炸东西为什么要加鸡蛋清

1. 蛋清粉对油炸肉食品起到什么作用

主要起到的作用是：保持肉食品的水分，减少营养物质的流失，加工制成的肉制品表面光润柔滑，达到外脆里嫩的口感。

1、什么是蛋清粉。
蛋清粉（又称鸡蛋白粉）
是由纯鲜鸡蛋清精制而成的优良产品，具有脱糖、脱腥、纯度高、溶解迅速等特点，同时，该产品还具有良好的功能特性，如：高凝胶性(鸡蛋白粉的凝胶强度可达350g-700g/cm2左右，远远高于大豆蛋白粉的凝胶强度)、高搅打性、乳化性、保水性等，在食品工业中有广泛的应用。如可用作冰糖及糖精加工时的澄清剂；加工点心时可作为起泡剂；加工火腿肠等肉制品时用来提高弹性和切片性；加工鸡蛋干等熟蛋制品时使用；加工面制品时用来提高面筋度；加工冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料、饼干等均有使用。

2、油炸食品
油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过程。食物经过高温油炸可以使其快速致熟，表面迅速形成干燥层，外焦里嫩，最大限度地将营养成分保持在食物内，使其不易流失并赋予食物特有的金黄色色泽及浓袭纯郁的油香味。同时，通过高温灭菌有助于食物短时期贮存。 在油炸食物的过程中，油可以提供快速且均匀的传导热，首先使食物表层水分迅速蒸发、脱水、硬化，形成壳膜层和一定的孔隙。食物表面发生焦糖化反应及美拉德反应，蛋白质和其他物质热解，产生颜色及具有特殊油香味的挥发性物质。同时，由于食物在高温下迅速受热，其表面形成的壳膜层会对食物内部水分蒸发产生阻挡作用并形成一定的蒸气压，使食物在短时间内快速熟化。由于食物内部含有较多水分并且部分胶原蛋白水解，因此，油炸制品多表现为外焦里嫩的特点。

3、油炸肉制品
蛋清粉给肉食品挂浆， 用淀粉或鸡蛋等调制成具有带性的糊浆，把整形好的小块原料在其中蘸涂后进行炸制。若用生粉和其他辅料加在原料上一起调制则称为上浆。
原理:由于原料表面附着一层淀粉糊浆， 淀粉受热糊化产生黏性， 附着在原料表面，使加工制成的肉制品表面光润柔滑。同时由于淀粉糊衣脱水结哗枯壳变脆，阻挡了原料水分的外溢， 使蛋白质等营养成分受到的破坏程度很小， 产品具有拍芦咐外脆里嫩的特点。

2. 炸东西的糊为什么要打鸡蛋

鸡蛋的蛋清能使炸的东西表面焦黄，也能增加香味

3. 炸东西放鸡蛋有什么作用光放淀粉怎样

放入鸡蛋可以让你要炸的东西更加鲜嫩，酥口很有质感。若光放淀粉待冷却后东西硬邦邦的味道也不怎么样

4. 炸东西放鸡蛋有什么作用光放淀粉怎样

炸滑肉加蛋液和淀粉一是为了封住肉的水份使肉嫩，二是使肉的表皮脆爽。这样炸出来的肉外酥里嫩，口感好。希望对你有帮助。了解美食，了解生活。

5. 油炸排骨为什么放蛋清

使用鸡蛋清，并伴有淀粉， 用以粘连排骨， 做出来的炸排骨又香 、又黄 、又脆。
一、制作材料：
主料：猪排骨(大排)5000克。
辅料：淀粉(豌豆)700克,小麦面粉1250克,鸡蛋500克。
调料：白砂糖50克,盐100克,酱油150克,大葱100克,姜400克,味精10克,五香粉10克。
二、炸排骨的做法：
1.选新鲜的猪肋条排骨和软骨(每千克骨上带2千克肉)。
2.剁块及腌制:将排骨剁成3厘米见方的小块，用清水洗净，捞出沥尽水。将葱、姜切成碎末，连同其他佐料倒入容器内混合均匀，再将排骨倒入搅拌均匀，腌制30分钟。
3.上糊、油炸:用清水500克，把淀粉、面粉、鸡蛋搅成干糊状。将腌制过的排骨连同佐料一起倒入糊内，用木棒搅匀。把油加热到180℃，倒入排骨，注意炸匀，约10分钟后，排骨表面呈深黄色捞出，即为成品。