熬糖色为什么熬不好

A. 我总熬不好糖色，这是为什么

熬糖色总是失败，大概率是因为在炒制的过程中没有控制好火候，油温过高使得炒出来的糖色发黑发苦。炒制失败的搪色不仅无法用来提升菜品的颜值，食用后对人身体也没有什么好处。其实炒糖色并不是一个困难的事情，如果掌握了合适的方法，相信普通人也能够在家做出不甜不苦，颜色红亮的好糖色。接下来小编就分享给大家油炒法和水炒法两种不同的方法，大家可以根据自身的情况来选择使用。

以上两种方法都能够用来炒制糖色，具体选用哪一种还需要每个人根据自己的实际情况来进行选择，只要掌握了合适的方法，相信大家也能够在家炒出成功的糖色。

B. 为什么糖色熬出来有点苦

什么是好的卤菜呢？标准是什么？很多人都会说是色香味俱全。说到色，大家肯定首先都会想到炒糖色。炒糖色这一步骤，在我们制作卤味时也是非常关键的一步。这次咱们主要来分析分析，为什么有的小伙伴熬的糖色会有点苦呢？
炒糖色
白糖那么甜，为什么炒成糖色之后放到卤水之中又没有感觉了呢？如果不另外再加糖，根本尝不出甜味！其实这是因为在糖炒制变成糖色的过程中，由于温度持续升高使糖逐步氧化，所以颜色会变深，而在氧化的过程中糖的甜度也逐步的在减弱，这时再继续加热糖色会呈现微甜微涩的口感，再控制好火候继续加热，糖色就会变成无味的口感，如果这时候还继续加温或者温度没控制好，糖色就会纯粹变成苦了，失去所有的甜，这就是炒过了，所以，糖色最好的状态是：入口有点微甜或微涩甚至无味，过苦就是炒老了，过甜就是炒嫩了，颜色呈枣红色、香气浓郁。
在实际操作中，很多人的糖色往往会有苦味，而且百思不得其解，其实这就是炒糖色这个技术的难点之一：只要你掌握好了起泡倒水的时机，就可以解决这个世纪难题，友情提醒，大家不要随意轻信书本或者一些免费资料上所说的，起大泡再落下去变细泡才下水，这样就会老了，会尝着一股苦味，这个起泡时间转瞬即逝，只有多加练习，才能牢牢掌握！
而糖色发苦的第二个原因是油温的控制，首先油不能太多，如果油太多，会附着在糖液的表面上，不利于观察其色泽，影响判断，增加炒糖色的难度。这里有一个非常吊诡但实用的方法，一般情况下，勺子在锅中翻炒搅拌时是遵循顺时针的方，但偏偏反其道行之用勺子在锅里逆时针搅动，反而熔化的效果特别好，而且较易观测到糖液的变化，另外一定要用热水，不能是冷水，切记！推荐阅读：炒糖色的做法
之前的文章也介绍过，炒糖色共有两种方法，一种油炒，二是水炒，两种方法的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快三分之二的时间，但不易掌握好，要求你动作麻利、熟悉油温的变化；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。
有人认为油炒的糖色比水炒的更好，这样说有些片面，其实是要看你的应用场景，比如添加在卤水自然油炒糖色会更好一些，而用糖色来腌制入基本色，或者在家常炒菜时使用，水炒糖色由于不会那么的油腻所以会更适合，无论是油炒糖色还是水炒糖色首选是冰糖，其次白糖，一般不建议用绵白糖，下糖的时候一定要是热锅凉油下糖，糖必须是小碎块或者更碎，量也不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起来，万一糖有少许糊在锅底，不要慌，如果你确定糖够的话，请在刚起沫时就起锅离火或关火，等到沫由大泡转为小泡时立刻回火再下开水。

C. 为啥我总熬不好糖色

糖色，在饭店里面用途很广泛。能熬糖色，是作为一个厨师的基本烹饪技能。红烧菜肴，卤制品，大多数都要使用糖色来增加红亮的色泽。

糖色熬不好，往往是在火候，时间的控制上，没有掌握好。下面我分几个步骤来和大家分享，来了解一下，怎么可以熬出一锅标准的糖色。

熬糖色分为油炒和水炒两种炒法，糖的种类主要又可以分为白砂糖和冰糖两大类。油炒糖色比水炒糖色比较好掌握；冰糖熬出来的糖色最好，白砂糖次之，但是白砂糖熬糖色比较容易。

总结

炒糖色是一个厨师必备的烹饪技术，炒糖色可以分为在时间上的控制，火候上的掌握这两点很重要，只要掌握了这两点，就可以炒出合格的糖色，另外炒糖色时要注意，尽量避免被烧热的糖水和油水溅到伤人。

D. 冰糖为什么熬不出糖色

冰糖熬不出糖色是因为做法不正确，下面一起来看看吧。

有很多人都不会炒糖色，有些人以为直接将冰糖房到锅里加热进行翻炒就可以了，但是这样炒出来的糖色不仅会发黑而且尝起来也是发苦的，更别说那些炒糖色炒糊的了。吃过亏的人就知道其实炒糖色这件事并不简单。

其实比较正确的炒糖色主可以分为用水炒或者是用油炒，水炒的糖色比较好掌握但是上色的效果没有那么好，而用油炒的糖色虽然上色效果好但是很难掌握，而今天我们要说的是用油和水两种混合到一起炒糖色的诀窍，这样炒的糖色上色既好对于很多人来说又很好掌握。

先把炒锅烧热后转成小火，在烧热的锅内倒入差不多的冷油，接着快速的晃动锅让锅的四周都有食用油，然后再把冰糖放到冷油上，锅铲要对冰糖进行不停的翻炒，一直到锅里的冰糖全部溶解了才停止，等锅中开始冒出气泡的时候就往锅里倒入适量的开水，接着再用锅铲锅铲继续炒糖色，等到锅里的糖色慢慢的成为了棕色而气泡也变小的时候，糖色在这个时候基本就已经炒好了，速度点的加入食材里面就可以了。

很多人都不知道，难怪炒不出糖色。从上面的步骤上我们已经知道了，冰糖在下锅前应该是用冷油才可以让冰糖进行较好的融化，这样炒出来的糖色就不会又苦又焦了，冰糖冷油下锅也可以让冰糖在翻炒的时候达到受热均匀的效果。