口水了，好吃的卤肉，看上去色泽红亮、香味扑鼻、口感柔软，除了好吃以外，营养价值也非常高，能够满足人体所需要的蛋白质和各种维生素，平时可以适当的吃一些。 如果自己特别喜欢吃卤豆，可以在家做一些，下面就把我奶奶的“压箱底”卤肉配方和烹饪步骤推荐给大家，这样既能经常吃到肉，而且费用也不高，比较经济实惠。

10、卤肉卤好后，就可以想吃什么就捞出什么，可以直接就开吃，也可以拌上其它的酱汁，凉拌着吃，都是不错的选择。不同的吃法就会产生不同的效果，满足不同人的需求，一举多得！

【烹饪小贴士】：

1、卤水可以多次使用，所以我们可以将食材分成几批，这样比一股脑地都放进去焖煮出来的口感会更好。

2、在卤肉的时候，一定要时刻观察锅里的情况，有问题的话，随时解决。如果卤水不够的话，有骨头汤的加骨头汤，没有的话就倒入开水等，可以说是缺什么加什么即可。

❼ 卤菜店里的熟食为什么那么香

卤菜吃起来那么香是因为：
1、卤菜使用的高汤是大骨、鸡、脊骨……等多种营养食材熬制而成。
2、在将高汤与近30种左右的香料，如八角、山柰、香叶、 小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁、白芷、竹黄、廖排骨老卤汤等经过数小时的熬制成卤汁，营养丰富。
3、卤菜在于十多种调料进行调制，使卤菜有了丰富的味道。
所以廖排骨卤制出来的卤菜具有色、香、味、意、形等特点。

❽ 为什么别人的卤肉特别香

因为别人的卤肉都添加了香料，也就是人家放的调料放的好，放的全，所以人家卤肉就比较香。不过现在有很多配置好的卤肉调料包，超市粮油店都有卖的，很便宜方便的。

❾ 为什么卤水越卤越香，卤水存放越久越好

卤水之所以会被冠以时间沉淀美味的名称，这还得从道口烧鸡说起。清朝的道光年间，这时道口烧鸡因为受到当时权贵阶级的肯定，从而名声鹊起。之后的剧情和现在我们餐饮行业面对的情况一样，一时间以道口烧鸡为名商家层出不穷，但是十分奇怪，后来出现的商家，他们就算是费尽心思偷窥到了道口烧鸡的配方，但是做出的味道总是略逊一筹，后来才发现原来原因就是在锅里的底汤里。

原本的商家用于卤水烧鸡的底汤，它每天使用已经熬制多年，这锅底汤中浓缩着卤制食材的肉鲜味，这些不断被浓缩的肉鲜味，最终成为了一道壁垒，让其他后来商家难以企及，于是才有了‘八味加老汤’的道口烧鸡要诀，但是这个老汤在当时的那个年代并不容易获取，这边间接促成了人们‘卤水越熬越香’的概念。这个概念在一段时间成为了很多卤水师傅们的追求，但是这种情况在潮汕卤水出现之后发生了改变。

所谓老汤，其实就是浓缩的肉汤，潮汕卤水在初始的时候，师傅们便开始在底汤上下功夫，通过猪骨、火腿、梅肉、鸡肉、瑶柱、大地鱼等食材，以粤菜调汤的方式，使得原本需要长时间卤制才能获得的肉味以较短的时间浓缩在底汤里面，完成了一次卤水的变革。随着潮汕卤水传播的范围越来越广，越来越多的师傅们开始注意到原本需要长时间才能获得的肉味，通过调汤的方式便可以将它浓缩于其中，因此一味追求卤水老汤的情况开始得到改变。老卤水在今天依旧是不少师傅们的追求，但是随着底汤概念的普及，已经各种具有科技成分的香精被广泛使用，老汤在年轻的师傅眼中变成了一种性价比不高的追求。所谓‘江山代有才人出，各领风骚数百年’大概便是如此了。

❿ 为何卤水越卤越香，“百年卤水”的说法靠谱吗

实践经验表明，一锅卤水要达到理想状态，需要七八次以上的卤制，更重要的是调整，如果经验丰富，卤水保养好，没有天灾人祸，百年卤水是有可能的，从我国国情来看，最理想卤水应从改革开放始，向后延续，百年卤水至少经过四代人的传承和发展，希望我辈努力自强，将这一祖国瑰宝发扬光大。卤肉的醇香主要来源于卤水独特的香味，口感也是其他烹饪方法无法媲美的，卤肉在我国有着非常悠久的历史，要想做出好的卤肉，就离不开好的卤水，一锅好的卤水不只是会制作，还要懂得如何保养，卤水是经过反复使用，原材料与香料和卤汤的融合，味道才更加纯厚，并且保存的时间越长，卤出来的菜品质量就越好。