为什么牛肉汤里有乳白色的东西

① 炖肉出现的白沫子是脏东西吗

肉的烹饪方法有很多，煎、炒、炸、炖等，而这众多烹饪方法中，较为健康的方式，便是炖，尤其冬天里，喝上一碗鲜香的羊肉汤、牛肉汤，心底充满无限的满足感。下过厨炖过肉的人们常常发现，在炖肉的过程中，汤的最上面常常飘着浓浓的白沫，有些人觉得应该是肉或者骨头里面的脏东西，会把白沫撇出来，而又有许多人，认为这是肉中的精华，要留在汤里。那么今天我们就来讨论一下，炖肉出现的白沫是不是脏的东西。

炖肉汤很有营养，非常适合正在长身体或者身体虚弱需要恢复的人群食用。但是如果是三高人群，就要适当的减少汤上层油脂的摄入，还可以选择蛋白质含量较为丰富的鱼汤，味道鲜美，脂肪含量还较少，对健康更有益。

② 鱼头烧牛肉有什么特点

鱼头汤汤汁乳白？味浓醇厚,好多人便以为,白色的汤就是蛋白质？钙等营养元素溶解在水里？
实际上,这种乳白色？浓稠的汤汁形成过程是脂肪乳化过程？经验告诉我们,要想炖出乳白色汤必须选用富含蛋白质和脂肪的新鲜动物性原料,并且在熬汤之前一定要油煎,然后大火熬煮,保持汤汁沸腾？在熬制过程中,烹调油中的脂肪？原料中所含脂肪？肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子,在锅内汤汁不断沸腾的情况下,脂肪被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂？明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质起到了乳化剂的作用,形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白,最终成了奶汤？所以“奶汤”就是“乳化脂肪”,没有脂肪的鱼汤一般是不会呈现乳白色的？

选用材料：牛骨，大料，葱，蒜等。
制作工艺：先将牛骨洗净，砸断（其意在使牛髓得以全部容入汤中）那才是炖汤的精髓所在。烧开后撇去浮沫，加入花椒大料袋、葱姜，用慢火炖制。待食用前加精盐、味精等，撒上葱末和大蒜末即可。
口感：咸的牛肉汤肉肥汤鲜，味道尤鲜，特别是加上葱段；甜的牛肉汤说来就不是很长的，在洛阳有句俗话，是说有东西甜了点，不是说糖加的多了，而是说盐放少了。所以呢，甜牛肉汤就是没加盐的牛肉汤，或者加少数盐的牛肉汤！有的甚至不放任何调料！有空一定要去尝尝，记得一定要告诉老板，要甜汤！
牛肉汤有甜咸两种，其特点：肉肥汤鲜，煮汤辅料全，用油炸过的辣椒和大蒜，渗一起捣碎，味道尤鲜。洛阳人早晨爱吃牛肉泡馍。拿馍去泡，或将汤买回泡，吃惊牛肉泡馍的人甚多，今日，不管早中晚均有吃牛肉泡馍的。