东西炒糊了为什么发苦

❶ 冰糖炒的时间过长，为什么吃起来会发苦这有什么科学原理

炒糖色发苦是因为炒糖的时间过长了，一般很难很好的补救，但是为了避免苦味加重，我们可以立马加入适量的水，在烹调菜品时也可以加入少许姜片和醋来减少苦味。

当然，若是选择重新炒制糖色，这些已经炒过的糖色，我们也可以将其制作成焦糖，在炒过的糖色中加入开水，混合均匀，等待冷却后就会得到呈粘稠状的焦糖糖浆了。

甘愿煎糖不苦不甜，我们要做的就是尽量减少这种糖中的甜味和苦味，在什么条件下才是甜味和苦味？根据我多年腌制糖霜的经验，我想把糖炒至发泡，颜色红褐色，倒入开水，甜味苦，几乎不苦也不甜。如何达到这样的状态，我总结了三个经验丰富的烧火锅炉，先注入一勺莴苣，保湿。把火调小，倒入1公斤的棒棒糖，手上拿着勺子，不停地烤（把棒棒糖不断地旋转在锅底），当棒棒糖慢慢变小，最终变成糖浆，搅拌水壶的阻力也越来越小，以便继续生火和烘烤，糖首先转化为一种芳香的拉伸状态.开始脱落，颜色由黄色变红，继续等待颜色变红褐色，迅速倒入开水搅拌后，将平底锅煮沸即可三分钟左右。

烤糖是中国菜中一项重要的烹饪操作.很有经验的制作人都知道，在火中很少有糖色不染肉，不闻焦糖味。在糖色强烈的情况下，它会恶化食物的味道，颜色变得不那么鲜艳，颜色变得不那么红。水分蒸发导致焦化，改变颜色和气味.这是一种将糖烤成焦糖的烹饪方法。

❷ 做菜时炒糖色总是发苦，是因为糖放多了吗

你在炒色时灶空里面，电磁炉，液化气灶中的火太大，温度太高，致使你忙手脚不赢而把糖色炒老了，炒黑了，炒得锅中出黑烟了才往锅里加水，这样子炒出来的糖色肯定是又苦又黑了是吧。为焦糖味甘稍甜，是烹制入原料最佳时期，过了这一时期你又要从头再来，白糖糊了是没有补救措施，糊了的糖水味苦稍甘，不能用来制做红烧之类的菜肴。

炒糖色炒苦了的原因是因为白糖糊了，是没有补救措施的，不能用来制作红烧之类的菜肴，要倒了重新炒，把锅刷干净并用抹布给锅抹干，往锅里倒入少量的植物油加重一下，一定要用植物油。糖色炒制的好坏，关键在于火候，炒糖色的温度不宜过高，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是180~190度之间。

❸ 炒菜发苦是什么原因

炒菜为什么会发苦
1、有些菜自身就带有苦味，所以在炒菜的时候会出现发苦的现象。
2、炒菜时如果火太大就会出现菜被烧焦的现象，烧焦后的菜就会有苦味。
3、烹炒的菜如果太老就会发苦。
4、炒菜的时候如果炒制时间太久，或者炒锅没有刷洗干净的话也会让菜出现苦味。

炒菜不发苦的技巧
1、先把炒锅烧红后加入适量的开水煮制十分钟左右，然后倒掉晾干即可使用。
2、一般来说新买来的铁锅需要先用砂纸将铁锈磨掉，然后再用清水刷洗干净放在火上烧干，然后再用热水刷洗干净即可使用。
3、可以将铁锅浸泡在淘米水中几个小时后再用清水冲洗干净，这样铁锅上残留的铁锈会被清洗的比较干净，然后再炒菜也不容易变黑。
4、新锅可以倒入适量的醋，然后烧热后用刷子刷洗，接着将醋倒掉再用清水冲洗干净即可。
5、准备一些肥肉，然后切成均匀的小块，再将铁锅烧热后加入肥肉，用小火慢烧，直至肥肉烧扁后就能很好除掉铁锅的防护膜，也能更好的保证铁锅不会生锈。
6、新铁锅中可以加入适量的食盐，然后用小火将食盐炒制成黄色，接着在锅中加入适量的水分和食用油一起熬煮，这样能更好的去除掉新锅的味道，能更好的预防铁锅生锈。

❹ 食物糊后为什么发苦

不管是什么食物，在烧焦过后都会变成黑色的。
1、在烧焦时因为此物含碳 所以产生黑色物质也就是碳 ，但你可以把盐巴拿来烧烧看， 因为内不含碳 ，所以烧了还是白色， 而糖由于是碳水化合物 ，以葡萄糖来说是C6H12O6 内部的氢和氧生成水蒸气跑掉， 而也有一部分碳变CO或CO2 但不是全部 。
2.理论上碳应该会继续燃烧 ，但要是因为烧焦通常只是水跑掉(如上例) 所以原因是温度不够高， 所以碳不会继续氧化， 而碳的燃烧中， 燃烧完全者生CO2 不完全生者CO。
3、而碳化物的味道本来就是苦的。
所以食物糊后会发苦，望采纳~

❺ 为什么食物烧焦之后会变黑还会变苦

.不管是哪一种颜色的东西，在烧焦过后都会变成黑色的。 在烧焦时因为此物含碳 所以产生黑色物质也就是碳 但你可以把盐巴拿来烧烧看 因为内不含碳 所以烧了还是白色 而糖由于是碳水化合物 以葡萄糖来说是C6H12O6 内部的氢和氧生成水蒸气跑掉 而也有一部分碳变CO或CO2 但不是全部 2.理论上碳应该会继续燃烧 但要是因为烧焦通常只是水跑掉(如上例) 所以原因是温度不够高 所以碳不会继续氧化 而碳的燃烧中 燃烧完全者生CO2 不完全生者CO

❻ 炒糖色炒的时间长了苦了怎么办

炒糖色炒的时间长了苦了可以马上加点水，在烹调的时候加点姜片和醋有助于盖住苦味。

在烹调时加人糖的时候如果炒太久或者温度过高的时候使糖碳化了，就出现了苦味。糖本身就是碳水化合物。所以在入糖炒菜的时候要避免温度过高。

(6)东西炒糊了为什么发苦扩展阅读：

冰糖炒糊了发苦还能吃。冰糖炒糊了发苦就是正常的焦糖化反应，这种反应不仅使糖的颜色有明显的变化，会呈现出褐色或金黄色，也会产生醛类、酮类等一些特殊风味的香气物质，形成令人愉悦的色泽与浓厚的焦香味。

而且尝起来糖的口味也变了，带有一种悦人的苦味，不过这种苦味是可以食用的，平时喝的可乐，吃的酱油、蛋糕等食品中都有焦糖，和冰糖炒糊了发苦的焦糖是一样的。

❼ 菜烧糊了 如何去掉苦味阿

可以把糊的部分先切掉，然后放上蒜泥拌一下，再加入料油，酱油重新烧一阵即可去苦味。

红烧肉具体做法如下：

主要材料：精选五花肉，油菜，干辣椒，姜，葱白，八角，白砂糖，黄酒，冰糖，盐。

1、主材料；

(7)东西炒糊了为什么发苦扩展阅读：

菜烧糊发苦可能是你酱油放多了，另外有时候放花椒跟卤料的时候，量也不能放多，否则会苦。红烧肉最好用啤酒或者可乐烧，加点冰糖烧最好。

火候控制：先用大火烧开，然后用小火炖，口感更好。