为什么扣肉老是做不好

⑴ 在做扣肉烧白时需要注意哪些烹饪技巧

扣肉烧白是一道经典的中式烹饪菜肴，以其肥而不腻、皮冻而不硬、入口即化的特点深受人们喜爱。在制作这道菜时，需要注意以下几个烹饪技巧：
选材关键：选择五花肉时，要挑选肥瘦相间的部位，最好是三层肉，即有三层分明的肥肉和瘦肉。这样的五花肉烧制出来的扣肉才会有层次感，口感更佳。
处理肉质：将五花肉洗净后，用开水焯水去除血水和杂质，这样可以减少腥味。焯水时间不宜过长，以免肉质变老。
腌制入味：将焯好水的五花肉用调料腌制，常用的调料有生抽、老抽、料酒、五香粉、糖等。腌制时间至少半小时以上，以确保肉块充分吸收调味料的味道。
炖煮技巧：将腌制好的五花肉放入锅中，加入足够的水或高汤，水量要没过肉面。先用大火烧开，然后转小火慢炖。炖煮过程中要注意火候，保持微沸状态，避免水开得太猛，导致肉质散开。
收汁上色：待肉炖至八成熟时，可以加入适量的糖色或者老抽进行上色，使成品色泽红亮诱人。同时，开大火收汁，让汤汁浓稠，肉质更加入味。
扣盘技巧：将炖好的肉捞出，待稍微冷却后，将肉皮朝下摆放在碗中，再将汤汁浇在肉上。待肉冷却凝固后，将肉从碗中扣出放在盘中，这样肉皮就会朝上，呈现出光滑的表皮。
切片要领：切扣肉时要用锋利的刀，沿着肉的纹理轻轻切开，这样切出的片才会整齐美观。切的时候要注意不要用力过猛，以免破坏肉的结构和形状。
配菜搭配：扣肉烧白通常搭配一些清淡的蔬菜一起食用，如白菜、豆芽等，这样可以中和油腻，增加菜品的口感和营养。
注意卫生：在烹饪过程中，要注意厨具和操作台的清洁卫生，避免交叉污染。
调味品的使用：在烹饪过程中，要根据个人口味适量添加调味品，切忌过多使用盐和味精，以免影响健康。
综上所述，制作扣肉烧白不仅需要耐心和细心，还需要掌握正确的烹饪技巧和方法，才能做出色香味俱佳的美食。

⑵ 怎样做扣肉才好吃

要制作美味的扣肉，关键在于保留和提升鲜香。各地做法虽异，但都旨在创造软糯、鲜香、滋润的口感。以下分享一种调制酱汁的方法，供参考。
**酱汁调配比例及方法：**
1. 小料准备：姜片15克，葱段15克。
2. 香料准备：干红花椒3克，干辣椒段10克，八角2个掰碎。
3. 调料混合：老抽10克，白糖2克，味精3克，高度白酒2毫升，料酒10毫升，生抽10毫升，陈醋5毫升，胡椒粉2克，十三香1克。
**酱汁拌肉的方法与注意事项：**
- 将切好的烧白肉放入盆中，加入所有香料，然后倒入酱汁搅拌均匀，让肉块充分吸收酱汁味道。
- 肉块搅拌后的颜色应为酱色，棕色带一点黑色。
**扣肉摆放及调料放置：**
- 依次将拌好的肉块摆入扣碗中，每碗放姜片2片，葱段3-5段，碎八角3颗。
- 将盆中的酱汁均匀倒入扣肉碗中，最后放入洗净炒香的盐菜。
**蒸制及最佳食用时间：**
- 蒸制烧白1.5小时，取出后冷却，隔夜后再次蒸30分钟。
- 此时烧白最可口，猪肉经过长时间蒸制肥而不腻，盐菜香气渗透入肉。
**调烧白料汁的原因及注意事项：**
- 盐菜选择老盐菜和宜宾芽菜，比例1:1，老盐菜梗多、时间久，香味更浓。
- 姜片和葱段放置碗中，去除腥膻味，增加鲜香味。
- 八角增加香气，提升香味层次。
- 白酒挥发去除腥膻，黄酒提鲜增香，注意用量不宜过多。
- 醋少量，高温蒸发后只留鲜香，与白酒比例2:1。
- 胡椒粉和十三香少量，增加香味丰富性。
这种酱汁调配方法自2009年学习以来，一直在使用，效果优良。分享此方法，希望能为他人带来帮助。