为什么焯水的时候要把脏东西弄掉

A. 我看到好多美食制作的焯水都是先把血沫打掉，再捞出食材冲凉水洗，为什么

绝大多数肉类菜，生肉烹饪前少不了焯水这一道程序，要达到三个目的：靠冷张热缩的原理去掉肌肉组织里的血污，做出来不再有血腥异味。便于缩短菜肴烹饪时间。使得烹饪时用到的调料正常发挥作用。其中第一个作用是主要的。所有的肉类入馔，第一要处理的就是血腥异侍余大味。

为什么会这样的做，血腥异味是个什么样的存在，焯水能完全去掉吗？我们从食材的原理角度，来一层一层的分解明白。

（处理到这个程度，才可以入馔了。）

B. 好多美食制作的焯水都是先把血沫打掉，再捞出食材冲凉水洗为什么

我们必须明白一个点，不管是肉类还是蔬菜，都是可以进行“焯水”的，焯水的步骤一般分为“开水下锅焯烫1-2分钟或冷水入锅煮至水开”这2种，前者适用于任何肉类和蔬菜，而后者则只适用于腥膻味较重的肉类。这样肉里面的的血水就会被焯出来，而且吃起来没有腥味，口感也会变好，那么在焯水时出现的血水，血沫是什么东西，该不该撇掉，焯完之后要用什么清洗呢。

既可以在锅中先捞血沫，再把肉捞出来冲凉水，也可以直接把肉捞起，直接冲凉水。但是，两者的清除效果是不太一样的，在锅中及时清除血沫的效果会好于不捞血沫直接冲洗。我们在焯水过程中之所以把浮末打起来倒掉，最主要目的是让肉的表面更少的粘到浮末，因为这一层浮末在冷水状态是很难清洗的，甚至需要非常用力才能把它清洗掉！所以，焯水过程中还是把表层的浮末打掉最好。

C. 正确的焯水方法，让肉里的脏东西自己跑出来，让肉质更鲜更嫩

康康那个吃货：再加一步，让脏东西自己跑出来。肉这种东西家家都离不开。

即使现在家里没有多少存货，冰箱里也总会有一些肉。猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉，这些肉的营养非常丰富，容易被人体吸收，比所谓的山珍海味好多了。大多数网友在做肉的时候都喜欢在水里过一下，因为焯过水的肉看起来更干净，但是焯水的过程中，经常可以看到脏兮兮的血沫漂浮在水面上，就是觉得焯完水的肉变得更脏了。

这种现象是由于水中的血泡看起来很脏。血液泡沫是血液遇水加热时形成的。它看起来很脏数码。但是它对人体无害的。血液泡沫由蛋白质和脂肪组成。虽然可以吃，但会影响菜肴的味道，而且会出现腥味。

将买来的肉焯水的好处是什么？

它能除去肉上的污垢。焯过的肉很嫩，不发柴。但是很多人在过水的时候做错了。很多人用热水做饭，这是错误的。热水焯的话会使肉变得更腥，肉里面的腥味被牢牢锁住。只有将肉放在冷水中一起加热，才能有效地去除腥味。

在烹饪前将肉进行焯水，清洗就变得很重要了。一位具有多年经验的厨师告诉我，肉在焯水之前必须先洗干净。否则，水越烫，就越脏。那么在焯水之前如何清洗肉呢？有三种方法：

1、 面粉洗涤法

很多人直接把肉扔进水里，然后把血水煮出来就完事了。这是不对的。在将肉放入锅中之前，先将肉洗净，然后在肉的两面涂上一点厚厚的面粉。静置10分钟，然后用水冲洗薯芦哪面粉。这样，面粉可以吸收肉中多余的杂质。再进行焯水，效果会好很多。

2、 白醋+淘米水

在肉被焯水之前，也可以在浸泡的锅里加入少许白醋和淘米水，浸泡10分钟哗旦清洗。这样，所有的肉、血和杂质都能被挤出，这样肉在焯水后会更加鲜嫩。

3、 盐+白醋

如果没有淘米饭的水，可以用盐和白醋浸泡肉。在肉里放少许盐和白醋，浸泡10分钟，然后洗净，效果同上。

康康小提示：

这样的方法焯水一次是不行的，需要焯水两次才是最佳效果。

这是头一次，因为水太脏了，应该倒掉。第二次，炖肉的水可以留作高汤用。

你能用筷子在焯水一定程度上可以刺进肉里，也就是说，肉断生了。很多朋友会说，这样做的肉，营养会不会流失？不，肉的营养在肉里，但不在血水里。焯水之后的肉只会把血、水和污垢煮出来，营养不会流失。

现在，你能把肉好好的进行焯水了。总结：

1.肉要用冷水下锅，与水一起加热，两次，第一次倒掉。

2.焯水前，用上述三种方法浸泡10分钟，将肉洗净，然后热烫。

D. 焯水要撇去浮沫吗 焯水为什么要撇浮沫

我们都知道，焯水是比较常见的一种做菜步骤，很多人做菜的时候都会先将食材进行焯水，这样不仅可以去腥，还可以让食物的色泽更好看。食物焯水是有一定技巧的，那么焯水要撇去浮沫吗？下面让我们具体来看看吧！

焯水要撇去浮沫吗

焯水一般都需要撇去浮沫的。

焯水撇浮沫分三种情况：

如果是绿叶菜，没必要，焯水只是为了把菜焯熟，绿叶菜也没有多少浮沫。如备早果是肉，就需要撇浮沫了，不然捞出肉时会粘到很多浮沫，清洗时间要长。

还有一种情况，炖汤的肉，焯水为了去腥气和血水，但同时它和焯蔬菜不同，时间比较长，肉的营养也会跑到汤里，而且这个汤是后期还要用，不能倒掉的，这种情况就必须撇浮沫，而且还要撇得很干净，汤才能保持鲜美原汁原味。

焯水为什么要撇浮沫

1、本身肉类有腥味，焯水时会产生浮沫，浮沫有腥味和杂质，要及时撇去水中的杂质和浮沫，尽量减少原材料的异味！

2、焯水时会产生很多杂质和浮沫，如果不及时撇去，待原料捞起时会浮沫会粘到原料表面，一旦粘上去就很难清洗干净了。

3、焯水时产生的浮沫如果不及时清理还会影响原料的颜色，使得原料变得暗灰色，非常不好看。

焯水撇浮沫有什么作用

首先我们来分析下，这个要分成肉菜和素菜来说。先说一下素菜，这里面素菜焯水也叫做断生，这样我们在吃的时候才会好吃。

而且比如绿岩码叶菜里面，很少会出现浮沫的情况，一般我们将绿叶菜进行焯水之后不仅能让绿叶菜上面的杂质进一步去掉，也容易去掉里面的脏东西，这样我们吃到嘴里的绿叶菜会更好，这里面就算是漂浮起来的杂质可能会有一点小沫但也不是猪肉的那种血沫。

焯水另外一个好处，就是保持新鲜的色泽。比如说我们在给西兰花或者胡萝卜这样的食材焯水的时候，除了去掉表面上附着的一些灰尘之后，我们需要焯水之后立刻粗滚哪就炒菜，这样我们在炒菜的时候能让蔬菜颜色保持亮丽，而且焯水之后还有另外一个好处就是防止蔬菜发黑，这个在莲藕上出现的情况会比较常见。因为莲藕如果没经过翻炒的时候我们有时候就会发现，莲藕的样子变得很暗而且有一点发黑，这样放一段时间后越放那颜色就会越发生暗沉而且也会流失水分，吃起来的莲藕在口感上和样子上都比原来差了不少。但是如果把莲藕切成小细片之后立刻焯水的话，这样我们做完的莲藕就能保持鲜亮色泽，主要还是形成了一层外壳保护之后让这个莲藕更好了，但是莲藕在焯水的时候出现的一点白沫是莲藕本身所带的水分经过焯水之后，有一点的白沫子这样我们就可以撇出去了。

另外我们炖肉的时候也需要提前把白沫去掉，那么这个白沫也就是我们炖肉的时候里面出现的血水经过热水浸泡之后出现的沫子，这一部分也就是我们说的无论是炖猪肉或者是牛羊肉的话都会出现的沫子，而且就算是鸡鸭鹅肉中要是提前焯水的话当然也还是有白沫子的。

这个白沫子会随着我们在炖肉的时候都漂浮上来，也就是我们出现的浮沫了，虽然说这个鸡鸭鹅肉出现的白沫子没有牛羊肉那么多，但是这一部分出现的浮沫也是漂浮上来的血沫，这部分不去掉的话我们在熬煮肉块之后还会重新附着在表面上，这一部分建议还是要去掉的，这样不仅仅腥味去除的不干净而且随着浮沫越来越多，上面不仅仅是白色的浮沫，而且是随着血沫越来越多的话颜色就变成了稍微深褐色的血沫子，这一部分的浮沫还是需要一边炖煮的话一边将这一部分的浮沫都给去掉才可以的，那么我们做出来的肉质才能达到后面做出来的色泽好一些而且肉质也能鲜美一些，主要还是能达到一个去掉腥味的很主要的一个效果。

而用水冲洗一下也是让蔬菜用热水过一下之后用凉水再做一次，这样会让蔬菜保持清脆的口感，在某些蔬菜做法的工序中还是需要的。

焯水不撇去浮沫会怎么样

1、焯水是对食材的初步加工，青菜的焯水能保持菜品的脆嫩碧绿，菜品看起来更新鲜。有的菜品在焯水过程中，菜品上的残余农药，污物形成浮沫会漂浮在菜品上面，此时应当撇去浮沫，减少焯水之后的清洗次数。有点菜品为了叶片碧绿，会加盐或加油，产生的浮沫也应撇去，否则焯水之后污物会吸附在菜品表面，不宜清洗。

2、对于肉类的焯水，更应该先撇去上面的浮沫。肉类焯水一般情况下都是将食材冷水下锅，随着水温的升高，可以将肉里面的血水逼岀来。血水遇热形成泡沫漂浮在水面上，这些脏污如果不及时撇去，很容易吸附在食材表面，用冷水不容易清洗，必须用热水才能洗干净。

此时撇去浮沫，清洗的时候就更容易清洗干净，而且还能节约用水，多余的脏污也不会吸附在食材上。

E. 好多美食制作的焯水都是先把血沫打掉，再捞出食材冲凉水洗，这是为什么

厨师在制作美食的时候，都会先焯水把血沫打掉，再捞出食材，用中桐凳冷水冲洗。主要是为了去除肉类食品当中的腥味。轮备将肉放进锅内一起焯水的时候，就会发现水面上漂浮了很多浮沫，其实这些东西都是血水在高温的影响下形成的，味道比较重，如果没有清洗干净的话，肯定会影响整道菜的口感，味道也不是特别好闻。

三、结束语

有些肉类食品可以焯水，但是有些食物就不需要焯水。因为肉质超水的时间比较久，可能会导致肉质变得比较老，口感不是很好。所以厨师在烹饪一些比较新鲜的肉食，就不需要焯水。