为什么自己卤的东西会黑

‘壹’ 自己做的卤菜出锅之后就变黑了，这是因为什么

做卤菜，处理颜色一般有几种方式：1、用糖色来调制，以冰糖色为上品；2、用红、黄栀子、姜黄、红曲米这样带有颜色的食材来染色；3、用老抽，黄酱，大酱，腐乳汁这样的调味品来上色自己卤制猪蹄，但对卤素菜类没经验，以猪蹄为例，谈谈上色及保持颜色的感受，传统的天然色素有红曲米，栀子，姜黄，紫草等，上色最常用的方法是炒糖色，炒糖色的好处是色泽红亮不过一开始刚做的时候，确实会遇到卤好的牛肉之类的在锅里看颜色还挺漂亮，但是出锅没一会就有点发黑的情况。下面我就我了解，稍微说说为什么卤菜会发黑，这个问题怎么解决。

卤菜使用了大量的老抽调颜色：老抽在卤菜中虽然可以起到上色作用，但是并不能当成主要的调色料，老抽不耐煮，并且着色能力强，如果卤水中加入大量的老抽调色，香料没有经过处理直接下锅，我们都知道，香料是中药，她不但有中药味道，同时自身还带有颜色，这个颜色对卤水调色会起到很大的损害，大家可以试试用开水泡一小时后，刚出锅的卤菜是褐红色，很有食欲，十多分钟以后就变成黑了，颜色不好看，也不好卖。如果当天卖不完，第二天就会更黑。目前市场上常用的解决方法如下。

‘贰’ 自己卤的肉颜色总是黑黑的，这是什么原因引起的

做卤菜特别是红烧肉有一个通病，就是卤肉颜色太深，对外观影响很大。这里面涉及到很多因素。让我们分享一下这方面的知识和技能。红烧肉变色发黑的原因和具体处理方法值得收藏！

2.这个操作有自己的原则。很多人都这样。先把盐水直接煮开，然后关火，把第一天没卖的红烧肉放进去泡炖。这其实是不合理的。原因如下：第一，这个操作，所谓的泡焖，不能把食材本身上色。另外，关火后炖容易产生细菌，对盐水不好。另外，为什么要用黄？的栀子花呢这里的黄栀子花的作用是中和红烧肉中的黑色素。用了黄栀子花，红烧肉里面的黑基本可以去掉了，当然比前一天刚出锅的时候颜色差了点。

‘叁’ 卤菜为什么会变黑 卤菜防黑最佳方法

卤菜是很多人都非常喜欢的一种食物，在平时生活中经常可以看到外面有卖卤菜的，很多人也会自己在家做卤菜，卤菜的做法其实很简单，有时候我们做出来的卤菜一下就变黑了。
卤菜为什么会变黑
卤菜变黑主要包括三点原因，其中水分蒸发和空气氧化是最关键的两点。所以做的就是减少水分丢失和减少肉表面与空气接触的机会。具体如：

1、卤汤本身比较黑

如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。另外，建议使用卤料包包装起来，这样卤水的颜色更清澈，调料就不容易沾附在卤肉上。

还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等)，会使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具要么换原料。

2、水分蒸发

如卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。

3、空气氧化

如肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果。

卤菜防黑最佳方法
1、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用。

2、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化。

3、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，但要强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。

4、卤产品时适量添加点抗氧化剂。

5、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能将会很难吃。

6、如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会又黑。

怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深
1、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用;

2、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化;

3、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这还是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。

4、卤产品时适量添加点抗氧化剂;

5、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃

如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的!

卤菜出锅后10分钟就变黑了怎么回事
做卤菜是一个细致和复杂的工作，要想做出颜色味道要好的卤菜，就需要自己一步步经验的累积，对于刚刚接触卤菜行业的朋友老说会遇到这些问题?卤菜发干、发苦、发黑，下面我就卤菜发干、发苦、发黑重点讲一下，卤菜变黑，原因有两点： 一是水分蒸发 二是空气氧化。 解决的方法:抹油，用异VC钠，效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。

怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深 1、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用; 2、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化;一般情况下卤油不得低于5公分、卤菜起锅后会带走一部分卤油也更好的锁住卤菜的水分，延长了不发黑的时间。

‘肆’ 卤肉为什么会变黑

1、卤肉发黑后的做法分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，如果仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃。

2、还有一种原因就是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。

3、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，我们在卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油。

4、调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，卤水调深了改起来难，调浅点就容易了，浅点卤肉就很少发黑。

‘伍’ 为什么我做的卤肉颜色特别黑

我来回答这个问题：卤是我们日常常见的烹饪方式，一般是从红烧演变而来的，其中主要是以酱油、香料加水煮成卤汤后，再加入各种食材慢火卤制入味。

酱油“老抽”的加入不仅起到调味的作用，同时对于卤肉的上色，起到一定作用，但是并不是“老抽”加入的越多越好，“老抽”加入过多，是使卤肉变黑的主要原因之一。

卤肉上色要小火慢慢焖煮，使肉质变软后才会慢慢吸收酱汁，逐渐上色。如果酱油用太多，会使卤味干缩、色重、达不到良好的效果。

三、适当填加“红曲红”色素：

卤味店中售卖的卤肉制品，一般都是采取添加“红曲红”色素来达到效果的，在家庭制作中也是可以添加的。

提到添加剂，人们就会有一种抵触心理，这主要是由于一些不良商家大量违规添加造成的；其实，如果按照我们国家相关食品生产法规中规定的要求下，合法使用添加剂生产的食品是可以放心安全食用的。

红曲红色素是我国传统的由红曲霉发酵生产的天然功能食用色素，具有“营养、天然、多功能” 的特点。红曲红是目前世界上唯一的一种利用微生物发酵生产的天然功能食用色素，其主要原料是大米和黄豆。

‘陆’ 我卤的鸭脖为什么容易变黑

很简单。因为原先它是活的，自我能进行新陈代谢，当它被卤过后，它的新陈代谢就停止了，然后机体开始慢慢被氧化，所以是黑的。
补充：防止变黑很简单，只要煮熟后迅速在其表面擦上一层油即可。

‘柒’ 自己做的卤肉出锅后变黑了，这究竟是错在了哪里

卤肉色泽红亮，味道醇厚，我一直喜欢吃卤肉，特别是猪头肉。刚出锅的卤肉，配一点蒜酱，味道真的是爽得很。不管是专业的这水店，还是在自己家里面，卤肉刚出锅的颜色鲜艳，非常诱人，想让人咬上一口的冲动。但是放上一阵子区别就出来了，卤水店里面的专业制作的卤肉，颜色基本上保持原来的颜色，而在家里面自己做的卤肉，颜色就不怎么好了，慢慢变黑，完全没有了想吃的冲动，这其中是有原因的。

卤肉在出锅后要第一时间在肉的表面刷一层干净的食用油，或者是用细网纱布盖住卤好的肉，目的是为了保湿，和隔离外部气温，延缓氧化的速度。

各种卤料在水煮之后都会有颜色。在放卤料时我们要选择宁可少放也不要多放的原则，以后可以慢慢的加入，不要一次性的放够，导致卤水颜色无法的弥补。

为避免卤肉出锅后变黑，我总结了4条关于卤肉出锅后变黑的因素，以及对应的解决方法。最重要的两点，第1点就是糖色的炒制和用量不要过多和过重，第2点就是卤肉在出锅后，要及时的保湿，与外界气温隔离的措施处理。

‘捌’ 我卤的鸭脖为什么容易变黑

酱油放太多，而且炖煮的时候时间太长了，所以鸭脖子发黑。下面介绍卤鸭脖的做法以及调料的比例：

准备材料：鸭脖子6个、盐适量、酱油4勺、啤酒1瓶（576ml）、八角2个、花椒10颗、葱、大蒜籽、姜适量

制作步骤：

1、鸭脖子浸泡十几分钟，去血水。