为什么饭店炸东西要复炸

‘贰’ 为什么油炸的东西一般情况下要炸2遍呢

为了炸脆，炸出好看的颜色，还有第二遍炸得时候用大火，可以把第一遍留存在食物里过多油炸出来。

要求炸两遍是传统的烹调方法，其原因是因为以前用的炉灶是煤或煤球，火力偏小，油温的度数达不到要求，想让油温升高，就需要把原料捞出，等油温升高时再将原料下入复炸。

后来饭店的炉灶改成柴油灶，煤气灶，甲醇灶以后，由于火力能调大调小，基本都是一遍成菜，除了一些特殊菜肴外，更本不需要炸制第二遍。

更何况，经过现代厨师的不断研究试验，创造出了能使菜品更酥脆的烹调方法，卖烹饪原料的商家也推出了使菜品更酥脆的专用粉，比如，脆炸粉。在下面的内容中本人将提到使菜品菜品更香，更美观，更酥脆的打糊方法。

不过，由于家里使用的炉灶火力不猛，炸制两遍的烹调方法在家庭做菜中仍然适用。

第一遍炸制是为了固定原料的形状，而复炸最主要的目的是让菜品达到酥脆的口感。

但并不是每一道炸制菜品都需要复炸，以下菜品适合复炸。

比如，干炸蘑菇、干炸时蔬、干炸里脊、炸鸡排、炸猪排、香酥鸡、椒盐酥肉……

记住，第二遍复炸时长不超过一分钟，这样做的的目的是借助高油温使原料表层快速脱干水分，迅速变得酥脆。

烹调炸制菜品时，火力一定不要过大，有些原料小火，有些原料中火即可，火力过大容易使菜品的原料外面糊了，而里面却是生的。

比如炸制鸡翅中，排骨、花生米，一定要用小火慢慢煎炸，火力过大外面熟了里面却是生的，等全部炸熟时，外面已经炸焦。

炸制鸡翅中与排骨时最好的方法就是，小火炸制六七分熟时，将油与原料一起倒入油盆中，慢慢煎炸，这样炸制的菜品不会炸焦，颜色会十分美观鲜亮。

顺带给大家分享一款使干炸蘑菇，干炸里脊更好吃的打糊方法。

炸制一份蘑菇，两把面粉，一把玉米淀粉，两个鸡蛋，加一点盐，加一点水，开始搅拌，不要太稠，稍微稀一点，否之蘑菇倒进去无法搅拌均匀。

糊打好后，少加一点油继续搅拌，然后倒入蘑菇搅拌均匀即可，这样炸出来的蘑菇酥脆，表面光滑。

其实，干炸蘑菇不要用平菇，用雪蓉菇或白玉菇，鸡腿菇，做干炸蘑菇，炸制的效果会更好，颜色金黄，口感酥脆，而且由于以上三种菌类都是圆形条状，形态也会十分美观。

炸制干炸里脊的糊与干炸蘑菇的糊基本一样，不同之处就是干炸里脊的糊要比干炸蘑菇的糊稠一些，这样才能使里脊肉更好的裹上糊。

为了增加菜品的香味，使菜品色泽更美观，我们在打糊的时候可以加入少量的吉士粉。如果想更酥一点，多加鸡蛋，更脆一点加入一些酵母。

‘叁’ 在做一些油炸食品的时候，需要经过复炸吗为什么呢

在做一些油炸食品的时候，需要经过复炸吗？为什么呢？炸东西炸2次就是为了更松脆；由于油炸食物表层脆的关键是迅速缺水变干,而内部结构的水赶不及蔓延来。这必须油多、温度高、每一次加上的少。假如食材的块非常大,那样必须非常长的时长才可以“烂熟”。但温度高而时间长又把表层炸焦。而假如采用炸2次,第一次可先把食材炸熟(温度能够低一些,或是在炸焦以前拿出来,让表面早已做到持续高温的一部分往里面热传导而使一整块变熟)。除此之外,食材变熟以后水与食材分子结构的融合会更密切,也就更不非常容易蔓延。再炸第二次的时,就不必担心“半生不熟”的难题,内部结构的水也比不上生的情况下非常容易蔓延,非常容易把表层炸脆。

‘肆’ 为什么制作锅包肉肉片炸好后要复炸，复炸的时间多久为宜

为什么制作锅包肉肉片炸好后要复炸，复炸的时间多久为宜？不可以超出2分钟。老式锅包肉最重要的流程便是熟度，熟度很大非常容易发生炸焦的状况。炸老式锅包肉必须炸2次，第一次炸就是为了炸熟，第二次炸就是为了着色，第二次不可以炸太长期，否则非常容易发生炸焦的状况，而且炸出来的老式锅包肉会不焦，炸锅包肉的情况下在油六七成热情况下就能够入锅炸掉。

‘伍’ 烹饪中,为什么要复炸

经过两道炸制会更加酥脆

炸东西的时候要控制油温，缩短煎炸时间，煎炸时温度控制在160—180摄氏度比较理想，此时冒油烟很少，食物丢进去后会大量起泡。

可以用水煎法，购买一些裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排等，加工这类食品时，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。

水煎法做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康。

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经常吃煎炸食品的坏处

1、高热高脂肪。油炸食物本身是高脂肪含量的食物，不利于消化，进而影响肠胃消化功能，造成脂肪在体内的堆积，会导致肥胖症的发生。

2、毒素增多致癌。油炸食品反复使用的油脂经过反复高温加热后产生的聚合物二聚体和三聚体毒性较大，大部分的油炸食品含有高浓度的丙烯酰胺，是一种致癌物。

3、过量食品添加剂。油炸食品中含有大量的反式脂肪酸、膨松剂以及色素等。反式脂肪酸的长期食用会损伤肝脏，阻碍人体的新陈代谢，增加患心血管疾病和糖尿病的危险。

‘陆’ 为什么炸食物要炸两遍真的会使外表更脆吗

因为食物炸两面的话，外表会变得更脆，而且也能够让食物的色泽变得更加的漂亮。而且炸两遍的话，的确是会使外表变得更脆，更好吃。相信很多人在日常生活中都非常喜欢吃炸物，比方说像炸串，藕合，鸡柳，炸鸡等之类的东西。虽然大家都知道这些东西含有量太高，不健康，但是因为实在是太好吃了，所以很多人还是忍不住。

这样炸出来的食物不仅更好吃，而且看起来也非常的有食欲。外壳要起来非常的酥脆，但是里面有很多汁，很嫩。但是随着空气炸锅的普及，现在很多人在炸食物的时候都不会再用油炸了，而是用空气炸锅，这样不仅更加健康，而且也不用浪费油。

‘柒’ 为什么油炸的东西一般情况下要炸2遍呢

第二遍是为了炸脆，炸出好看的颜色，还有第二遍炸得时候用大火，可以把第一遍留存在食物里过多油炸出来。油炸是食品熟制和干制的一种加工方法，即将食品置于较高温度的油脂中，使其加热快速熟化的过程。

油炸可以杀灭食品中的微生物，延长食品的货架期，同时可以改善食品风味，提高食品营养价值，赋予食品特有的金黄色泽。经过油炸加工的坚果炒货制品具有香酥脆嫩和色泽美观的特点。

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炸食品优点

1、油的比热容大，发烟点高油的比热容一般为 0.47cal/(g·℃)，发烟点高，一般均在200℃左右，可以贮存大量的能量，使原料很快成熟。烹饪原料经初加工后，温度在20℃左右，由传热学可知，物体之间的传热量与物体之间的温度差成正比。

对于烹饪原料，可认为其温度是恒定的，因此传热介质的温度越高，单位内原料吸收的热量就越大，原料就越容易成熟。

2、可使加热均匀油的导热性能好，可形成均匀的温度场。油经加热后，由于对流作用，可使热量迅速地传递到各处，被油充满的空间是一等温场，使投入其中的原料在各个方向受热均匀，对于一定体积的原料，其表面是一等温面，其内部任一距离表面相同的点所组成的面也是等温面。

而以金属为传热介质，如炒、煎等烹调方法，只能使与锅接触的部分受热，即受热不均匀。由于油作为传热介质的特殊性，构成了许多各具特色的烹调方法。