酱东西的老汤为什么会臭呢
‘壹’ 卤肉老汤有异味放碱放多少能去掉异味
看到有很多小伙伴建议卤肉汤如果有酸味了，可以放点食用碱面来中和酸味，我认为这种方法比较适合商用，毕竟商业用途的老汤是常年积累起来的，如果有了酸味，直接倒掉太浪费了，再起新汤一时半会产品质量没保证，这时可以加入适量的碱面来抢救一下。但也并不是所有的变酸的卤肉汤都可以加碱来中和，如果有少许酸味的，还可以能调整过来，如果酸味太大，那也必须得倒掉，不要舍不得，酸味太大会影响成品质量，影响生意。家庭的卤肉汤不管是酸味大小，还是要以健康为主，直接倒掉，重新起卤即可。
盘点一下家里的卤肉汤有酸味的原因
1.卤水没及时保存：这种情况常出现在夏天，特别刚入夏时，气温快速回升，自己大意卤水没及时保存，就容易出现了酸败，就像前几天五一劳动节左右，温度从十几摄氏度直接飙升到三十多摄氏度，特别适合细菌繁殖，我的一小桶卤汤还酸败了。
2.家里的卤汤不浓：商业用途的卤汤，每天都会进行大量卤煮食材，调味料也会及时更换，老卤汤慢慢吸取香料（香辛料有一定的防腐作用）以及盐分，变得越来越浓，这时偶尔的没有及时保存，也不会出现酸败的现象。而家里的卤汤因为卤的次数少，食材少，浓度不高，不及时保存便会酸败。
3.香料包没有及时捞出：家里的卤汤保养意识淡薄，认为香辛料在卤汤中泡着可以更好的出味，并且香辛料有防腐功能。殊不知香辛料的防腐功能并没有那么强大，常时间浸泡在卤水中泡透也会导致卤汤酸败。
4.卤汤中加入葱姜蒜等鲜料：卤汤中加入葱姜蒜确实有一定的去腥增香作用，但是用鲜货，特别是卤煮后的大葱，容易引起卤汤酸败。
5.卤汤中加入了豆瓣酱或者红曲米：这两类调味调色料中都含有淀粉，在卤汤中极易滋生细菌引起卤汤发酸。
6.卤汤中的卤油过多或者过少：很多小伙伴不以为然，认为卤汤中卤油多一些可以使卤货更香。但是在夏天温度高的时候，过厚的卤油会使卤桶底部的卤水热气不易散发，这时卤汤便会滋生细菌产生酸败。卤油不仅有增香作用，还有隔绝空气作用，卤油过少，便阻止不了空气中的细菌进入卤汤内，产生酸败。
扩展：卤汤防酸小技巧
1.家里卤汤用的少，每次使用完后，及时用小密漏勺打去里面的残渣，等卤汤温度降至常温后，立即放入冰箱保存，根据自己再次使用的时间，合理安排冷冻还是冷藏。如果长时间不用的卤汤（一个星期以上不用）建议直接使用冷冻保存。
2.卤汤中尽量不用或者少用豆瓣酱，调色可以使用糖色，红曲米如果非用，建议不要将红曲米直接放入卤汤内，可以提前熬制成红曲米水使用。
3.每一次卤完货，香料包一定要和产品一起打捞出来，等晾至常温后，放入保鲜袋进冰箱保存，长时间不用的香料包也建议冷冻保存。
4.卤汤内尽量不使用鲜葱，如果非用，可以提前将葱炸香炸干水分，再放入卤汤内。
5.常温保存下的卤汤，不要用带有生水的器具进行搅动或者晃动，更不要带进去生水，如果不小心进入了生水，一定要将卤汤再次烧开保存。烧开时还要注意两点：①.并不是卤汤开锅就关掉，要多烧开5分钟左右，来彻底杀菌。②.烧开后不要盖锅盖，也容易产生水珠滴落。
6.卤汤上层的卤油一般保持在3厘米厚即可，多了打出来另做他用（拌卤素菜），少了可以多卤一些肥腻食材进行添补。
7.畜肉类食材下入卤汤前，要多泡血水，或者进行长时间焯水，避免过多杂质带入卤汤内。
‘贰’ 自家制作的大酱块，为什么会臭了呢
正常的是香味的，多数人喜欢吃香味的，有些人喜欢吃臭味大酱。
有的是制作方法不对，有的就是没做好造成了有臭味，有的是专门做臭味大酱。
臭味大酱是发酵快温度高的原因：酱块发酵时低温味道香纯，温度高容易发臭。最关键的是下酱的时间。
下酱时同样要缓慢发酵，酱缸一定要朝阳通风，下酱时的天气要晴朗，气温18-25度，时间在谷雨季节，也就是在公历4月份下旬5.1劳动节前，这样的大酱都是香味；
如果下酱时间在5月末或者6月初（即民间常常选择的农历四月十八和四月二十八），这段时间气温高，发酵快，适合做臭味大酱，这一时间做的大酱大多数是臭味的。特别是赶上了阴雨天，大酱发酵的味更臭。
有的人想要做香味大酱，但每年都选择农历四月十八和四月二十八下酱，必然会做出臭味的东北大酱。
‘叁’ 为什么老汤熬时间长了会臭用的是好料，熬了8天，第八天就出臭味了，之前七天没事！
如果你每天给定煮沸一次，汤就不会变质。有臭味是不是你拿白酒当料酒加汤里了。
‘肆’ 东北大酱为什么是臭的
东北大酱是用黄豆制作的，然后和捣泥一起进行了发酵，所以做出来的东北大酱就有一股臭臭的味道，这是一种比较特殊的口味，可以进行食用，并没有什么大问题。黄豆要进行煮烂，之后放入适量盐等发酵半年以上。
大酱可以单独食用，当成蘸料吃，或者与其它食材配合做出美味食品。发酵好的大酱可以搭配各种瓜果蔬菜，原汁原味。大酱吃起来味道咸香，蔬菜充足的水分和清脆的口感，爽口又清新，越吃越上瘾。
虽然东北大酱是臭臭的，但不会特别臭，如果臭味比较浓，那么可能是因为大酱变质了。若不喜欢大酱的臭味，可以搭配一些其它食物，这样能中和大酱的口感。做大酱要挑选颗粒饱满圆润的好黄豆，一粒粒精挑细选，如果是发霉、干瘪的，是不能做成东北大酱的。
挑选好黄豆后，要用清水清洗，然后放在大铁锅里用小火焖煮一夜，煮到豆粒由黄色变成棕红色，油光泛亮，体积膨胀，再把黄豆捣碎，做成一方方的酱块放在桌子上风干，用干净白纸包裹起来，放入避光处自然发酵就行了。
‘伍’ 朝鲜族的臭酱汤为什么是那么个味，在空气中像个浓烈的脚臭味
朝鲜族的臭酱汤的制作步骤是1．先炒牛肉，等牛肉的颜色变白的时候，放贝壳汤水。2．汤开始沸腾的时候，放汤料和蘑菇。这时出来的泡沫要去掉。3．再放贝壳、豆腐、南瓜、洋葱、大葱，最后放辣椒。臭酱汤为什么是那么个味,关键是贝壳汤水的味道,我们不习惯.但韩国朋友趋之若骛啊.
‘陆’ 农家酱为什么臭
农家酱臭的原因是。
遇到【油】或是【水】，特别是当你拿汤匙去挖，若是密封不好或是天气反潮特别会有这些问题。
是豆酱中的胺基酸氧化所造成的。下次做时小心点就行了。
平时宜放冰箱内保存。
生大豆酱有许多菌类及酶类，特别是酵母菌容易产生倒发而引起腐败，如果保存不当，就会引起大酱变质而引起臭味。
‘柒’ 为什么卤肉汤会出现酱豆子的气味
因为这个汤里面放的调料比较多各式各样的，一般这个卤肉的汤料都有20多种调料。再加上猪肉煮的比较多，煮的次数多了，然后时间长了它就会变成这种味道，不过这种味道也比较好。
‘捌’ 老汤有酸味怎么办知道的请帮帮忙，谢谢。
用纱布过滤即可。
过滤以后更换调料包，多加一些除味的料。比如肉蔻花椒三奈等。还要多加一些谷氨酸钠。因为味精的成分对酸味有中合作用。还要加少许冰糖。看老汤发酸的程度用料酒小火烧一段时间。重新调味。
因为加了冰糖和其他东西。所以肯定还要加咸盐等，看情况重新卤制一些东西。但是这些东西煮好以后要立即使用。
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注意事项：
1、注意第一次做老汤里一定要放冰糖，不可放白糖和酱油，吃的就是牛肉的清香，不同于其它老汤，要不然怎么会传了100年呢!酱肉后把牛肉在汤中浸泡5～6个小时，取出肉沥干水分抹上香油罩上保鲜膜避免风干，随吃随切。
2、酱制第一锅牛肉后的汤便是老汤了。如多次酱肉后汤水减少时切记不要加水，按以上方法再调制部分新汤加入便可，每次保持在老汤新汤各占一半为好。
3、任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除肉食外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。
‘玖’ 东北自下的大酱，为什么会臭
正常的是香味的，多数人喜欢吃香味的，有些人喜欢吃臭味大酱。
有的是制作方法不对，有的就是没做好造成了有臭味，有的是专门做臭味大酱。
臭味大酱是发酵快温度高的原因：酱块发酵时低温味道香纯，温度高容易发臭。最关键的是下酱的时间。
下酱时同样要缓慢发酵，酱缸一定要朝阳通风，下酱时的天气要晴朗，气温18-25度，时间在谷雨季节，也就是在公历4月份下旬5.1劳动节前，这样的大酱都是香味；
如果下酱时间在5月末或者6月初（即民间常常选择的农历四月十八和四月二十八），这段时间气温高，发酵快，适合做臭味大酱，这一时间做的大酱大多数是臭味的。特别是赶上了阴雨天，大酱发酵的味更臭。
有的人想要做香味大酱，但每年都选择农历四月十八和四月二十八下酱，必然会做出臭味的东北大酱。
‘拾’ 酱汤为什么变酸味我做的是酱猪头肉，用几次后酱汤就开始变酸了，请问是什么原因
1.第一次做老汤里一定要放冰糖，不可放白糖和酱油，吃的就是肉的清香，酱肉后把肉在汤中浸泡5～6个小时，取出肉沥干水分抹上香油罩上保鲜膜避免风干，随吃随切。
2.酱制第一锅牛肉后的汤便是老汤了。如多次酱肉后汤水减少时切记不要加水，按以上方法再调制部分新汤加入便可，每次保持在老汤新汤各占一半为好。
3.酱后的汤使用存放的器皿一定要消毒，每次一定要去除汤中的沉淀物撇净浮油。使用的器皿下面一定要有架子，切记不要放在地上，否则汤会变酸，汤在没有完全冷却时器皿上一定要罩上干净的纱布，等汤彻底冷却后再盖上盖子。
4.家庭可在卤汤冷却后放入干净的瓶中存入冰箱，切记汤中不要有油，不用时最好5天加一次热，人家店里每天必须加热的。如要省事，还可把老汤放进冷冻室冻起来，用时再解冻也何以，但记住，可别放在瓶子里，比如密封专用保鲜盒就可以。