为什么面团发酵不好

㈠ 为啥每次发面总是失败，请高人指点

为啥每次发面总是失败，请高人指点？

很多面食都是需要发酵的，比如面包、馒头、蒸包、发面饼……等等，发酵是一道很重要的工序，只有发酵做好了面食才能成功，少了是一定成功不了的。发酵失败通常存在以下四点：

四、面团发酵状态

很多人说，为什么我发的面看着挺好，一蒸就完了？要注意一下是否发过了，因为发过了也会造成发面不成功，筋膜也泄了力，无法包裹住空气，造成发酵失败。

㈡ 为什么每次做面包都不发的

原因：

1、使用酵母过期或用量不足。

2、搅拌过度或者面团没有搅拌出面筋。

3、糖的用量太高会导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的用量不要超过面粉的22%。

4、盐的量太多，也抑制了酵母的的活动力。

5、温度过低会导致酵母活性低，酵母喜欢的温度是28~30℃。

6、面团水分太多，太过湿黏。

(2)为什么面团发酵不好扩展阅读：

做面包的常识

1、面粉选择

做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。

2、面团的搅拌

搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：

面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。

所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。

3、面团的发酵

发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。

发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。