腌东西为什么有一层白色
‘壹’ 为什么泡菜坛水面会浮出一层白色物质
腌菜上面产生的白色漂浮物俗称生花或白醭，主要成分是与乳酸菌相对抗的杂菌——霉菌，以及其他微生物。白色絮状物就是霉菌的菌丝，微生物包括细菌、病毒、真菌等等。产生原因是菜坛不够洁净或是腌制过程中沾冷水带入杂菌繁殖引起的，如不及时处理去掉，会使腌菜变味、变质。腌菜时一旦产生了白醭，如时间不长腌菜还没有变质时，处置的办法有：如白醭不多，及时用净勺捞出腌液表面的白醭；把腌液倒出，在锅内煮沸，再适当加些盐，晾原后再用；将腌菜缸(坛)放在干燥通风处晾凉。
‘贰’ 为什么腌菜坛子里会起一层白色的泡沫
在泡菜坛中，坛口部分会存在一些空气，这是不可避免的。因此表层的汤汁中含氧量比较高，乳酸菌的浓度最低，杂菌的浓度最高，所以容易产生白沫。
在搅动的时候，表层的汤汁会和底部的汤汁混合，从而提高了表层汤汁的乳酸菌浓度，因为乳酸菌属于厌氧菌，在有氧气存在的情况就不能大量繁殖。而很多杂菌是好氧的，在有氧气存在时会大量繁殖。让杂菌的繁殖受到抑制，就不会产生白沫了。
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腌菜坛子使用注意事项：
泡菜坛子要选择那种瓦罐坛子，不要用玻璃坛子来做泡菜，短期速成的泡菜可以用玻璃坛子，如果要长期做泡菜，就一定要选择瓦罐坛子。
盐水的制作要用凉白开来做，平常泡菜的时候一定不能沾到生水，每次泡菜洗净后要用凉白开多次清洗透去生水，平常从坛子里夹泡菜时筷子也要非常干净不可有生水。
‘叁’ 为什么咸菜上面会有一层白霜
原因：
这是由于溶解度的问题，咸菜在盐水里的时候，吸收的盐分达到饱和！当拿出来由于自身的水分减少，过量的盐分只能在此凝结成盐颗粒渗出来！
咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。
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天气的日渐炎热总是让人胃口不爽，一碗白粥便成了解救食欲的上佳之选。那么，如何让一碗平淡的白粥活色生香呢？当然是搭配上几样简单爽口的咸菜。
在广东，把咸菜做得精致且丰富的当属潮汕人。他们把这些配粥的小菜称为杂咸，单从这个“杂”字就可感受到配菜种类之多，从蔬果豆类到海味生鲜，酸甜苦辣咸应有尽有。
将“杂咸”作为居家饮食，是潮汕人对古代饮食习俗的保留。夏商以后，先民的饮食方法有了很大的改进。
据《周礼》记载，周代的祭祀和朝会的宴席上有七种菹和五种齑，这些都是腌制过的蔬菜，其做法是：先将蔬菜切成段或者细片，再用醋腌泡，或用开水烫过后装到坛子里让它自然发酵。可见，中国人很早就掌握了腌制食物的方法了。
在潮汕，日常家中最常见的是菜脯、咸菜、贡菜“三大巨星”，还有南姜橄榄、橄榄菜、乌榄等，这都是可以自己做的。小孩清晨起床上学，母亲盛上热粥，放上几碟杂咸，一家人围坐着吃完，清爽温和地开始新的一天。
菜脯在潮汕人的字典里就是晒干的萝卜。他们将富含水分又脆实的萝卜加盐晒干，让咸味尽收其中。夏夜烦腻时，人们就撕几瓣下来，或是剁成丁炒蛋，再加上一碗白粥，如此，才能让自己恬然入睡。
‘肆’ 用塑料桶腌咸菜为什么咸菜上会有一层白的粘糊糊的东西
这可能是因为在腌制的过程中，它起了一个白色浮沫，同时在后续的生活中，盐的一个加入所导致的一个浮沫。
‘伍’ 酸菜水为什么会有一层白的
酸菜白膜是微生物，放入适量的盐和高度的白酒或者单独加入高度的酒就可以去除白膜的。食用污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白。
令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌、心悸等亚硝酸中毒症状，严重者还能致死。
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忌食没有腌制到一个月的酸菜，以及其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天还放在室温中没食用完；（可以将剩的成品酸菜装袋，放入冰箱存放，可以延长其保质期，大约一个月）
腌制过程忌油烟、面粉以及细菌；忌食没煮熟的酸菜菜肴；忌摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌制成品的味道。
‘陆’ 腌菜上面产生的一层白色漂浮物是什么
腌菜上面产生的白色漂浮物俗称生花或白醭。主要成分是与乳酸菌相对抗的杂菌——霉菌，以及其他微生物。
白色絮状物就是霉菌的菌丝，微生物包括细菌、病毒、真菌等等。产生原因是菜坛不够洁净或是腌制过程中沾冷水带入杂菌繁殖引起的，如不及时处理去掉，会使腌菜变味、变质。
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防止腌莱时产生白醭的办法：
1、在腌菜时用盐量要掌握好，要根据蔬菜的性质，按腌菜量比例用盐，一般腌莱时的盐含量为20%左右。
2、腌菜时根据蔬菜的要求，及时倒缸或翻菜，使腌菜液完全淹投菜，使菜与空气隔绝。
3、腌菜过程中不能进生水。
4、下能用不清洁的缸(坛)腌荣或不清洁、带有油污的用具入坛(缸)翻(捞)菜。
5、在腌菜时，在腌液中放一些大蒜瓣.白酒或苯甲酸钠。
6、如果腌菜时一旦产生了白醭，如时间不长腌菜还没有变质时，处置的办法有：如白醭不多，及时用十净勺捞出腌液表面的白醭；把腌液倒出，在锅内煮沸，再适当加些盐，晾原后再用；将腌菜缸(坛)放在干燥通风处晾凉。
‘柒’ 腌的酸萝卜上面有一层白色的,下面却是好的怎么回事
是坛中热气太高或取用工具不洁沾了油水所引起。
此时应将白毛去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处。每天敞口10分钟左右，约3~5天没有白毛生出就好了。如果发现泡酸萝卜味道不正，就是已经变质不能食用，泡菜水也不能再用。
泡酸萝卜主要以萝卜为原料，浸泡在加有多种调味料和香料的盐水中，经发酵制作而成的。萝卜在盐水中发酵，主要是在乳酸菌的作用下进行。
乳酸菌是利用原料中的糖分发酵生成，乳酸能抑制有害微生物活动而起到保存泡菜的作用，并使萝卜产生酸味，清脆凉爽，质地清脆，香气浓郁，成酸甜鲜，稍带辣味，便于贮存。
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白萝卜性寒，有清热解毒、顺气利便的功效，白萝卜里还有芥子油和膳食纤维，能促消化，帮助胃肠蠕动。而鸭肉性寒味甘，能滋养五脏，配合白萝卜及酸萝卜，醇厚酸香，开胃的同时还能清热解毒。
汤中的酸萝卜应选用腌制时间超过1个月的萝卜，以保证其口味和安全性，市面上的酸萝卜可能会比较咸，食用前要过一下水。
‘捌’ 腌制的辣椒酱出现一层白色的物质是什么
腌制的辣椒酱表面出现一层白色的物质，其实就是长了一层毛，也就是霉菌。辣椒酱做好后，应该放在冰箱冷藏里面，这样保存的时间比较长，不容易发生霉变。如果放在室温下保存，并且放的盐又少的话，很容易就会变质。所有的食物都有保质期，也都有变质的可能。如果发现长毛，就不能食用了。
‘玖’ 腌咸菜上面有一层白色是什么
腌菜上面产生的白色漂浮物俗称生花或白醭，主要成分是与乳酸菌相对抗的杂菌——霉菌，以及其他微生物。
白色絮状物就是霉菌的菌丝，微生物包括细菌、病毒、真菌等等。产生原因是菜坛不够洁净或是腌制过程中沾冷水带入杂菌繁殖引起的，如不及时处理去掉，会使腌菜变味、变质。
腌菜产生白醭的处置办法：腌菜时一旦产生了白醭，如时间不长腌菜还没有变质时，处置的办法有：
1、如白醭不多，及时用十净勺捞出腌液表面的白醭；
2、把腌液倒出，在锅内煮沸，再适当加些盐，晾原后再用；
3、将腌菜缸（坛）放在干燥通风处晾凉。
腌菜对健康的影响
大量吃腌菜，容易引起人体维生素C缺乏和结石。蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C几乎完全消失。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则不可取。若长期食用，容易引起各种疾病。
腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。
以上内容参考人民网-怎么腌菜更放心