为什么嫩豆腐比老豆腐便宜

A. 老豆腐和嫩豆腐哪个更贵

老豆腐含粮高，嫩豆腐含粮少，含水多，老的贵点。

B. 老豆腐和嫩豆腐有什么区别

老豆腐与嫩豆腐的区别是：口感质地不同、制作方法不同、含水量不同。

1、口感质地不同

老豆腐的质地更加紧密，颜色发黄，不太容易碎，所以口感更加扎实一点。

嫩豆腐则细腻滑嫩，颜色洁白，比较容易碎，所以口感上有一种入兄李口即化的柔嫩感。羡中迟

2、制作方法不同

老豆腐是用卤水作为凝固剂，使得豆腐成型，在成型之后用豆腐压豆腐的方法进行压榨，使豆腐排培陆水，故而制作出来的老豆腐坚挺有弹性，硬度高。

嫩豆腐则是用石膏或者“葡萄糖酸内酯”作为凝固剂，它们的凝固速度比卤水要慢，最后制作出来的嫩豆腐也比老豆腐来的软。

3、营养价值不同

相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高。而从含钙来看，嫩豆腐的钙含量比老豆腐低一些，内酯豆腐可以忽略。

一、豆腐制作工艺流程如下：

黄豆清杂→泡豆→磨浆→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→上脑→包布→压制→成品

1、黄豆清杂，泡豆

黄豆清杂的目的是为了去掉混在黄豆原料中的杂质。杂质不清除，既会影响豆腐成品的质量和卫生，也会影响到豆腐机器。产量小的可以采用人进行清杂，产量大的可以选用自动化的黄豆清理浸泡系统，节省人工，提高生产效率。

将清杂后的黄豆倒入容器中，加水进行浸泡。用水量为黄豆质量的2.5-3倍为宜，浸泡时间与水温有关，春秋季浸泡时间在10-15小时，夏季浸泡时间5-10个小时，冬季浸泡时间15-24个小时。

2、磨浆，煮浆

将浸泡好的黄豆倒入磨浆机，加水，把黄豆磨成豆浆，磨出的渣加水搅拌再磨1-2遍。磨好的豆浆抽进煮浆设备里，开始进行煮浆。煮浆有传统大锅煮浆，电加热煮浆以及蒸汽煮浆。根据豆腐产量的多少，来选择适合自己的煮浆方式。

3、点浆，蹲脑

煮开的豆浆添加凝固剂进行点浆，形成豆脑。不同的凝固剂，最后做出来的豆腐也不一样。常用的凝固剂有石膏，卤水，内酯，也有传统的酸浆。点浆后形成的豆脑，需要静置一段时间，这个过程叫蹲脑，也叫养脑，让凝固剂与蛋白质进行充分的反应。用内酯点浆做豆腐，不需要进行蹲脑，工艺上有区别。

4、破脑，上脑，包布，压制

蹲脑结束后，进行破脑，排出一部分黄浆水。在豆腐模具筐内摊上豆腐布，将豆脑盛入模具筐内，将豆脑用豆腐布包好，加上压盖，进行压制。压制的时间与压制的力度有关，传统制作方法是用石头或者其他重物，也有的用千斤顶压制，这两种压制时间比较长，效率比较低。现在采用的是气压，压制速度快，没有二次污染，豆腐成型好。

C. 怎么老豆腐比嫩豆腐贵

老豆腐贵的原因是老豆腐又称北豆腐、卤水豆信宏腐，它是用卤水作为凝固剂制作而成的。凝固剂中的镁离子和大豆美白相结合发生凝固反应，使豆腐成型。成型之后还要进行压榨，进一步排水，所以老豆腐的坚挺而有弹性。
而嫩豆腐又分为两种，一种是南豆腐，一种是内酯豆腐。南豆腐是用石膏作为凝固剂制作而成的，所以也叫困和石膏豆腐。而内酯豆腐是用葡萄糖内酯作为凝固剂。嫩豆腐在成型之后不需要进行压榨，所以水分含量较高，口感更细嫩。
2、口感不同
上面也说过了，老豆腐成型之后会进行压榨，所以它的质地会更加紧密，组织更扎实，比较硬，不容易碎，而颜色会有点发黄。而嫩豆腐没有经过压榨，水分含量高，更加细腻嫩滑，质地更接近豆花，有一种入口即化的感觉，颜色洁白，容易碎。
3、烹饪方式不同
两种豆腐的质地不同，口感不同，所以适合的烹饪方式也就不同。比如老豆腐质地坚韧，不容易碎，而且含水烧，空隙大，所以更适合煎炸、焖炖等烹饪方式。可以吸收汤汁的鲜味，也有利于稳定形态，不容易碎。
而嫩豆腐由于含水量大，口感细嫩，则更适合做一些追求口感细嫩的菜谱，比如凉拌豆腐、豆腐羹等等。它就不适合用来煎炸之类的了，很容易碎。
4、营养成分不同
从补钙方面来说，虽然老豆腐和嫩豆腐都有很好的补钙的效果，但老豆腐的钙含量还是要更多一些。而从钾滑尺册含量上来说，嫩豆腐的钾含量是老豆腐的1.45倍，所以高血压患者更推荐吃嫩豆腐。还有锌和硒含量，老豆腐是嫩豆腐的2倍左右，所以多吃老豆腐更有利于提高免疫力