蒸豆鼓为什么蒸后会有白色的东西

A. 豆豉在发酵过程中出现酸味咋办

豆豉出现酸味是变质了，不能食用，尽快扔掉。高碳水化合物的食物在微生物的作用下会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，就会发出酸味或酒味，这也是酿酒、酿醋的基本原理。

但上述食物在家庭储存过程中出现了酸味或酒味时，通常意味着食物受到了微生物的污染，发生了腐败变质，比如米饭变馊、糕点变酸、水果腐烂等，不宜继续食用。

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豆豉营养价值：豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。

豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

B. 潼川豆鼓存放时发现有白色霉菌

正常现象。豆鼓是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，后加盐、加酒、干燥等方法抑制酶的活力，延缓发酵制成，其制作过程中包括在存放时发现白毛或灰黑色毛霉这是正常现象是可以放心食用的。

C. 煮水豆豉的汤发白了是什么原因

水豆豉的做法 
方法/步骤
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豆子洗净，浸泡一个晚上。放入高压锅煮，豆子与水的比例1：2，这次我煮了30分钟，太烂，个人觉得10分钟就0k。高压锅里一定要无油。煮好后，用开水消毒好的筛子将豆子沥干水分，放入一个带盖的不锈钢盆，不锈钢盆也要开水消毒。将不锈钢盆用袋子包好，放入棉被里5一10天就发酵好了，温度高，发酵时间就短。煮豆子的水留一碗，加入适量盐，放入冰箱冷藏。

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这是我发酵好的豆子，发的还不错。

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干辣椒姜切丝，姜还可以多放，我没有了。

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将剁椒，干辣椒，姜，煮豆水适量，拌匀，尝下咸淡，稍盐较好。最后加一点白酒就0k。姜，盐，白酒都是起到杀菌作用。

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将拌好的水豆豉装入密封罐，放入冰箱冷藏一个星期就可以开吃了。特别开胃，营养也特别好。我有一罐里加了几块香干，今晚吃出霉豆腐的味道来了，好吃。

D. 豆豉蒸排骨蒸出很多水怎么办

这个是正常的，蒸制菜品肯定都会有很多水，一方面是食物自身出的水（加一些生粉可以缓解这个状况），更多的是水蒸气凝结滴落在菜品里的，倒掉就可以了。

用料：

排骨
辅料：
白糖 香油 姜 豆豉 蒜食盐 胡椒粉 黄酒 淀粉 水 小米椒 细香葱
做法：
1.排骨洗净后，用清水浸泡片刻，去除血水洗净，沥干水分

2.沥干水分的排骨，调入白糖

3.再淋上香油，放上姜片，搅拌均匀，腌制3到4个小时

4.腌制的排骨取出，放上拍扁的豆豉和蒜碎；豆豉不用切碎，拍扁就好了，否则成品效果不好

5.再往排骨里，调入食盐、胡椒粉、黄酒，搅拌均匀，腌制15分钟

6.淀粉加适量清水，搅拌成厚湿淀粉，将排骨放进去，裹上一层湿淀粉

7.全部裹上湿淀粉后，开水上锅蒸30分钟，撒上葱花和小米辣点缀即可

烹饪技巧：
豆豉不用切碎，拍扁就好了，否则成品效果不好。

E. 为何我做的豆豉要发霉

你做的豆豉发霉，可能是方法不对。坐倒车的过程中不能沾生水和油，以下就是做豆豉的过程。

一、操作要点
（一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。

（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。

（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。

2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。

4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。

F. 为什么做出来的豆豉清蒸排骨不香腻腻的

豆豉蒸排骨做出来不香很腻，主要是因为排骨没有腌制，导致味道没有进入到排骨中，所以吃起来就不香，还有一点就是蒸的时间太短，这样也无法让排骨入味，再有就是豆豉蒸排骨要选择小肋排，不要选择块大的脊骨活着肥肉较多的脆排。

====豆豉蒸排骨家常版====

【准备食材】：鲜肋排，葱段，姜片，八角，料酒，生抽，豆豉，老干妈，盐和味精。

【制作方法】：

1.鲜肋排洗净，剁成1-1.5厘米左右的小块，蒸排骨排骨的块一定要剁的小点，剁好的排骨用水寖泡30分钟左右，再冲洗一遍，沥干水分。用料酒把八角寖泡30分钟，豆豉剁碎。

2.豆豉蒸排骨还有一种做法就是，把蒸排骨的料炒了以后再蒸，锅中倒入少许色拉油，放入葱姜八角炒香，在放入剁碎的豆豉和老干妈炒香，关火倒入排骨，放盐和味精，再倒入适量的料酒拌匀，腌制30分钟，再把排骨放在小碗中，上蒸锅蒸熟就行了，这样蒸出来的排骨味道更香。

3.豆豉蒸排骨时，豆豉一定要剁碎，这样在蒸的时候豆豉的香味才能充分的溢出来，如果用提示2中的方式，把豆豉炒一下，香味更浓。豆豉蒸排骨时加入点老干妈可，以有效的解腻。饭店里做的蒸排骨都要提前腌很长时间，所以制作豆豉蒸排骨一定要腌制时间足够。

G. 用高压锅蒸豆豉鲮鱼是为什么

效率快。用高压锅蒸豆豉鲮鱼，颜色明显好看对口感、味道影响不大，节约时间凉后用保鲜膜封一下，可以保存几星期。

H. 干豆豉长白毛了还能吃么

干豆豉长白毛说明已经变质，不能吃。
豆豉蒸排骨
主料
小肋排300g，干豆豉1大勺。
辅料
料酒1大勺，白糖1/4小勺，胡椒粉1/4小勺，盐适量，淀粉1大勺，红椒适量，姜1块。
步骤
1.排骨洗净斩成小段，约4cm长，加入料酒、白糖、胡椒粉、盐和淀粉拌匀，腌20分钟。
2.锅中倒油，油温约170度时下入排骨中火炸约1分钟后捞出。
3.将豆豉剁成碎末；红椒去蒂和籽，洗净切成块；姜切成末。
4.往排骨内，依次放入豆豉、红椒块和姜末，充分搅拌均匀。
5.点火做蒸笼，开锅后将肋排上笼蒸60分钟即可。

I. 豆豉发酵中为什么会发热

豆豉发酵中不会发热，你觉得会发热可能是因为发酵中气温过高。
发酵期间的温度很高，如果温度降下来，没有热气了说明就好了，避免时间过长，造成二次发酵，容易坏掉。要注意的是：豆豉发酵温度一般为15～25℃，温度太高易引起烧缸，即豆豉变硬无丝，上有一层白膜，严重降低质量。一般豆豉发酵的容器选择竹筐类易散发热量的容器为宜。竹筐内层垫2层事先准备好的清洗干净经晾干的豆豉叶，然后将蒸制好的大豆轻轻倒人竹筐内，切忌压紧，最后将豆豉叶覆盖上面让其自然发酵。一般情况下，豆豉发酵7天左右即成熟，当竹筐内温度下降后继续保持20～30天，让其味更浓、更香。

J. 为什么自己做的豆豉有的长白色的霉有的却是黑色

有杂菌. 初期应该是白色，黑色的话就真的彻底坏掉了
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