炸东西为什么要复炸

‘壹’ 烹饪中,为什么要复炸

经过两道炸制会更加酥脆

炸东西的时候要控制油温，缩短煎炸时间，煎炸时温度控制在160—180摄氏度比较理想，此时冒油烟很少，食物丢进去后会大量起泡。

可以用水煎法，购买一些裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排等，加工这类食品时，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。

水煎法做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康。

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经常吃煎炸食品的坏处

1、高热高脂肪。油炸食物本身是高脂肪含量的食物，不利于消化，进而影响肠胃消化功能，造成脂肪在体内的堆积，会导致肥胖症的发生。

2、毒素增多致癌。油炸食品反复使用的油脂经过反复高温加热后产生的聚合物二聚体和三聚体毒性较大，大部分的油炸食品含有高浓度的丙烯酰胺，是一种致癌物。

3、过量食品添加剂。油炸食品中含有大量的反式脂肪酸、膨松剂以及色素等。反式脂肪酸的长期食用会损伤肝脏，阻碍人体的新陈代谢，增加患心血管疾病和糖尿病的危险。

‘贰’ 炸东西炸半熟捞出后再炸跟一下炸熟有什么区别吗

没什么区别。一样的。半熟了，捞出还没炸熟，再下去炸就可以了。炸熟就行。不影响口感。

‘叁’ 锅包肉为什么要炸两遍

是需要把肉重新放入锅内两次，但是两次的目的是不同的。

第一次放入锅内炸，这一步在烹调上叫“挂糊”。

也就是说把猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。 这一步就叫“挂糊”！

挂糊的目的是：
由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。

那么，第二次再把已经挂糊的肉放到锅里，实际上，本质的目的不是再炸这个已经挂糊的肉，而是为了融合最后放入的佐料，比如，姜丝、葱丝啦，等等。 因此，第二次放入肉到锅里和第一次挂糊的目的是不一样的。

第二次的做法，通常是：
锅留底油，放入姜丝、葱丝等，稍微一炸就好了，不要长时间炸，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜就可以啦

‘肆’ 炸东西技巧的做法步骤图，炸东西技巧怎么做

炸东西技巧的做法
这个烹饪小技巧应该是老辈厨师一点点流传下来的，因为十几年前我刚入行的时候就见师傅们这么做，而且我在北京工作时接触过各个菜系很多厨师，在做油炸类菜品时都会进行复炸。
个人觉得逼油只是错觉，逼水才是正解。
比如说炸虾仁
虾仁码味挂脆皮糊入一百六七十度的油中炸两分钟，此时虾仁熟了外面脆皮糊酥脆颜色金黄捞出。
这是一遍炸，如果进行不复炸，此菜也可上桌，食用，但是有个缺点就是上桌后不一会儿虾仁就会回软，变得不酥脆了。这是因为里面的虾仁是热的，有热汽水蒸汽往外排，脆皮糊遇湿气会变软。所以，要进行复炸。
具体操作是，虾仁炸至断生，颜色金黄酥脆时捞出，在漏勺内控油，也可以颠几下漏勺，使其散热均匀，这时虾仁出的水汽会进入糊中，停置半分钟时间，可将油温升高一二十度，放入虾仁进行复炸。二次复炸的目的是将糊中的水汽炸出，只炸下表皮，所以不要用太长时间，半分钟到一分钟之间捞出，此菜才算合格。
二次复炸的虾仁也会回软，但是回软的时间比只炸一次要长很多，复炸只是为了延长回软时间，您如果有时间，可以进行三次复炸，但是有时会把表皮的糊炸僵硬，影响口感。
回软的虾仁吃到嘴里软趴趴的，会有一种油多的错觉。
希望油炸食品不油腻最好的办法还是之前先做熟，然后用高温短时间的油炸，或者直接高温炸熟比如天妇罗。
首先如果油温不够热的话，水汽就不能充分地离开。不然被炸物的外部的温度不高于水的沸点100摄氏度／212华氏度的话，橙黄色比较酥脆的外皮就没办法形成了。因为要炸出酥脆外皮的话，油温至少要到达149摄氏度／300华氏度（这一部分涉及到褐变反应 browning reaction比如美拉德反应maillard reaction 和焦糖化反应caramelization）
在炸之前，水分会被限制在食材内部（一般食材很大部分都是水分。比如薯仔含水量70%；新鲜肉的平均含水量是60%至70%）。而在热油中，水分会变成变成蒸汽并尝试要逃脱。所以我们会看到每次把食物放入热油里会有气泡产生。这个不是油烧开了而是蒸汽在尝试逃脱。

‘伍’ 炸的东西怎么保持酥脆

1: 油炸食物想要保持酥脆,最好的方法就是炸完后马上吃掉,手艺好的话,可以呼朋唤友让大家聚在一起,来品尝你的杰作,在大家的夸奖中,你的信心又增长了,还获得了好人缘的称号。 2: 像这类油炸花生米,如果炸完后吃不了的话,下次再吃可以再炸一次,即便它已经变得软软的,只要一过油,马上就变得又酥又脆,也不费什么事,就好像第一次炸出来一样。 3: 如果是这类油炸小吃的话,一次吃不完,可以用保鲜膜包起来,注意包的时候尽量封闭严实,包好后把空气抽出去,下次吃完后再包,这个方法只是费点事。 4: 这样的油炸的带馅料的东西,一次吃不完下次再吃的时候,可以蒸着吃,它在酥脆的时候好吃,在蒸好了变得绵软之后,又是另一番风味,就好像吃到了两种不同的美味。 5: 可以到市场上买这种可以保鲜密封的塑料袋,这样的袋子有大一些的也有小一些的,价钱也比较便宜,装完东西后,只要将口封好就可以了,使用了比较方便。 6: 有些油炸食品需要保鲜,例如一些需要保持酥脆的小吃,还有些油炸食品不需要保鲜,例如油条,炸饼等,具体的保鲜情况根据食品的性质和个人的口味来确定就好。

‘陆’ 厨师炸东西时为何都炸两次啊

第一次炸是把东西炸熟，第二次炸是为了保证外面的皮脆脆的，而里面的还是鲜嫩的。

‘柒’ 为什么油炸食品要炸两次才会变得脆

因为油的问题，第一次炸的时候会起到一个浸油的作用，使得油渗进食品当中，第二次再炸的时候就会使得渗进去的油液一起发挥作用，使得食品更脆，这和你的面食如果要脆就多放油的道理是一样的。如果一次炸的话相同的时间内食品就一定会炸糊，而浸油弥补了这个问题。油炸食物表面脆的关键是快速失水变干,而内部的水来不及扩散过来。这需要油多、油温高、每次加进去的少。如果食物的块比较大,那么需要相当长的时间才能“熟透”。但油温高而时间长又会把表面炸焦。如果炸两次,第一次可以先把食物炸熟(油温可以低一些,或者在炸焦之前拿出来,让表层已经达到高温的部分往里传热而使整块变熟)。此外,食物变熟之后水与食物分子的结合会更紧密,也就更不容易扩散。再炸第二次的时候,不用担心“夹生”的问题,内部的水也不如生的时候容易扩散,就容易实现把表面炸脆了。

‘捌’ 怎么炸东西才酥脆

怎么炸东西才酥脆？想把食物炸酥脆的方法：

1、用小奶锅来炸食物：奶锅小，可以节省油的用量，保证油面高度可以覆盖所炸食物。

2、注意一次油炸的食物分量：一次油炸分量最好为油表面积的一半，如果食物过多，油的温度会降低，拉长油炸时间，就无法炸出酥脆感。

3、二次油炸法：先温油炸一次，然后用漏勺捞起。再将油加热高温复炸一次，这让容易上色，并可去除余的水分，食物变干酥。一般的肉质食品在油炸的时候都需要炸两次

‘玖’ 复炸是还是降油温

降温，主要是将内部炸熟

‘拾’ 炸东西一般炸二遍，一次炸完起锅，好久炸第二遍

炸东西，炸两遍主要目的是让食物的外面更酥脆，里面更软嫩！一般捞起来以后，将油温比原来升高一点点就可以放进去炸第二遍了！因为你第一次捞起来的是偶，锅中的油里是有水分的，需要稍微烧一下水分才能放进去炸第二次，效果才会更好！