为什么油炸的东西会很脆

① 食物被油炸过为什么会变脆呢

因为油的沸点是大于水的沸点的所以油还没沸腾时，水已经沸腾蒸发了，所以食物会变脆

② 为什么油炸食品要炸两次才会变得脆

因为油的问题，第一次炸的时候会起到一个浸油的作用，使得油渗进食品当中，第二次再炸的时候就会使得渗进去的油液一起发挥作用，使得食品更脆，这和你的面食如果要脆就多放油的道理是一样的。如果一次炸的话相同的时间内食品就一定会炸糊，而浸油弥补了这个问题。油炸食物表面脆的关键是快速失水变干,而内部的水来不及扩散过来。这需要油多、油温高、每次加进去的少。如果食物的块比较大,那么需要相当长的时间才能“熟透”。但油温高而时间长又会把表面炸焦。如果炸两次,第一次可以先把食物炸熟(油温可以低一些,或者在炸焦之前拿出来,让表层已经达到高温的部分往里传热而使整块变熟)。此外,食物变熟之后水与食物分子的结合会更紧密,也就更不容易扩散。再炸第二次的时候,不用担心“夹生”的问题,内部的水也不如生的时候容易扩散,就容易实现把表面炸脆了。

③ 什么食品添加剂能时油炸食品变得很脆。你好

影响油炸食品酥脆的原因有很多，因为油炸过程本身就是一个高温变化的化学反应过程，对于火候的控制，时间的把控，食材的配料、用量都需要有精准度。如果油温太低，炸出来的东西就是软绵绵的，还容易脱浆脱皮。如果想让食品酥脆，油温一定要比较高，食物放下去以后，待食物定型后，才可以转至中小火，轻轻的翻动食品，让食品炸熟炸透，不成团，不粘连，食物慢慢熟透后，出锅沥油，锅中的油继续升至高温，重新复炸30秒至一分钟后出锅，复炸时间长短要看食品的多少或者是什么食物。其次裹粉的选用也很重要，这里推荐您使用天天通炸鸡裹粉，简单易起麟，厨房小白也可以做美味的炸制品。

④ 如何使油炸食物更酥脆

1. 用小奶锅来炸食物：奶锅小，可以节省油的用量，保证油面高度可以覆盖所炸食物。

   

⑤ 为什么淀粉经过高温油炸后会变得金黄酥脆

1.淀粉面粉1:1的比例。炸东西的时候有人放面粉、有人放淀粉，其实都不对，淀粉做出的炸物颜色发白，但是口感硬脆，面粉作做出的炸物颜色金黄，但是凉了之后就会变软，所以面粉和淀粉同比例的混合物会让炸物金黄酥脆，凉了也不会变软～

2.适当加入少许泡打粉。一般我们做的炸物口感很脆，但不够酥，只要加一点点的泡打粉，就会变得异常酥脆，一咬会掉渣那种～

3.炸肉类可加入少许鲜橙汁。在腌制好的肉类中挤入新鲜的橙汁，或者是百香果菠萝这类酸性水果，可以分解肉类蛋白质中的纤维，帮助肉类软化让口感更嫩，嫩肉粉就是这个道理哦。

4.复炸。做炸物时，最好分两次炸，这样口感更脆，也能免于油腻。第一次低温炸，炸至断生即可，第二次高温油炸，让外壳更酥脆，还能将炸物内多余的油脂逼出。

万能炸物的万能粉浆配比公式就是=1颗鸡蛋 少许泡打粉 200克淀粉 200面粉（具体的用量可以根据自己需要炸的东西加减哈）

这个糊炸鱼、炸鸡米花、炸蘑菇都很好吃哦。

⑥ 炸什么都酥脆，这种完美的炸东西技巧究竟是怎样的

刚学做饭那会，我最怕就是油锅，像炸个丸子、虾唔的，那滋啦滋啦的冒油声，时不时往外溅的油点子，满脑子想的都是电影里头的爆炸画面，跟上“刑场”一样，有种英勇就义的悲壮感。。。

可是吧，学不会，我这个胃不答应我呀，尤其是冬天，胃像个无底洞一样，只想念热乎乎地炸鸡、炸里脊、炸鱼、炸薯条、炸。。。得，一说又要打不住了

因为对油炸的无限“眷恋”，而且我饺着，自己在家做也相对健康一些，so，我开始让自己一点点儿地接受油锅，经过这么些年的修炼，终于可以扬眉吐气啦，哈哈~

如果你和刚开始学做饭的我一样，对油温、食材、或是剩油的处理拿不准的话，那就往下看吧！

1分钟，学会判断油温~

很多时候，咱们的中餐菜谱上，常常会出现“油温五成热”、“七成热”等一系列词儿，对于不太会做饭的人来说，看着它们真是一脸懵。

2成热时：油的变化不大，适合用于炒酱料。

5成热时：用木筷子放进油里，能看到有微小的气泡浮起，适合做滑溜，或是煸肉丝儿。

7成热时：木筷子周围气泡密集，此时适合放葱姜蒜等调料爆香，或是直接开始炒菜。

8成热时：气泡密集，且有明显地烟雾，此时适合油炸或者煎肉类or鱼类，高温能使肉类外皮变的更酥脆。

4种油炸方式，让炸物更好吃~

如果是新手的话，开始炸之前，最好是将食材用厨房纸巾完全擦干，或是晾干，这样能减少油炸过程中的外溅的状况发生，咱也不会那么害怕啦~

干炸

像啥干炸鱼、干炸里脊的，平时都没少吃吧，这里头的“干炸”就是指，给食材沾一些干粉（面粉、淀粉等）后，在高温油中炸至表皮发脆。

经过干炸的食材，外皮酥脆，又干又香，如果马上就吃的话，那就在油温7、8成热的时候，直接放进油锅就行。

So，我一般都是这么解决哈：

①做面食

咱家里头做点饺子、烙饼或是中式点心唔的都需要往里加点儿油吧，这个时候就可以用点儿剩油。

②做辣椒油

平时吃个面条、凉拌菜之类的，免不了加个儿辣椒油、花椒油、葱油之类的，所以不妨在煎炸食物将近结束的时候，就趁着油温合适，扔进去辣椒、花椒一类调料进去。

之后只要将做好的调味油倒入干净的密封瓶里，放入冰箱，保存2~3周是没问题滴~

③用来焯菜或做汤

很多蔬菜要用沸水焯一下之后再凉拌，焯的时候可以往沸水中放 1 勺油，这样菜叶颜色鲜亮，而且口感软。

以及，做蔬菜汤的时候，也可以用一点剩油进去，特别是炸过肉、鸡的剩油，还可以增加香味。

最后哈，我还得提醒大伙儿一句，油炸食物虽然好吃，但是油还是不少滴，为了咱们的减肥事业and健康身体考虑，偶尔嘴馋还ok，可别太贪吃了哦~

⑦ 为什么炸食物要炸两遍真的会使外表更脆吗详细原理是什么

炸两遍是为了变脆，原因是使得食物快速失水。

因为油炸的主要目的是快速的除去食材中的水分，如果食物水分含量比较大，那么炸过以后，仍然会慢慢的渗出水分，导致外皮不脆了，变软了。

油炸食物表面脆的关键是快速失水变干，而内部的水来不及扩散过来。这需要油多、油温高、每次加进去的少。如果食物的块比较大，那么需要相当长的时间才能“熟透”。

炸东西的时候要控制油温，缩短煎炸时间，煎炸时温度控制在160—180摄氏度比较理想，此时冒油烟很少，食物丢进去后会大量起泡。

可以用水煎法，购买一些裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排等，加工这类食品时，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。

水煎法做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康。

⑧ 为什么面糊油炸后会变脆脆皮糊怎么调才酥脆不回软

家里做脆皮糊，总会出现皮不脆或者凉了变软的情况。总觉得没有餐厅的好吃。做脆皮糊的时候不要加鸡蛋。很多人做酥糊的时候喜欢加鸡蛋，但是酥糊加鸡蛋就是大错特错了！因为鸡蛋里的蛋白质是淀粉和面粉混合在一起的，会增加面粉和淀粉的筋骨。有了蛋液糊，炸出来的食物表面是软的，即使是脆的。冷的时候食物会很快变软，没有脆糊那样的脆皮。

酥糊炒的菜都是原料比较少的食材，所以食材的形状应该是片、条、块、段。太大的食材不适合炒香脆的菜。炸脆皮菜的时候，油温很关键。一般要选择五成热以上的油温，也就是让锅里的食材快速浮起来比较好，不然油温太低的菜吃起来太油腻了。湿润的食材在糊化前拍上一层干淀粉，这样不容易脱糊，还会锁住食材的水分，比如炸牡蛎蝗和炸虾等海鲜菜品。万能脆皮糊的讲解完毕。

⑨ 为什么肯德基的炸薯条总是脆的

火候不够大，油温不够高。还有要炸2次，会比较脆

生的薯条超市有买。找一个炸篮，把生的薯条倒进去，炸薯条的油温要170度左右，由于薯条是冷冻的，所以要在薯条炸到1分30秒左右的时候，将炸篮提起，脱离油面，晃动5下左右，在下油锅炸，炸2分钟即可，再将油控净，将薯条到入器皿中，高空撒盐，然后以瀑布似的方法，反复将薯条从此器皿中倒如另一器皿中3-4次，薯条既可做好，但快餐店里的油是棕榈油，而不是家中的食用油。

1。肯德基的薯条是用薯仔粉加工成型的（薯仔粉不是淀粉是一种含有纤维较多的粉状物，比淀粉粗的多，确切的说是薯仔颗粒）。
2。在加工运输过程中是在速冻的条件下，所以能保证其形状整齐好看。
3。在炸的时候油中不是单纯的烹炸用油，而是在其中加了一定量的牛油，而且比例很高，牛油的作用，是让在炸时吃入薯仔的油挥发时带有动物脂肪的特有香味。而且薯仔条里面更加的松软，而外面坚挺不走型。牛油的提炼方法我介绍一下，最普通的就是加热提炼，再加入添加剂另一种是通过离心把油脂离出再脱水，这样可以避免在加热提炼中产生的糊味，而且保存时间更长，可以进行工业化加工。如果不相信请参考肯德基在印度被驱逐的案例，就是因为在印度的肯德基在油中加入了牛油，而牛在印度的地位不说大家也知道，所以再印度各地发起了驱逐肯德基的运动，使得肯德基在印度的店几乎都遭了砸，损失惨重，而且还要公开向人民道歉。
4。保温设备很重要。这样才能保证薯条的口感。
你可以自己试试，

炸薯条的正确做法
薯条好吃，也容易做。 选用金黄色肉质的大薯仔洗净去皮，切成8乘以8mm左右的长条，将切好的长条在盐水中泡上一个时辰。待浸得了味，捞出晾干。切记一定要去掉水份，不然的炸时会溅油。中火油炸熟捞出来，再次加热油温，放薯条炸香脆，捞出控油即可。
注意：
薯仔条不要放入的太多，因为太多了薯仔条会粘在一起

准备一圆底锅一半球状漏网，炸薯条的油可以用大油也可以用花生油，最好是经过提纯的清香油。用清香油可以保持薯仔的原味。炸薯条时，油不可以太热，太热易将薯条炸糊；油也不可以太温， 容易炸硬了。取一支筷子，竖着插到锅底，有气泡和油花顺着筷子向上翻时，油温刚刚好。此乃一西安大厨所授的，屡试不爽。

炸薯条有个诀窍：同炸同起。开炸时要一起放，铺满锅面就行，宁少勿多，让每个薯条都泡在里面，也好控制火候；当薯条泛起金黄可以捞的时候，动作一定要快，慢了就会有黑头黑脸炸过头的。然后用漏网捞出。

薯条可以沾芝麻椒盐或蕃茄酱吃，单吃也别有一番风味。芝麻椒盐好做，把芝麻、花椒用咖啡磨碾碎，与粗大盐粒一起炒，变成粉末后装到木制胡椒瓶中，随时取用。番茄酱也可