现在的白面为什么也觉得不好吃啦

1. 新面粉不好做

的确是有这种现象，新面粉做包子却不好掌握，因为新面粉的成熟度不足。一般来说，刚出厂的面粉成熟度都不会很足，特别是用新小麦磨出来的新面粉，缺点更为明显，用这样的面粉做成的面团，会缺乏弹性和韧性，筋力相对较弱。
新买来的面粉，可以放置大约一个月再做使用，这是为了使得面粉充分的熟化，只有经过存放熟化后，面粉的各种性能才会稳定均衡，使用的时候才会得心应手。
小麦面粉性凉味甘，有养心神，敛虚汗，健脾肠，除热止渴的作用。新面粉的筋力不足，新面粉做出来的包子容易有发黄，偏小，扁平，塌陷等情况出现。如果你着急吃新面粉的话，可以做的面食，我觉得最好是做煎饼，即使是厨房新手做煎饼应该是不难的，可以做鸡蛋煎饼，韭菜煎饼与蔬菜煎饼等，味道应该不错。

2. 为啥现在的面粉蒸出的馒头没有了以前的香味

馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。
1.1 面团醒发过度
面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好支撑的作用，馒头易皱缩。
1.2 面粉筋力太低或太高
传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉。且越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题就有可能解决。馒头用面粉的稳定时间一般在3~4.5min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300~400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。否则，馒头会出现皱缩迹象。
1.3 面粉过细，破损淀粉过多
面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
1.4 新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉
新小麦、虫蚀小麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基（-SH），在调制面团的过程中，它能被激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。
1.5 陈化粮制成的面粉或过度陈化的面粉
陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。
1.6 面团揉制时间过长或搅拌过度
面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。
1.7 刚下机的面粉和暴面
刚下机的面粉，小麦中的酶、蛋白质等在加工过程中均受到不同程度的破坏，蛋白质中会有半胱氨酸，它会使面团发粘，结构松散，面团持气能力差，造成加工成的馒头不起个、皱缩。将面粉放置一段时间后，半胱氨酸会氧化成胱氨酸，就不会出现上述情况。暴面是由于研磨时物料超过50℃或发热粒等引起蛋白质变性，从而使面粉暂时失去加工性能，放置一段时间会有所改善。
1.8 馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲
实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。
1.9 改良剂使用不当
面粉增筋剂的作用原理是：一方面抑制面粉蛋白酶对蛋白质的分解，使面粉处于最佳水合状态；另一方面氧化面粉蛋白质分子中的-SH形成-S-S，-S-S可使原来杂乱无章的许多面粉蛋白质相互连成三维空间大分子的面筋网络结构加强面筋骨架，从而增强面团的弹性、韧性和可塑性，延长面团的稳定时间，是面团具有更好的操作性能，以达到改善面粉品质的作用。因此，增筋剂往往用于新小

麦、发芽小麦和没有完全熟化的小麦，但如果过量使用或用于高筋小麦容易使馒头皱缩。减筋剂则
恰恰相反，要用于制作饼干、糕点和陈化面粉，如果将其用于新小麦等没有完全熟化的面粉，易出现皱缩现象，甚至不能制作成品。
1.10 加水量过大
加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延展性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚至者出现皱缩等成为次裂品。

避免馒头皱缩的措施

2.1 对原粮进行有效控制
众所周知，影响面粉品质的三大因素是原粮、加工工艺和改良剂。其中原粮是最主要的影响因素，因此面粉企业必须严把原粮关，杜绝陈化粮、严重的虫蚀麦、发芽麦、发热麦等入库，或者将原粮进行合理搭配，以免给面粉质量的稳定造成不利影响。
2.2 合理控制面粉粗细度
面团发酵需要一定数量的破损淀粉，但是，面粉中淀粉损伤过多，馒头制品效果不佳，甚至出现皱缩等异常现象。因此，淀粉的损伤允许程度与面粉的蛋白质数量有关，最佳淀粉损伤程度在4.5%~8%的范围内，具体要根据面粉蛋白质含量来确定。
2.3 合理控制面粉水分和仓储条件
水分超过14%的小麦粉在高温高湿条件下贮存，会使维生素损失增加。如果水分超过15%，霉菌就会繁殖。水分达到17%时，细菌也会繁殖。随着水分的增高，各种酶的活性增加，导致营养成分分解并产生热量，微生物和昆虫也会大量繁殖，最终导致小麦粉质量下降。同时也应控制仓储条件和贮存时间，特别是在高温高湿的夏季，最易引起面粉的陈化和发霉变质。
2.4 合理控制操作条件
（1）恰当把握面团的揉制程度。不同品质的面粉，应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长时间和较大的揉制力度。一般来讲，揉制力度硬制质麦大于软质麦，精制粉轻于特一粉。以手工揉制次数判断，河南永城市的精制粉需要40次左右即可成型，山东德州的精制粉需要150次左右。手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑，稍微发粘，刚刚变软时即可成型。
（2）掌握好面团的醒发程度。影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量，温度和面粉品质等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是：用手指蘸少许水，轻轻摁一下面团，如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制；如果不回复则醒发过度；如果立即回复说明醒发不到位，还需继续醒发。
（3）应急处理。馒头的皱缩是发生在揭锅的瞬间。此时，用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔，皱缩的馒头就会立即恢复原状，即使复蒸也不会皱缩，但动作要快。
2.5 合理使用改良剂
对于新小麦和发芽小麦要使用熟化剂，而增白剂、增筋剂和某些品质改良剂均属于熟化剂。但在使用过程中必须选好改良剂的类型和掌握好添加量。例如，维生素C型增筋剂反应速度属于中速，使用范围较广泛，添加量1/10000~4/10000，使用起来较为方便；而ADA型增筋剂反应速度属于快速，添加量0.5/10000~2/10000，又多用于非发酵类食品，如果用于馒头，添加量稍大就易出现不起个、烫斑、皱缩等现象。针对新麦、发芽麦及没有完全熟化的小麦，我公司研究出几个型号的馒头粉改良剂，成功解决了馒头发粘、色泽发暗以及塌架等现象，2004年投入市场后反应良好。
总之，影响馒头品质的因素包括原粮、面粉加工工艺、改良剂、馒头配料、馒头的制作工艺、外界环境等，我们必须从以上几个方面着手，才能避免皱缩等异常现象的发生。

3. 为什么现在的馒头，没有小时候那种弥漫一条街的香味了

问:为什么现在的馒头，没有小时候那种弥漫一条街的香味了？

这种现象是，如果你吃了半小时的黄连，然后给你一个棒子面窝头，你会觉得这玉米面窝头比蜂蜜还甜。如果你喝着一碗蜂蜜，再抓给一把白糖，你会觉得这白糖也就是和淀粉一样平淡无味。

过去，小时候一年也吃不到几顿馒头，吃野菜吃粗高粱面窝头，来个玉米面窝头就跟吃槽子糕一样又香又宣又甜，再闻到白面馒头味，那更是香喷喷，望着白面馒头双脚都挪不动步了。

现在，天天是馒头，顿顿是馒头，家家都飘馒头味，我们已经掉进馒头阵里了，让馒头把人们厌倦的，都到地里去挖草根野菜吃，就是为了躲开这讨厌的馒头，吃着草根野菜，还漏知得意洋洋的美其名曰，"真乃绿色营养也″！

就让人们天天吃草根野菜，高粱面红窝头，吃他三年，再看到白面馒头，闻到馒头味香喷喷，比亲爹还亲！

朱元璋曾经说过，"我要当了皇上啊，我是吃白面喝香油，东荫凉倒西阴凉″。他真如愿以偿的当了皇上后，倒想喝当初逃命时的珍珠翡翠白玉汤了。

为什么现在的馒头没有小时候那种弥漫一条街的香味啦？馒头是经过小麦面粉加工发酵烹饪成熟的一种食物，是我们生活中的主食和小吃，现在的馒头味道怎么也吃不出小时候的那种回忆味返橡消道了？是什么原因导致现在的馒头变味了呢？

第一，现代生活的经济，物质，口味各方面的变化，最重要的是味觉上的变化，馒头本身的原始味道跟不上，人们现在追求的品位变化，

第二， 社会 的快速发展，在小麦的生长滥用化肥添加剂，许多辅助小麦成长的产品让小麦本身的品质产生一定的变化，已经不是传统的小麦的口味了！

第三，经过改良的小麦品种加工的面粉，再加上人们快节奏的生活，快餐型 社会 ，已经没有时间慢慢品尝面粉馒头的本来味道，

第四，从小麦生长成熟到加工到烹饪成馒头，到人人们的口味品尝，方方面面都影响到馒头的产品品质，口味，营养，香味，

所以就算现在再好吃，再美味，再好看的馒头都没有以前小时候那种感觉了，再加上人们的思想味觉，各方面的层次上升到和馒头的香味，口味不匹配，所以如察寻找不到以前的味道了。

这以上就是我“”云南食八怪“”的回答，拜拜。

可能是现在用酵母多一些， 以前都是用老面的

4. 为什么感觉面粉不经吃

面条的面粉量比做馒头的分量要少，面条在水里煮；再加和面用水量比面粉多；当然吃的时间就很长了！