饭店炸的东西为什么酥脆
❶ 为什么有些油炸食品吃起来又脆又酥
怎样使油炸食品酥香松脆 油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香，甜咸适度，色泽金黄，很诱惑人。可是自己做时，干干巴巴，又硬又涩……其实，原因就是没有掌握好原料及辅料的配比，或炸制不合理所造成的。
理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾，经水解呈酸性；碱即碳酸钠，属碱性物质。这两种物质与水反应，产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时，在高温作用下，矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉面团中的水分。另外，在调制面团时掺入盐，由于盐的渗透作用，把面团中蛋白质的一部分水渗出来，从而使面团变得更有韧性和延伸性。在上述物质和条件作用下，这类食品就达到酥香、松脆。
氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”。在调制面团时，“矾花”生成越多，油条类的质量就越好。怎样才能使“矾花”生成多呢？关键是掌握好矾碱的使用量。氢氧化铝是两性物质，在化学反应中，如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时，生成的则是铝碱，制品就会造成减大矾小，不膨松酥脆；如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时，则会使矾花减少，影响制品质量。所以掌握矾碱用量的平衡，是这类制品的关键。根据经验，矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜。
矾、碱分量要按不同季节投放，用水也要因不同季节使用温水或冷水。现例举油条的四季投料比例供参考。春秋季节面粉5千克，明矾120克，碱60克，食盐160克。夏季面粉5千克，明矾170克，碱85克，食盐180克，用冷水调制面团。冬季面粉5千克，明矾110克，碱55克，食盐150克，用温水调制面团。此外，还要注意所用的面粉筋力不宜太高，一般选用中等面筋力的标准粉为宜，或在普通粉中适量渗入些精粉也可。
怎样防止油在炸食品时产生酸辣味 [美食中国]
炸过食品的油往往变得发黑、浓调、起沫，甚至会有一种酸味。这是由于在炸制食品中，油脂的热氧化作用形成的。这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外，还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物，长期食用还易致癌。怎样防止这种现象发生呢？
1．选用油 最好选用干性油，如：花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。
2．控制油温 炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间。
3．操作要快不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。
4．盖锅 在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化。
有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用
❷ 我用面包糠炸东西总是没有饭店的酥脆效果,请问要怎么做才好呢
1楼的.你错了...看你说的主要是什么问题...我想你是沾不上吧..酒店的做法一般是把原料涂上一层鸡蛋..然后再沾面包糠...比如炸西多士.不沾鸡蛋很难沾上面包糠的....注意..一定要打烂的鸡蛋
❸ 为什么酒店地瓜炸的酥脆
因为他们制作的方式还是非常讲究的，而且他说了切的地瓜快的大小非常的适合，然后经过掌控的油温来适当的炸制。
其实呢，我们也可以能做到主要是控制好有油温。这样他就可以做到了，外焦里嫩非常的酥脆。
❹ 为什么炸东西要炸两次才脆
炸东西不用炸两次。
炸东西的时候要控制油温，缩短煎炸时间，煎炸时温度控制在160—180摄氏度比较理想，此时冒油烟很少，食物丢进去后会大量起泡。
可以用水煎法，购买一些裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排等，加工这类食品时，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。
水煎法做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康。
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煎炸食物的注意事项：
1、煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸，也能有效预防杂环胺和突变源的形成。
2、煎炸食品和油渣一次不可多食，也不宜经常过量食用。对于颜色深、太油腻，味道不好和已经发霉变质的煎炸食品，不可食用。
3、油炸食品时，油连续使用不可过长，应及时换添新油。
4、经油炸食品后的食油要马上过滤，以除去分解物质，以延长油脂使用寿命。
5、经过反复煎炸使用的食油含有大量突变源和过氧化脂质，不可食用。
6、煎炸食品，最好现炸现吃。
❺ 怎么炸东西更酥脆
油炸食物有什么小技巧能够更好吃
1.油温不要过高
想要油炸的食物更好吃，一定要控制好油温，如果是一般的比较大的食物，因为里面比较难炸熟，所以油温只需要控制到4-5成慢慢炸就可以了，如何判断呢?用筷子插入油里，边缘有细小的泡泡，就是五成油温左右。大家一定不要用大火，不然很容易外面都糊了，里面的食物还是生的，根本没办法吃，所以一般要保持五成油温，中小火慢炸就可以了。
2.想要食物更脆，一定要复炸
有些朋友总是很纳闷，为什么自己炸的食物不管怎么样，就是没有外面卖的油炸食品那么的酥脆可口?很多朋友都以为是没有面包糠，其实并不是，哪怕是用一般的面粉，只要经过复炸，也一定会非常的爽脆。复炸的选择是大火快速收缩食物的表面，所以一般来说，操作流程是先用五成热的油温把食物炸熟，然后再用七到八成热的油温，快速的复炸30秒，这样的食物会非常的脆哦，当然了，油温不要过高，不然短短的时间也会让你的食物变糊。
3.油炸食物出锅后一定要吸油
虽然油炸食物之所以这么的迷人，有一个比较重要的原因是因为里面含有丰富的油脂，但这些油脂一旦冷却之后会大大的影响食物的口感，而且也会对于我们的身体非常的不利，所以油炸的食物出锅后，大家一定要想办法把多余的油脂尽量的去掉，如果有条件的话，可以准备一些厨房用的吸油纸，这样既能够更有利于我们的健康，而且能够最大程度上的保持食物的口感，是非常有必要的。
油炸的食物确实更加的美味可口，虽然很多人都知道可能不是那么的健康，但都没有办法抵抗美食的.诱.惑，尤其是肉类食物经过油炸之后，热量极高，所以建议大家油炸食物不要多吃，并且一些菌类食物油炸的话，热量比肉类的低，味道也不比肉类的差，大家可以尽量的选择一些更为健康的饮食习惯，对我们的身体才有好处呢。
❻ 炸的东西怎么保持酥脆
1: 油炸食物想要保持酥脆,最好的方法就是炸完后马上吃掉,手艺好的话,可以呼朋唤友让大家聚在一起,来品尝你的杰作,在大家的夸奖中,你的信心又增长了,还获得了好人缘的称号。 2: 像这类油炸花生米,如果炸完后吃不了的话,下次再吃可以再炸一次,即便它已经变得软软的,只要一过油,马上就变得又酥又脆,也不费什么事,就好像第一次炸出来一样。 3: 如果是这类油炸小吃的话,一次吃不完,可以用保鲜膜包起来,注意包的时候尽量封闭严实,包好后把空气抽出去,下次吃完后再包,这个方法只是费点事。 4: 这样的油炸的带馅料的东西,一次吃不完下次再吃的时候,可以蒸着吃,它在酥脆的时候好吃,在蒸好了变得绵软之后,又是另一番风味,就好像吃到了两种不同的美味。 5: 可以到市场上买这种可以保鲜密封的塑料袋,这样的袋子有大一些的也有小一些的,价钱也比较便宜,装完东西后,只要将口封好就可以了,使用了比较方便。 6: 有些油炸食品需要保鲜,例如一些需要保持酥脆的小吃,还有些油炸食品不需要保鲜,例如油条,炸饼等,具体的保鲜情况根据食品的性质和个人的口味来确定就好。
❼ 为什么饭店里的“干炸鲜蘑”那么好吃，只多了这一步，鲜香酥脆
因为在鲜蘑外面裹了一层用鸡蛋、盐、胡椒粉、孜然粉、椒盐粉、面粉调和的面糊，炸出来就脆了，下面介绍做法：
准备材料：鲜蘑150克、鸡蛋1个、面粉适量、胡椒粉适量、椒盐粉适量、孜然粉适量、盐少许、食用油适量
制作步骤：
1、平菇洗净用手撕成小条状。
❽ 油炸食品怎么保持酥脆
保证口感绵软需要的工艺较为复杂，而且保存时间也短，但是如果保证酥脆还是比较简单的，任何油炸食品的原材料如果要保证口感酥脆需要对原材料本身进行控水处理。
往往我们感觉酥脆的原因是因为食材水份的沥干使得食材内部的水分子得以腾出原有的空间，进而压缩食材本身空间，油炸的左右就是改变食材本身的分子结构，使原本蓬松充斥的空间在高温下压缩紧实的一种过程。
保持酥脆干燥可以让油炸后的食物保持在通风干燥的环境中，并在盛放前控干已有的油脂。
你可以学学人家方便面，低调奢华，还便宜，实在不行你就整个真空包装
❾ 炸什么都酥脆，这种完美的炸东西技巧究竟是怎样的
刚学做饭那会，我最怕就是油锅，像炸个丸子、虾唔的，那滋啦滋啦的冒油声，时不时往外溅的油点子，满脑子想的都是电影里头的爆炸画面，跟上“刑场”一样，有种英勇就义的悲壮感。。。
可是吧，学不会，我这个胃不答应我呀，尤其是冬天，胃像个无底洞一样，只想念热乎乎地炸鸡、炸里脊、炸鱼、炸薯条、炸。。。得，一说又要打不住了
因为对油炸的无限“眷恋”，而且我饺着，自己在家做也相对健康一些，so，我开始让自己一点点儿地接受油锅，经过这么些年的修炼，终于可以扬眉吐气啦，哈哈~
如果你和刚开始学做饭的我一样，对油温、食材、或是剩油的处理拿不准的话，那就往下看吧！
1分钟，学会判断油温~
很多时候，咱们的中餐菜谱上，常常会出现“油温五成热”、“七成热”等一系列词儿，对于不太会做饭的人来说，看着它们真是一脸懵。
2成热时：油的变化不大，适合用于炒酱料。
5成热时：用木筷子放进油里，能看到有微小的气泡浮起，适合做滑溜，或是煸肉丝儿。
7成热时：木筷子周围气泡密集，此时适合放葱姜蒜等调料爆香，或是直接开始炒菜。
8成热时：气泡密集，且有明显地烟雾，此时适合油炸或者煎肉类or鱼类，高温能使肉类外皮变的更酥脆。
4种油炸方式，让炸物更好吃~
如果是新手的话，开始炸之前，最好是将食材用厨房纸巾完全擦干，或是晾干，这样能减少油炸过程中的外溅的状况发生，咱也不会那么害怕啦~
干炸
像啥干炸鱼、干炸里脊的，平时都没少吃吧，这里头的“干炸”就是指，给食材沾一些干粉（面粉、淀粉等）后，在高温油中炸至表皮发脆。
经过干炸的食材，外皮酥脆，又干又香，如果马上就吃的话，那就在油温7、8成热的时候，直接放进油锅就行。
So，我一般都是这么解决哈：
①做面食
咱家里头做点饺子、烙饼或是中式点心唔的都需要往里加点儿油吧，这个时候就可以用点儿剩油。
②做辣椒油
平时吃个面条、凉拌菜之类的，免不了加个儿辣椒油、花椒油、葱油之类的，所以不妨在煎炸食物将近结束的时候，就趁着油温合适，扔进去辣椒、花椒一类调料进去。
之后只要将做好的调味油倒入干净的密封瓶里，放入冰箱，保存2~3周是没问题滴~
③用来焯菜或做汤
很多蔬菜要用沸水焯一下之后再凉拌，焯的时候可以往沸水中放 1 勺油，这样菜叶颜色鲜亮，而且口感软。
以及，做蔬菜汤的时候，也可以用一点剩油进去，特别是炸过肉、鸡的剩油，还可以增加香味。
最后哈，我还得提醒大伙儿一句，油炸食物虽然好吃，但是油还是不少滴，为了咱们的减肥事业and健康身体考虑，偶尔嘴馋还ok，可别太贪吃了哦~