为什么说烧菜里有白色的东西

‘壹’ 炒肉丝用淀粉还是生粉

其实，生粉就是淀粉。用生粉和淀粉都可以让肉变嫩，原因是淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解， 并且淀粉中的碱性物质破坏肌肉纤维组织，还会使水分更多的渗入肉内，用来补偿因为加热引起的失水变老。
制作嫩肉的过程如下：
第一步，将肉洗干净切好后，最好加入适量的淀粉将肉块拌匀，然后15分钟以后再炒会使肉的口感变得细嫩。
第二步，如果做菜经常用冷冻肉，在使用前最好用高浓度盐水解冻，解冻后放15分钟左右，住衣炒出来的肉口感不错。
第三步，如果将肉切成肉丝，最好在入锅前加入适量食用油拌均匀，放15分钟左右。可以保持肉丝的鲜嫩。
第四步，准好一小杯小苏打液，把洗净并且切好的肉丁放入容器中，将苏打液导入容器均匀搅拌。

其实不管什么淀粉都是差不多的，最好先加入蛋清搅拌均匀，再加入生粉搅拌均匀，然后入锅可以让肉质保持鲜嫩。

1、把瘦肉切成丝状；

2、少许姜，一点胡椒粉，一小勺盐，一点点糖，加一个鸡蛋清，加入一汤匙的淀粉，抓均匀，使蛋清和淀粉彻底均匀的粘附在每一根肉丝；

3、倒入一汤匙油封油，以锁住肉内的水；
4、一定要把锅烧热，放入一点油，大火，放入肉丝，快速炒至肉丝变色即可。

炒肉丝对淀粉的种类没有要求,各种淀粉都可以.
在炒肉丝中,淀粉的作用是在腌制的过程中给肉块加上保护层,防止肉块在炒制的过程中变硬变干,影响口感.所以只要是淀粉就可以了.
炒肉丝的方法:

主料: 新鲜瘦肉一块约200克
辅料: 胡椒粉5克,生姜一块,鸡蛋清一个,盐10克, 淀粉1汤匙,芝麻5克 ,生抽一小勺 ,老抽几滴,沙糖2克.
烹饪工具: 炒锅
烹饪过程:
1 瘦肉切成丝, 擦入少许姜蓉，很少量的胡椒粉，一小勺盐，一点点糖, 磕入一个鸡蛋清，加入一汤匙的淀粉，抓均匀，使蛋清和淀粉彻底均匀的粘附在每一根肉丝，甚至深入肉丝里面。最后倒入一汤匙油封油，以锁住肉内的水分。腌制20分钟.

2 热锅，放入少许油，高火，放入肉丝，快手溜炒至肉丝变白。

3 调入少许生抽，几滴老抽，快手翻炒均匀，然后撒入炒香的芝麻即可。

小贴士
1 很多人喜欢在腌制肉丝的时候加入小苏打（食粉），确实更简单直接地达到去韧又嫩滑的目的，但是并不建议家庭经常使用，在外吃饭的时候已经吃了数不清的添加剂，回到家，就别再主动往自己身上添加了吧。

2 腌肉去腥可用胡椒粉，也可以用少许料酒代替。
淀粉的介绍:

淀粉也就是俗称的“芡粉”，为白色无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富。可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用。
勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体。勾芡就是利用淀粉的这种特性。