为什么炸东西要挂糊

1. 做菜油炸类挂糊

加鸡蛋的面糊，一般炸出来是松软的效果，适合温油慢炸。
淀粉糊，炸出来会硬一些。
你要的酥脆效果很简单，普通面粉，加三分之一或二分之一淀粉进去，冷水和匀，粘稠度类似生甜面酱即可，将食材拖上面粉糊，下四五成热油锅初炸定型，捞出沥油。待油温升高到七成左右下锅复炸，匀速翻动以免炸糊，待周身浅金黄色捞出即可。
因为油温热，所以如果在锅里看到已经金黄再捞出的话，随着冷却会变成金红，甚至深红那种过糊的颜色，口感风味都会下降。

正常家庭料理，再脆的糊，冷却后一段时间也会回软，因为空气里的水分子导致回潮而已。如果是那种怎么放都会脆的，不知道用的是什么配方了。
你喜欢酥脆，还可以另一种方法，将家里吃剩变干的馒头撕去外皮，掰成两半互搓。搓下来的馒头粉可以当面包渣用，将食材腌渍后，拍一层淀粉，拖一层全蛋液，在馒头粉里两面粘一下，下锅三四成油温浸炸，熟透后沥油。油温七成时下锅，迅速翻面，色泽浅金黄捞出即可。
是另一种风味的酥脆。

2. 炸东西，有哪些挂糊方法，让东西炸出来颜色金黄外酥里嫩呢

‘炸东西，厨师长分享3个挂糊方法，颜色金黄外酥里嫩，炸啥都好吃！’

油炸食物虽然酥香可口，但是十分肥油，不仅有渣子，还有异味，比如炸过鱼、海鲜的油。只炸过一次的油，很多人就直接倒掉了，有点浪费了。

其实，油炸过的油经过处理后不仅没异味，比新油还要香呢，用来炒菜不浪费：

①用滤网把炸东西的油过滤一下，滤掉渣子，得到纯净的油。

②将油倒入锅中，加入葱、姜、花椒、八角、洋葱、香菜等食材，小火炸出香味，当调料炸黄后捞出，将油倒出后密封保存一天时间，“腥油”就变成“香油”了，好吃还不浪费！

3. 烹饪时候，挂糊炸与拍干淀粉炸，哪个更脆呢

油炸是我国美食烹饪技法中非常重要的一种。油炸的美食香味浓，讲究外酥里嫩，所以油炸的食物一般会挂糊，油炸挂糊不仅是中餐常用的操作方法，也是西式快餐常用的操作方法，常见的就是西式炸鸡。

总结

1️⃣其实不管是干炸还是湿炸，只要掌握好粉或糊的比例，炸出来的外皮都是酥脆可口的。

2️⃣淀粉是油炸食物制糊必不可少的食材，也是决定酥脆的关键所在，不能省略。

3️⃣泡打粉也有起到酥脆的作用，市面上有成品的油炸用泡打粉，如果嫌自己调麻烦，可以直接购买成品使用。

4️⃣干炸大多数用于炸制鸡腿、鸡翅等肉类，湿炸大多数用于炸制蔬菜类。大家可以根据自己要炸制的食物选择干炸还是湿炸。

4. 哪些挂糊方法炸出来的东西会外酥里嫩

5. 一般油炸的东西都用来挂一层糊，请问一下这个糊用淀粉好还是面粉好，用来挂糊时淀粉和面粉有什么区别，

挂糊的种类很多，视你要达到的效果而定。
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。
适用范围，范围比较窄，只用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品。
制品特点:硬脆。
2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。
适用范围:用于软炸类制品，如"软炸鱼条"，"夹沙香蕉"，银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类
制品特点，形成饱满、色泽乳白、质地松软。
制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。

3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜鱼片"等。面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸，如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等。
制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩。

4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单。
适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"等；制品炸成后还需浇汁或滚汁的，如"洋葱猪排"等；原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的，如"芝麻鱼排"等；适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
制品特点:硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩。

5．拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。

6．拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。

7．水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。

8．发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。

9．脆糊 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。

制糊的关键
（1）制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度
应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。制糊时各种糊的稠或稀，应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。一般原则是:
第一，较嫩的原料，糊应稠一些；较老的原料，糊应稀一些。
第二，经过冷冻的原料，糊应稠一些；未经冷冻的原料，糊应稀一些。
第三，挂糊后立即烹调的原料，糊应稠一些，挂糊后要间隔一些时间再烹调的，糊应稀一些。

6. 炸酥肉最关键的一步就是挂糊，怎样调面糊才最好呢

酥肉是全国各地常见的美食，以猪肉为主料炸制而成，外表金黄，外酥里嫩，非常爽口。炸酥肉最关键的两个步骤分别是挂糊和油炸。红薯淀粉和小麦面粉按照2比1的比例混合，并加入适量的清水，制作出来的糊不能太稀也不能太干。油炸的过程需要将油温保持在三成和四成热。下面就和大家分享炸酥肉的制作方法。

三、调制面糊。取一个干净无水的面盆，根据五花肉的量，倒入红薯淀粉和小麦面粉，红薯淀粉和面粉的比例为2比1，加入适量的清水后，用手搅拌均匀。这里需要注意调糊不能调制的太稀，否则肉很难挂上面糊；面糊太稠，五花肉表面的面糊太厚，炸出来的口感不好。把腌好的肉倒入面糊中，充分的搅拌均匀，让每一个肉条都均匀的挂上糊，炸制酥肉挂糊这一步操作非常关键。

四、炸制酥肉。热锅中加入足量的食用油，待锅中的油温达到四成热，逐个将五花肉条放入锅内，全部放置完毕后，将油温降低至三成热，慢慢炸制五分钟，直到表面呈现金黄色。炸完后直接捞出，重新将油加热至四成热，直到全部炸完。

7. 为什么我炸东西总是炸糊啊

我总结，原因有两点:第一，你的火烧大了！第二，你的动作慢了！如果你符合这两点的话，你的东西自然就炸糊了！

8. 油炸食品用的裹粉是什么

油炸食品用的裹粉是淀粉，淀粉在油炸时叫做挂糊，挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉。

用淀粉时控制油温十分重要。烹调上浆的菜肴时，油温太高，淀粉容易黏结成块；油温太低，淀粉容易与原料脱离，也就失去了保护层的作用，所以最好在有少量油烟出现时下锅；

而在挂糊煎炸时，追求的是焦黄松脆，这时就需要油温高一些，油烟大量出现时下锅为最佳时机；勾芡时也要掌握好时机，太早容易发糊黏锅，太晚又会分布不匀，这就需要我们见机行事了。

(8)为什么炸东西要挂糊扩展阅读:

淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富。淀粉粒为水不溶性的半晶质，在偏振光下呈双折射。淀粉粒的形状（有卵形、球形、不规则形）和大小（直径1～175μm）因植物来源而异。

淀粉在制作其他食品中的作用

淀粉除了用于烹调之外，在各类食品加工中也起到了很大的作用，利用淀粉作为配料或主料的食品有:各种粉肠、灌肚、凉粉、炯子、粉皮、粉丝、火腿、罗汉肚等。

9. 自己在家做油炸美食的时候，挂糊总是做不好那有哪些办法可以解决呢

自己在家做油炸美食的时候，挂糊总是做不好？那有哪些办法可以解决呢？

如今，人们的生活规范越来越好。如今，人们对衣服、食物、住房和交通的要求越来越高。特别是在饮食方面，我们不仅要吃美味的食物，还要吃健康营养的食物。然而，在我们的生活中，仍然有很多人喜欢吃一些油炸食品。

因为这些油炸食品吃起来特别脆，只要方法正确，油炸食品吃起来不会太油腻，味道也很好。在制作油炸食品时，有些食品想要做得更美味，不油腻，一定要经历一个非常重要的步骤，那就是挂糊。

再炒的时候，一定要挂很多种美味的食物。比如炸小酥肉的时候，做猪里脊肉的时候，或者做一些烧茄子、鱼香茄子等美味的食物的时候，一定要挂糊。然而，当许多人在家里做这些油炸食品时，他们总是做不好。如果你平时特别喜欢吃这些美味的食物，试试这些做法。

方法五

准备炒粉时，只需准备一些冷水，加入酥脆的炒粉中，充分搅拌，然后加入少量盐，搅拌均匀即可制作和粘贴。此外，这也适用于任何美味的食物。油炸食品尝起来特别脆。

如果你也特别喜欢吃一些油炸食品，必须刮胡子，你可以尝试这些方法，或者你有其他更好的方法，也欢迎在评论区与我们分享。