为什么现在买的面不好拿捏

‘壹’ 超市买的面粉，做的馒头干硬，是不是面粉不好

绝对和面粉无关。馒头干硬第一是发酵不充分，可以用干酵母，泡打粉，少量白糖一起和到干面里拌匀即可直接蒸制。第二是面团可能太硬了，馒头包子的面团千万不要太硬，我第一次蒸馒头就那样，呵呵。第三是火不够大，出来的馒头发青还硬硬的。希望可以帮到楼主

‘贰’ 为什么我买的面粉手感不好还黄

面粉不是越白越好，颜色自然微黄的面粉才是不添加增白剂、质量好的面粉。小磨房里生产出的面粉发黑，这是生产技术落后的缘故。而市面上销售的一些面粉色泽太白，是因为添加了增白剂的原因，超过一定量的增白剂对身体有害。质量好的面粉应该是颜色略微发黄，有天然的麦香味。你所说的手感我只能说，过于光滑的面粉应该是滑石粉添加多的缘故。所以说你买的面粉未必质量差。

‘叁’ 以前在家里蒸馒头很好,现在买的面为什么争不出好馒头

这是因为馒头没发好，也就是说，在面内部没有足够多的酵母菌。
传统的馒头发面，都是用一小块面引子（其它也就是一块富含酵母菌的面团）和在面中（现在蒸馒头可以用酵母粉和面，或者使用自发粉），然后要在比较合适的温度下（应稍稍温暖一些的环境），进行发酵。发酵的过程中，酵母菌大量繁殖，并使面团中布满的微小的气泡。（为避免馒头发酸，在上笼屉时还有和一些碱面，以中和发酵后的酸味）。
在高温蒸气的热量下，微小气泡膨胀，使馒头呈现出，软乎暄腾的状态。
馒头没有膨胀，主要原因是其中没有足够多的酵母菌（或者根本没有酵母）