为什么油炸的东西容易化

‘壹’ 为什么油锅里炸的食物容易焦，但是水里煮过的确不会

因为饺子皮是用面粉做成的，煮的时候无论是煮多久，因为水的沸点在常压下只有100摄氏度，达不到面粉的焦化温度，所以无论煮多久是不会被煮焦化的，而放在油锅里炸时，油的温度可以高达200多度甚至更高，已到达了面粉的的焦化温度，所以，饺子入油锅中炸表面在油的高温下表面会很快脱水而达到焦化点面变黄变焦的。

‘贰’ 油炸的食物,为什么不容易消化

应该是油太大了，胃肠接受不了，老人说的不爱消化，吃多了容易导致很多的病。

油炸食品属于高脂肪食品，这些脂肪不易被胃消化吸收。油炸食物过多会导致胃消化吸收不良，导致身体摄入过多脂肪而引起肥胖。长期食用油炸食品也会使人体缺乏各种纤维素和维生素，容易导致胃病和便秘油炸食品通常含有过量的金属离子如果人体内有大量的金属离子，就会导致中毒。

高温还会使食物中的蛋白质变质，破坏脂溶性维生素和无机盐，阻碍人体对营养物质的吸收，也会导致营养失衡如果喜欢油炸食品，尽量选择花生油或棕榈油，这样比较安全。

‘叁’ 油炸食物为什么会加速皮肤老化

通常食用油在高温的催化下，会释放出含有丁二烯成分的烟雾，而长期大量吸入这种物质不仅会改变人的遗传免疫功能，而且易患肺癌。研究报告表明，菜籽油比花生油的致癌危险性更大，因在高温下的菜籽油比花生油释放的丁二烯成分要高出22倍。为避免这种危害，制作菜肴时食油加热最好不要超过油的沸点，以热油为宜，这样可避免引起烟熏火燎损害健康和促使面部生成皱纹。

‘肆’ 油炸的食物容易消化么

油炸的食物因为质地比较坚硬，不容易咀嚼得非常细碎和搅拌得十分均匀，会影响它在胃和小肠中的消化。食物经过油炸以后，大部分颗粒被包在油脂里，减少了和蛋白质或淀粉接触的机会，因此，这些油炸食物的蛋白质和淀粉就比较难消化。

‘伍’ 为什么油炸食品难消化

油炸食品不容易消化，多吃容易得胃病。高温食品进入胃内会损伤胃黏膜而得胃炎。油脂在高温下会产生一种叫"丙烯酸"的物质，这种物质很难消化。多吃油炸食物会感到胸口发闷发胀，甚至恶心、呕吐，或者消化不良。

食物油炸之前外表常常要裹上一层面粉浆。在高温下，面粉中的维生素B1全被破坏掉了，所以长期吃油炸食品会发生维生素B1缺乏症。

油在高温下反复使用会产生一种致癌物质。不少家庭习惯把炸过食品的油存放起来，反复使用，这种做法对身体是非常有害的。 按照规定，一天膳食中由脂肪提供的热能应该占全天热能总量的25%～30%。但是经常吃油炸食品的，每天由脂肪提供的热能明显超过上述指标，很容易出现肥胖。

‘陆’ 油炸食品为什么甜食较易保存而咸食较易腐败从抗氧化或防腐机理角度解释

感觉你问的问题是“不正确”的。
油炸食品“容不容易”保存，不取决于“是甜食或者是咸食”。而是取决于:
1.“脱水程度”彻底不彻底。
2.制作过程中，食品被微生物“污染”的程度。
3.食物存放处的环境“温度、湿度、卫生干净与否、空气中的通风、霉菌……”等诸多因素有关。
4.制作的过程中“食品（防腐）添加剂的用量”……等有关。
如:
甜麻花与咸麻花使用同样的食材，制作工艺，都是完全脱水的话，又保存环境相同的话，变质、腐败是不会有区别的。

‘柒’ 为什么有些鸡柳在炸的过程中会化了

速冻鸡柳炸出来白色的物质
是鸡肉中的蛋白质，在油炸过程中，然后凝固，肉中打水太多，由于高温加热，鸡肉中的蛋白质会随着肉中水分排出，再加上冷冻时间长久
2017-09-07

‘捌’ 油炸食物为什么更不容易被消化掉

油炸的食物比较不易消化，但也并不是最难消化；吃是可以吃一些，但猤宜吃得过多，尤忌吃得过快。 食物的消化和吸收要经过一个很复杂的处理和加工过程。在口腔里，牙齿管咀嚼和研磨，舌头会把磨碎的食物均匀搅拌。唾液里有淀粉蹆，能把淀粉变成麦芽糖，胃里有胃蛋白质蹆，主要是分解蛋白质。

正因为油炸的食物外面穿了一层油脂外衣，会影响胃液的分泌，所以也比较难消化。可是，油炸的食物虽然比淀粉、蛋白质难消化，毕竟不像纯脂肪食物那样影响胃液分泌。只要吃时仔细咀嚼，每次不要吃得太多，消化不会很困难的。

‘玖’ 为什么我炸东西老是外面都糊,里面还是生的

一般认为：三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，但未冒烟。五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起。七八成热的高温油，油温为200－240℃，油面转平静，青烟直冒。不同油类，其发烟点略有差异。

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

（l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

（2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。