美国鸡肉为什么不好吃

‘壹’ 为什么现在的鸡肉没有以前的好吃

现代营养科学认为，人们应减少红肉和加工肉类的摄入量，适当增加鱼类、白肉。对中国人而言，在白肉中与鸡肉最为相熟，但近年来，稍微有些年岁的人都会发现一个问题：鸡肉口味大不如从前。有人诟病这是大规模饲养所累，转而无限怀念起“走地鸡”时代。那么，所谓的“有机鸡”、“走地鸡”、“肉鸡”到底是如何养成的？谁比谁更好吃、更安全？

上世纪八十年代之前出生的多数人，不难回忆起儿时对鸡肉的向往。对于很多家庭来说，一年能吃上两三次鸡肉，也算是相当不错了。美国也有类似的情况。在1960年，美国人平均每年消耗28磅鸡肉（1磅大约454克）、60磅猪肉和65磅牛肉。到了2006年，鸡肉的人均年消耗量增加到了87磅，牛肉持平，而猪肉则下降了一些。

鸡肉之所以得到如此青睐，最重要的原因是价格优势。相比40多年前，美国的食物总体价格增加了近6倍，而鸡肉则只增加了两倍多。现在，美国很多超市里的整鸡每磅不到一美元，比多数蔬菜都要便宜。此外，与猪肉、牛肉、羊肉这样的红肉相比，鸡肉被认为在营养方面更为优越。物美价廉，自然也就更受欢迎。

在“把谷物和饲料转化成肉”的比赛中，鸡的生产效率最高，牛表现最差

那么，为什么美国的鸡肉如此便宜？

首先，从“长肉”的角度说，鸡的效率更高。如果我们把禽畜当作一个“生物反应器”——作用是把谷物和草等饲料转化成肉，那么就可以用“转化效率”来比较不同的禽畜。蛋白质是肉中最受关注的成分，所以人们经常用多少公斤谷物生产一公斤肉，或者用多少植物蛋白转化成了动物蛋白来进行比较。不同学者采用的模型和数据略有不同，得到的效率具体值也略有不同。

一组典型的数据是：得到1公斤牛肉、猪肉和鸡肉，所需要的谷物分别为7公斤、4公斤和2公斤；而牛、猪和鸡，把植物蛋白质转化为动物蛋白质的效率分别为6%、9%和18%。也就是说，在常见的肉中，鸡的生产效率是最高的，牛的表现最差。

当然，这只是一个大致的平均估算。同一种动物，不同的品种、不同的饲料、不同的养殖方式，所得到的效率相差也非常大。

“有机”、“传统”的养殖方式，自然资源的利用率要低得多。除了不到2%的“有机鸡”、“走地鸡”，美国基本上都是大规模的“肉鸡”。在生产效率和成本方面，肉鸡的优势令其它禽畜望尘莫及。

生长时间越短，“鸡味”越淡，但这只影响口感，与营养无关

而今世界上对“有机鸡”、“走地鸡”、“肉鸡”还是有一定的规范界定的。以比较完整的欧盟规定为例：在有机饲养中，每只鸡的活动空间大于2平方米，生长期大于81天；而“走地鸡”分别是1平方米和56天；“肉鸡”每平方米可以养15到20只，生长期一般在6周之内。

除了“肉鸡”的养殖方式，规模大也是美国鸡肉成本低廉的原因。全美国只有2万个左右的养鸡场，每年生产近90亿只鸡。一个中等规模的鸡场，每年出产40多万只鸡，只需要一个家庭来经营。这些养鸡场绝大多数只是鸡肉产销链上的一环，由经销公司提供鸡崽和饲料，而鸡农支出场地、劳动、电、水等等。因为规模大，每只鸡的养殖费用低到了20-30美分，鸡农依然能够接受。

对于许多中国人来说，这样生产出来的鸡肉，已经不是心目中的“鸡肉”了。在“鸡肉的味道”上，它确实不如传统的鸡。鸡肉的香味很大程度上由其中的“呈味核苷酸”决定，而“劲道”、“有嚼头”则是由肉中的胶原蛋白和弹性蛋白决定。这些决定风味和口感的成分跟鸡的生长期有关。生长时间越短，“鸡味”越淡。不过这些影响风味口感的成分跟营养没有什么关系。从食品科学的角度来看，肉鸡的肉依然是优质的食物。

肉鸡，超负荷运转的“鸡肉生产线”——在动物福利与人类需求两者间很难平衡

在世界上，八面玲珑左右逢源的东西是很少的。肉鸡的生产方式也有饱受争议的地方。这种生产方式大大地提高了空间利用率，但是有个问题：鸡舍很拥挤，必然导致空气质量很差，排放气体中高浓度的氨对于鸡的眼睛和呼吸道都容易造成损伤。而大量的鸡挤在一起，也容易导致和传染疾病，因此又不得不使用抗生素。现在抗生素的技术有了很大进步，但是它对环境、生态的影响，争论一直不息。

这些技术上的问题还得通过技术改进来解决，而动物福利方面的批判则使问题变得更加复杂。比如，为了避免鸡之间互相争斗，会剪去它们的尖嘴。因为光吃不动，它们的身体快速生长，相比之下鸡腿显得纤弱，以至于无法承担自身重量……此外，缺乏运动还影响鸡的关节和心脏健康。说得极端一些：肉鸡不是健康的动物，而只是超负荷运转的“鸡肉生产线”。对于“敬畏自然”、“尊重动物生命”的动物福利者，这是很难接受的。

但这就是人类面临的现实。地球上的人口越来越多，人们也想吃更多的肉。目前，中国人平均每年消费的鸡肉不到10公斤。相对二三十年前，是很大的改善了。但如果要达到美国的消费水平，鸡肉的产量差不多还需要增加4倍。按照“传统”的养鸡方式，我们的自然资源如何能够承担呢？

因此，有人要拿“有机”、“传统”鸡跟肉鸡“单挑”，这是没有意义的。为了说明这个问题，不妨把问题简化一下：

假设一个有100人的村子，除了修路、盖房子、种粮食、建游乐场所之外，只能有一小块地用来养鸡，比如10平方米。按照欧盟的标准，如果养“有机鸡”，一年可以养出20只；养“走地鸡”，一年可以养出60只；养“肉鸡”，一年可以养出1000只以上。如果你是村里的首富，或许有能力把那20只有机鸡全部买下，让其他人看着你吃。但如果只是一个普通的村民，你是去追求每年只能吃到几块“好吃”的鸡肉呢？还是选择吃10只“味道没那么好”、但是营养没什么差别的肉鸡？

现在的肉鸡生产方式远非完美，甚至可以说从技术到产业都存在许多问题。不过，这些缺陷可能通过技术进步和产业优化来逐渐改进。对于消费者，除非满足于儿时每年吃几次鸡肉所得到的那种“幸福”，否则沉湎于“以前的鸡肉”，跟怀念30年前一辆自行车带来的欣喜并无二致。

(作者系清华大学生物学硕士、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士。现在美国从事蛋白质应用方面的研究)

‘贰’ 市场上卖的鸡肉，为什么没有以前的鸡肉好吃呢

在中午，我用同事们用肯德基。每个人都讨论了鸡肉，都说过去的鸡是长得，现在鸡肉，在短时间内养了鸡，所以鸡的味道并不好，现在鸡肉从未通过鸡肉。如此美味，不是一个孩子的味道。

鸡肉发生了什么？为什么有品味？

生长时间越短，较轻的“鸡味”，但这只会影响味道，与营养无关

今天，“有机鸡”，“旅游鸡”，“肉鸡”或某些规范定义。采用比较欧盟设定：在有机喂食中，每只鸡肉超过2平方米，大于81天；和“步行鸡”分别为1平方米和56天； “肉鸡”平方米可以升级15至20，而且生长期通常在6周内。

目前的肉鸡远非完美，它甚至可以说，从技术到行业都有许多问题。然而，通过技术进步和工业优化可以逐渐改善这些缺陷。对于消费者来说，除非他们对每年的鸡肉获得的“幸福”感到满意，否则我将沉沦“以前的鸡”，我在过去30年前错过了的快乐。

‘叁’ 中国的鸡肉都是有骨头的，为何在外国却很少看到有骨头的鸡肉

外国烹饪方法少，餐具悄侍单一不好处理这样的肉，外国养殖业也发达，没必要吃带骨头的肉。大家是否曾经想到过我们带骨头的肉侍运御会被外国人无情地吐槽？显然，外国人不知道一方水土养一方人这个道理。当外国人谈论美国版的中国菜时，一些外国网民说：“中国人喜欢吃带骨头的肉，不做一斤肉块。”一些外国人吐槽。为什么中国的鸡有很多咬不动的骨头，又不是吃葵花籽。

我们的发明，炖，炖，炸，煮，煮熟的烹饪食物方法，可以完全加热并烹带骨头的肉。外国人根本玩不转一块带骨头的肉。吃带骨头的肉可仔细品尝肉的味道，即享受其美味的过程。吃带骨头的肉在很多外国人的眼睛里是浪费时间，他们可以在走路时吃三明治来解决午餐。