卤肉为什么味道不一样

‘壹’ 卤菜的做法肉里不红为什么外面红色不进肉里

四川卤菜自形成之日起，将群众公认，由于与其他烹调方法卤菜
优势，历经千年，经久不衰。卤菜是不是一个单一的烹调方法，但设置的烹饪（加热），无论是在调味
把握好程度比其他蔬菜的水平上，由于卤菜要求起火，因此产生热情的孩子将得到很多的朋友
寻求后，尤其是一些家庭主妇也不会做饭。他的特点是非常明显的。
首先，容易获得，冯坚
四川产生了丰富的原料，卤水的非常广泛，所以厨师提供更大的选择方面
。
第二个纹理，适口性好，风味，丰富的
炖原料，根据原料和卤菜味道的食物需求的纹理，你可以耙，然后耙可以是软是软，脆
使用香味类型是脆的...卤菜，五香粉四川，他给最富有和最可口的，五年的味道
在任何一种味道的味道 - 你可以根据自己的喜好增加或减少。
第三香气宜人，但不油腻的运行
卤菜一定数额增加了各自的辛香料的味道和香气，卤瞥隼吹穆似乎打扰摇？
醇厚的5味感，有一种特殊的香气。的香味可以提神，提神醒脑，所以味道卤菜
也可以产生，以达到良好的感官，味觉和嗅觉，佐酒上级菜。
携带方便，容易保管
焖菜，热量使材料蛋白质变性，从而产生脱水，使卤水原料
饿了，水分含量降低，从而增加了原材料和存储蔡武鲁果汁原料的储存期，因此便于携带
用，使旅游的首选食品。
第五，增加食欲，有益的营养。
炖原料引起许多人来说，无论是肉类和蔬菜，主要开胃健沛建PI消化停滞，如电力，卤水香料
影响。因此，卤水，原材料的使用，除满足身体的需要，如蛋白质和维生素，也能达到开胃，增加
增加食欲的目的。
四川卤菜的四川饮食文化的重要组成部分之一，从成立以来，接管了与群众的理解
四川王国的边缘经过了一千??多年的历史，仍然魅力依旧味道可口时，我们给筷子
美味的卤菜，即使如此香，怪味味陶醉，将让世界如此美丽
赞美的味道，五月的四川风味永远，香瓢万里。
下一步，我们谈论卤水的分类：
分为两大类：红卤和白卤盐水。它的味道 - 基本上是相同的，是一个复杂的味型，味咸，浓
瑜香（用于调味料，香料基本相同）。
红卤水卤制食品呈金黄色，糖色（棕色红烧牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品是无色或真面目（白卤鸡，白卤牛肚，猪肚等）
卤素的特点：
既白卤或红卤，基本上是烹饪区，由于盐水比煮的时间稍长，他们属于一个单独的烹饪
脂肪存在于四川，四川卤菜的烹调方法。四川凉菜是使用最广泛的一种
方法。各种调味料加香料制成一盘盐水粗糙，入卤水原料，适用于，肉类，家禽及野味
水产品，蔬菜，豆制品和其他原材料，四川卤菜是很好的食品，四川热通过红色和白色卤水，
在家里做饭的过程凉菜，餐馆。
生产过程的红色和白色的卤素及注意事项
A.生产过程中的红色和白色的卤素
（1）卤调味品和香料
12,5公斤的标准锅卤水体系
调味料：500克，川盐250克，300克，冰糖，生姜，大葱300克料酒百克味精鸡精适量
调料：10克30克1.80 kaempferol的20丁烷香港白蔻百克50克茴香20克香叶当归50克草
如果皮30 g肉桂80克柳条拨号50克50克30克特立尼达和多巴哥香港香茅40克珍珠菜干50克香草和60克橙色
胡椒50克
汤原料：1500克3500克和筒子骨鸡骨架
两个。红色和白色的盐水生产
（1）鸡骨架。煮很短的猪筒子骨（锤断）用冷水和厨师，直到开放，去其血沫，用清水洗净，重新加水
把姜（拍破），葱（留下了总长度），煮，用小火慢慢熬，过高的热量，（低热量和烧开
对高热量的肉汤煮沸汤）自豪地卤汤立场。
（2）糖色炒法国：油炸。岩石处理成细粉糖少许油，锅，下冰糖粉，用火慢
炒至糖变黄白色，发热量低，糖，油是黄色的泡沫，端离火口继续炒（这个时间一定
要快，否则变量很难掌握，你可以尝试几次），然后点燃从黄色至深棕色。大疱
较小的泡沫，加冷水少许，然后用小火炒糊味，糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽
金）
（3）香料膜破裂或改刀（不薄，微微一变，以免影响结果）香料袋包装结。第一次单独与水煮沸5分钟，取出，放入卤汤，盐，糖，胡椒粉量，超过中等热和香味的煨，卤水
红卤的早期胚胎（白卤举行的辣椒和糖色，其他和香料是相同的）。

两个生产过程中的红色和白色的盐水注
盐水换热介质，烹饪方法，调味料和香料，以及卤汤基地
的技术要求。
（一）要掌握好香料的金额
新卤水12.5千克，用600-700克香料，是适当的（300 G 3000 G 150?6公斤水）
两个，好香料香料应用包干净的纱布包好绑起来，不打领带太紧，略有松动。香料袋包扎
半小时后，用清水浸泡后方可使用，使国际象棋是去沙砾和减少药味。
第三，适量白糖，色
红卤糖色应增加，以避免汤伤害颜色。应该是金黄色的卤水的食物是适当的。
四，炖的汤
骨炖了低热量的汤鸡骨架和猪铜子，以避免火红色，汤强。
及时更换五香料包
经过一定原料的盐水，卤水，卤水味逐渐减弱，因此在香料丰富
要及时更换香料袋，以保持它始终浓郁的香味。
六个连续测试
在盐水后一种水溶性香料，都会有自己的味道，但味道，但国际象棋挥发和不易挥发的差异
在为了香料好处了，有必要继续尝试卤水的味道，被视为已在卤水原材料的气味，方
卤水的能力。应该准备在任何时间在品酒香料的过程中记录的数量，以增加或减少各种香料（这
把握不好的点，但只要你经常做，慢慢地像大师的经验）。
七离不开从咸
“盐的地铁站，这意味着任何四川，必须有一个结束的卤水原料的某些味道是一样的，因为
卤水中的香料只能产生五香味，香气浓郁，不使原料生产的咸，因此，在每一天，把原料
必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，咸，加上盐，只有适当的盐味后
卤水的能力。具体操作上，卤一定的原料应加入某些盐补充盐，使卤水始终
保持风味醇厚，咸。
八备用汤
炖的过程中，由于卤水沸腾产生蒸汽，盐水将逐步减少，这就需要补充水分
有两种方法补充水分。
一是提前准备一定数量的果汁盐水，卤水边加入这种原料卤水保持棋五香味
浓郁，味道鲜美。
事先熬制的汤，炖才有点骄傲后加入原卤汁和卤水原材料。汤
也有大量的蛋白质，可以做成盐水的味道丰富的原材料。记得在卤水原料，加冷水，这将削弱的味道
鲜味和咸味。
九卤水避免加入酱油
红卤糖色金黄，不被替换，用酱油，糖色卤水原料金色
黄色，黑色是不容易的，和盐水，加入酱油，时间稍长，经氧化后不再黑发黑头发的颜色
，颜色越深越深，一些朋友卤水的原料是黑色的，而不是金黄色，其中的原因。
10熬好的卤水，保管，不要搅拌
此用餐的朋友都知道，我们也明白，我不会说像夏天，往往没有搅拌
煮沸，它会滋生细菌，离开腌酸味。

十是肉汁应添加一定数量的鸡肉和味精

现在由于对味的人的要求较高，以及味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠在160。 C至分解为焦谷氨酸钠，使加入腌料味精，对人体不会有任何影响，请放心加入。
卤水的保管和储存
前人的经验告诉我们，卤水长，成年卤水（如宾馆，饭店，酒店，卤
水永远不会保存）。应妥善照顾好盐水，为了确保盐水持久不坏，质量不受影响，
因此，我们应该重视卤水储存卤水的保管和存储，避免使用铁桶和木材，而应穿着在陶器，由于
厚的陶器身体本身，以避免外部热源的影响，很容易生锈的铁，木材气味。
卤水上面有一层浮油，从卤水中的一些保护作用，但事情都具有双重性，浮油的卤素
水也发挥的破坏作用。因此，适当的处理浮油，管理的一个关键。实践证明，浮油
应该是多少合适，既不多也不会少，因此浮油顶部一层薄薄的适当的盐水。如果没有浮油，
可能是容易破碎，挥发性风味和卤水，卤水是不容易保持锅内恒温，若浮油过多，卤水汁热
容易流失的冷却，热密封性里面而致卤水发臭，翻泡，长容易发生霉变。
卤水一般分为四级，上层浮油层，盐水三，四个固体残渣浮沫。
在保管卤水中应注意以下几点：
用盐水煮沸，争取到上面的浮油过剩，然后打一场干净的纱布过滤沉淀泡沫
保持盐水干净。
保存老卤水必须做到使用清洁用具和储存条件（环境卫生，温度控制）
盐水和盐水的产品可以保证质量。
3春节，温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须固定在一个固定的地方，卤水烧开。
夏季气候炎热，是多个盐水可以很容易变质，泡沫，酸味现象频繁，所以每天
将卤水烧开两次（上午，下午和固定）
尽管秋天的温度逐渐下降。 ，但热未完，俗话说七模具，八黑，九蛆，因此，
盐水，或至少应煮沸2-3次，放置在一个固定的地方固定
冬季气温逐渐下降，盐水沸腾固定在一个固定的地方，每天一次。
卤水每次卤食品，必须烧开保存，盐水是越来越强烈时，它必须是鸡血（一
从涡是静止转移的盐水混合鸡血和1公斤水），并搅散水倒入，再烧沸腾，用纱布过滤杂
质量。
8定期检查出来的咸盐水，和一点点的情绪，以避免咸过轻，或香气太重太弱。盐水
遮阳，通风，地面平坦，干燥，无碰撞环境中的存储，以便更好地保存。
9冰箱羁押。在餐馆和家庭使用，保管卤水带来的便利的冰箱，其股份可以用于冰箱
保管卤水，煮卤水，用纱布过滤掉杂质，然后烧开，还是新鲜的冷却，
膜封口冰箱保管。
在盐水10家餐馆必须有专人负责，并制定相应的法规，每天加汤和红烧原
材料的数量必须进行登记，以保持卤水味香气的持久性，即使在家庭中的卤水还定期
检查，以避免恶化。
现在教你几个卤制品的特点：
（1）香辣牛肉
到500 G座，5斤牛肉，应该是统一的，主要是好片，或你认为程度的大小，首先
随着酒，姜，葱，川盐码制1小时
然后添加盐，冷水倒入锅内，用中火慢慢沸腾，取出牛肉，直至牛肉断生，取出，用清水洗净。然后放在盐水中慢慢炖低热量（火，一个卤水挥发快，第二，牛肉不容易煮耙）
约1小时，起锅。
五，色泽金黄，香味浓郁，可口和美味的需求，可用于拼盘，沙拉。
五香鹅
点是足够的水分，因此必须单独用卤水，卤水，而不是鹅鹅是不利于短水熬
到里面的卤水卤水锅，所以不影响卤水质量，容易引起卤水变质。

第一鹅干净，改变的筷子长的节日，酒，盐，姜片和代码系统10分钟，分离卤水50
盐，味精和适量煲汤金额约0克至罗湖当卤水沸腾，鹅的卤汁内。
并继续用筷子搅拌持续约10秒即成火锅，你可以混合，也可以直接食用。
我相信你看了所有的盐水的配置和使用，有一个非常详细的了解，只要你遵循的方
盐水的方法，我保证你家必须是四川的卤菜师傅。如果这个信息是错了，同行的校正。

‘贰’ 卤肉的配方都是一样的 为什么做出的味道不一样

配料和比例：
猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
制作原理和具体步骤：
1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤的长方块）。
2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3.糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4.配制卤汁（初卤）： 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。
加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
加白酒 烧开 然后停火
加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
5老卤调配：
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
尝味
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
6.卤制：将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次即可完成。

‘叁’ 学卤菜到底什么最重要为什么

想要学习做卤菜，最主要的是要学卤菜调料和方法，因为卤菜就是吃的味道，如果味道都不好吃，调料不好，那么肯定没有人长期来买，这个是最主要的原因。

我们随时随地都可以看到一些街上或者小吃店里面就有卤菜在卖，我们选择买这一家的鲁菜主要是选择它的味道比较好吃，如果味道不好肯定不会有人来买，而且店铺里也不会开的长远。

一、调料的学习

调料的学习是制作卤菜非常重要流程，如果不把调料做好，那味道肯定不会那么的香，也不会好吃，所以说调料的设计是最主要，而且学习调料还必须要一个长期过程，因为卤菜看似比较简单，但是在调料的调配上面是要做到精益求精，如果某一个调料味道做的比较大，那肯定味道就不好，甚至会影响整个卤菜口感，所以学习调料是最重要。

‘肆’ 为什么做的卤肉没有肉香味

一位卤菜同行来拜师学艺，他说自己平时自学卤肉，方子和技术都是网上搜的（低成本创业可以理解，但不要有侥幸心理）。

但是卤出来的肉只有药味没有肉香味，口感是苦的，回味全是中药味。

‘伍’ 卤菜香味为什么不能突出

你好，我们是珠海美味滋小吃技术培训，专业卤菜凉拌菜技术培训，你说的香味不突出，是卤菜出锅后，还是凉拌的时候，如果是卤菜出锅后，那要看你的卤水用了多久，还有就是你的卤菜 里面只有猪耳朵猪头皮，还是有牛肚，牛腩，鸡脚， 食材的种类越多，味道越好，其次卤汤里面的油太多，里面的 腥味无法出来，也会影响卤菜味道，如果是后面凉拌菜的 时候，那就要多加点芝麻香油了

‘陆’ 卤菜里放罂粟为什么不抓

在饭菜里是不允许放罂粟的，包括罂粟壳在内，也是违法行为。

大家在外面摊子吃东西的时候心里都清楚，食物里面肯定是加了添加剂的，很多摊子的老板也会加入一些添加剂来让食材更好吃，少量的添加剂其实对人体造不成太大的危害。而有些不良商家为了吸引客人，往食物里放罂粟壳！前段时间一名卤菜店老板往食物里放罂粟壳，上一秒还叫嚣，后一秒就哭着求民警放过，一起去看看具体情况吧。

民警接到群众举报，有一家卤菜店的食物里添加了罂粟壳，民警接到举报后迅速赶往卤菜店内进行食物检查。老板对民警的盘查表示放出狠话“我家菜里绝对没有放罂粟壳，如果我加了罂粟壳你们就抓我去坐牢！”态度那是相当的坚决呢。

民警就对食物进行检测，发现罂粟呈阳性，可以确定了里面就是添加了罂粟壳，随后还在汤锅里找到了一个调料包，剪开后发现里面就是罂粟壳。老板看到民警搜出铁证之后，马上就变了一个脸，哭着求民警放过，哀求民警别抓他，承认往菜里放了罂粟壳。

民警也对他处以了相应的处罚，放这玩意肯定是要办他的。根据老板的供述得知，刚开始开卤菜店的时候没有什么生意，后面通过渠道的得知往菜里放罂粟壳很多人吃完后会再回来吃，于是他就用了这个办法，生意确实是好了很多，不过他现在也后悔了。可惜世界上没有后悔药，走正路才能出人头地，旁门左道只会让自己堕入深渊。对此大家有什么看法。

‘柒’ 为什么卤肉不上色

卤肉是一种看着就让人很有食欲的食物，所以卤肉一直深受人们的喜爱，颜色鲜红，味道香浓。因为现在外面的卤肉店很多，味道也不错，但就是价格太贵。当然价格贵还是有人愿意去买，因为味道好，卤肉店的卤肉做得都很香很入味。但是有一个问题，那就是外面卤肉店的食物卫生和健康问题得不到保障，毕竟是熟食。

以上的卤肉技巧大家学会了吗？红栀子是一种天然的食用色素，还有一些药用价值，所以大家完全不用担心健康的问题。

‘捌’ 做不出和卤味店一样的卤味，是因为放错调料了吗

你以为炸鸡跟啤酒是最配的吗？错，豆妈认为在传统的中国人眼中，各种卤味跟啤酒最相配。夏天一到，买菜做饭就成了大问题，厨房里所谓的烟火气早已成了燥热之气，此时菜场里的凉拌菜和卤味就卖得很紧俏了。两者相较之下，似乎凉拌菜都是现买现吃，不适合隔夜食用，而卤味的储放时间会较长些，通常一顿吃不完，留到第二天也不会坏。

做卤味时，你还遇到过什么问题，或是有更好的解决办法，

‘玖’ 卤肉放香料为什么不好吃呢

第一是闻起来有香味，这个香味主要是香料的香味被卤油吸附后散发出来的卤香味。其实卤水本身是没有什么香味的，香味主要来自于卤油。所以，卤肉的香料配方在这里就显得尤为重要了。在卤肉配方中，有专门用于起增香效果的香料，有专门去腥除异的香料。同时，香料本身是个很奇怪的东西，基本上每一种香料都兼具了增香和去腥除异的作用，只不过，他们各有侧重功效而已，比如八角、桂皮等，主要作用就是增加香味，白扣、香叶等，主要作用就是去除异味。

而还有部分香料，虽然也兼具了增香和除异的作用，但是，因为自身的味道过于浓烈，使用不当的话，反而起反作用，掩盖了其他香料的味道，所以在使用这类香料时，要严格控制比例，以免喧宾夺主。比如丁香、灵草、甘松、香茅草、当归、川芎等，这类香料无论是单独使用过量还是合起来的总量过重，都会对卤肉的香味产生较大影响，最直观的就是抢味，让我们的卤菜闻起来只有一种香料的味道而没有其他味道。所以，要想卤肉闻起来香味十足，在做配方的时候，就要严格的控制各种香料之间的使用比例，增香类的香料使用量适当加重，而气味太过浓烈的香料使用量要减少，以免某些具有浓烈气味的香料过于突出而掩盖了其他香料的香味。

最后，需要提醒的是，千万不要乱加添加剂，不但没有增香效果，反而会坏了卤水。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

‘拾’ 不辣的卤菜怎么做

五香卤味（非常适合孩子吃哦～不辣，不上火）的用料

鸡全翅 适量厨邦酱油或海天味极鲜也很好吃 适量清水 适量冰糖 适量味好美五香粉（可以根据个人口味添加） 每次半包或者其它肉和蛋类都可以～
五香卤味（非常适合孩子吃哦～不辣，不上火）的做法步骤
步骤 1
洗净要卤的东西～放入锅，加水（水放将近满），煮开～

步骤 2
这时候上面会有一层血水浮沫沫～耐心地用勺子捞掉～注意，这里就是妈妈教的妙招了，不要倒掉捞肉的汤，就这样直接煮着，慢慢地捞去浮沫。

步骤 3
捞到没啥大块儿浮沫沫时，加入酱油（个人特别喜欢味极鲜）～我都是差不多画个七八圈，倒入五香粉，我加的半袋儿～锅大的，卤的东西多的，可酌情～

步骤 4
加入冰糖，这个看个人喜好了，我比较爱吃偏甜一些，注意千万不要加到味道刚刚好，这么一大锅汤，应该加料完，是没啥味道的，大约估计下20-30分钟收汁儿完，味道刚好的量～我也是凭感觉加的，嘻嘻……

步骤 5
加盖，小火，约160℃～煮15分钟左右（鸡全翅比较硬，需要多煮些时间，其它的话酌情）。 然后转大火，翻盖煮十分钟左右，用筷子把泡在卤水里的鸡翅，朝上，也就是反一面儿，继续煮，当收汁儿到卤水没过一半的时候，用筷子沾沾，尝一尝卤水，味道应该是偏甜，不怎么咸，就对了（因为还得加味精呀，味精也是咸的）不过，记得尝完，洗下筷子哟～哈哈

步骤 6
起锅，记住，找个大盆子，连同卤水一起倒入，让它们浸泡在卤水里（这时候直接吃的话，皮很香，肉没啥味儿）～有时间的话，最好可以提早做，五六个小时后会更入味（我说鸡翅和卤蛋哈）！

步骤 7
非常地美味啊！

步骤 8
相当入味～卤蛋浸泡在卤水里，至少隔一顿的时间，然后再加小半碗水，来重新加热下，就可以把蛋和卤水分开，无需浸泡咯～蛋白蛋黄都超超超～美味😋！这个一定要多卤一点，每次加热完都更更更美味呢～

步骤 9
卤牛肉，买回洗净，整块放锅里捞完血水，再卤哈，同上哦。卤完切片并浇上适量卤汁儿

步骤 10
卤鸭心～

步骤 11
卤鸡爪儿～

步骤 12
介个介个～

步骤 13
留着的老卤➕五香粉➕冰糖➕味极鲜～

步骤 14
卤鸡腿～将鸡腿洗净，同冷水一起下锅～水开后，将鸡腿用筷子翻面儿并撇掉血水浮沫儿～然后放进冰糖

步骤 15
放酱油和五香粉，请亲爱的们注意鸡腿的摆放，我用的平底锅，卤的十只鸡腿哈

步骤 16
时不时用筷子翻下面～使其卤得均匀～话说实在太香了啊……

步骤 17
待快要收汁后，也就是剩一半再少些的卤水后～再加入等同刚开始煮鸡腿一样多的开水，也就是差一点一锅～直到再次收汁儿稍稍粘稠就可以完成出锅了哦～

步骤 18
出锅～～～

步骤 19
这个每次1/4－1/3瓶，也一样，如卤得多请根据卤水的用量来做调整～

步骤 20
完成～

步骤 21
卤鸭腿

步骤 22
卤蛋～

五香卤味（非常适合孩子吃哦～不辣，不上火）